Độc đáo bánh canh khô Xì phố

Mai Thị Diễm22:27 07/02/2019

Bánh canh trộn, hay bánh canh khô với tô nước lèo để riêng là phiên bản mới xuất hiện, bắt đầu được nhân rộng ở Sài Gòn bao dung, từ đất, đến người và cả ẩm thực…

Cũng có nơi gọi là bánh canh trộn, nhưng tôi thấy cái tên bánh canh khô có vẻ hợp hơn. Vì trước giờ đã có các món hủ tiếu khô, mì khô, phở khô… và về phong cách mà gọi, món này không được các cô dì chủ quán trộn sẵn mà khi món được dọn, vẫn xếp riêng các phần.

Hơi thiệt thòi khi nguồn gốc của bánh canh vẫn chưa được các chuyên gia đào bới, xới tìm nhiều như phở, bún, hủ tíu. Bắt đầu xuất hiện từ Bắc Trung bộ, bánh canh biến đổi ra nhiều phiên bản khi vào Nam. Trong nhóm anh em dạng sợi từ bột gạo, bột mì…, bánh canh có vẻ hơi kém tiếng, ngay cả với món chỉ mới có từ đầu thế kỷ trước như phở.

Cùng là nhóm dân H’Mong, người Mông ở Tây Bắc mình không có món này, nhưng người anh em bên Lào lại có món khaub piaj - bánh canh. Lên ngôi ở cả hai miền Cao Ly, với tên gọi là Tteokguk, bánh canh là món quốc hồn quốc túy xứ bển, như bánh chưng, bánh tét Việt, nhất định phải có trong bữa ăn ngày đầu năm mới. Trước chỉ có ở tết cổ truyền, giờ cho cả Tết dương lịch.

Quay lại mình, tuy ít phổ biến, điều rất đặc biệt ở bánh canh là sự đa dạng. Bánh canh được biến tấu rất nhiều loại, hơn hẳn so với các món thông dụng như phở, hủ tíu. Từ bánh canh vạt giường Quảng Trị đến bánh canh cá mà mỗi tỉnh miền Trung riêng một kiểu nấu, rồi bánh canh cua, giò, rồi có riêng tiếng tăm Nam Phổ, Trảng Bàng. Từ sợi dẹt, vuông, tròn, to, nhuyễn, làm từ bột gạo hay bột năng (còn gọi là bột lọc) hay có pha cả hai thứ…, rất rất đa dạng.

Video đang HOT

Từ trước giờ, nói đến bánh canh, nghiễm nhiên người ta hay nghĩ ngay rằng đó là món lỏng. Bánh canh xào tôi cũng từng thấy nhưng rất hiếm và chỉ thấy bán ở quán người Hoa ở trên quận 11, nên có thể cho rằng nó xuất xứ từ món “bánh gạo” xào hiện vẫn khá phổ biến bên một số tỉnh miền Đông Nam, cực Nam Trung Quốc. Nhưng món bánh canh trộn, hay bánh canh khô với tô nước lèo để riêng là phiên bản mới xuất hiện, bắt đầu được nhân rộng ở Sài Gòn bao dung, từ đất đến người và cả ẩm thực…

Khác với phiên bản lỏng, bánh canh khô phần lớn làm từ sợi bột lọc. Có lẽ hợp với cái thú nhẩn nha nhâm nhi cái dẻo dẻo dai dai mà sợi bánh bột gạo mềm xèo hổng có. Thế nhưng sẽ là thử thách với các bạn Âu Mỹ, ngay cả với các bạn gái trẻ điệu đàng, khi múa đũa khều vớt từng sợi bánh trơn tuột, láng o đó. Đã vậy, nó còn được nhấn nhá, “bôi trơn” thêm bởi chút nước sốt sền sệt, vị pha đặc biệt theo từng quán dùng để trộn bánh canh. Nên khác với phiên bản lỏng sợi bánh ít vị phải ăn theo độ ngọt tô nước dùng, sợi bánh canh ở đây sau khi trụng chín sẽ được trộn tẩm gia vị, rồi thêm một lần nữa với nước sốt chua ngọt, thấm vào, làm sợi bánh đậm vị hơn hẳn. Có quán còn cho thêm tý dầu phi hành cho thơm, sợi bánh càng láng lẫy. Có nơi thay vì dùng nước sôi, bánh canh được trụng vào nước lèo cho thấm.

Sẽ thiếu sót khi không nói đến phần đồ bổi, nhưng phần này hơi khó bàn vì phụ thuộc vào sở thích ẩm thực, phẩm vật vùng miền và chắc rồi sẽ còn thêm các phiên bản nữa ra đời. Đương nhiên là hay thấy mấy thứ thường đi với bánh canh như tôm, nạc cua, giò heo, chả cua, thịt xá xíu, trứng cút…

Một lần nữa, cái tên bánh canh trộn không được chuẩn lắm khi phần thịt thà, cua tôm đó chủ quán không có trộn vô mà chỉ xếp đầy tú hụ trên mặt tô, che lấp hết luôn cả lũ sợi bánh canh trắng trắng trong trong giờ đã nhuôm nhuốm màu hồng cam của nước sốt, điểm xanh xanh hành lá, nhấn nhá hành phi vàng ruộm, mấy lát ớt xắt mỏng đỏ đỏ… như bản giao hưởng sắc màu mời gọi thực khách nhanh nhanh tay cầm đũa. Nếu thấy vị vẫn còn lạt, đã có chén nước mắm rắc thiệt nhiều hạt tiêu xay, kiểu hay thấy ở mấy quán bánh canh Trảng Bàng, để chấm. Khách không ăn cay được hay lỡ cắn nhằm miếng ớt quá hăng, hoặc muốn giảm chút đậm đà của sợi bánh canh, đã có chén nước súp nóng hổi bốc khói, loáng thoáng mấy cục huyết mềm mịn, vài chú ốc giòn sừn sựt, lác đác thịt cua xé… Không chỉ làm chén súp đầy đặn, không trống vắng lõng bõng mà còn bổ sung thêm vị, chất, coi như gọi một món mà được xơi cả hai.

Vừa mới xuất hiện, đã có ngay một phiên bản khác rất gợi nhớ về một thời đất nước còn khó khăn – bánh canh trộn với cơm. Như mới ngày nào chưa xa đó, ở các gia đình đông con, buổi mai sớm thường kêu đứa lớn đi mua tô phở, bún đem về cho cả đám em chan ăn với cơm cho chắc bụng rồi cắp cặp tới trường, mà nhiều khi chỉ là tô “không người lái” nữa là khác. Và có lẽ chính món này mới nên được gọi là bánh canh trộn, dù món bánh canh này chan nước lèo chứ không phải dạng khô.

Thôi thì khô hay trộn gì cũng được, cứ “Welcome đến với Sài Gòn bao dung!”. Và mong được các bạn ủng hộ, tiếp tục phát triển mạnh mẽ, đa dạng, góp phần hoằng dương pháp đạo ẩm thực nhằm tiếp sức, đưa Hòn ngọc Viễn Đông tiến xa, tiến mạnh hơn nữa trong bản đồ du lịch, văn hóa, ẩm thực thế giới.

TRẦN THÁI HOÃN

Theo plo.vn

Hàng bánh canh bột gạo hơn 60 năm nằm gần chợ ở Sài Gòn

So với nguyên liệu bột mì, bột năng, bột sắn, sợi bánh canh làm từ bột gạo có độ mềm, dai, tươi ngon và không bị bở.

Đường Trần Khắc Chân (gần khu chợ Tân Định, quận 1) vốn là một điểm tập trung nhiều quán ăn uống ở trung tâm thành phố. Tại đây có một hàng bánh canh vỉa hè luôn toả khói nghi ngút vào buổi sáng. Dụng cụ bếp và bàn ghế sạch bóng khiến nhiều người tưởng quán mới mở nhưng thực tế, địa chỉ ẩm thực này đã tồn tại hơn 60 năm.

Chủ quán hiện tại là đời thứ ba đứng bếp. Ảnh: Tâm Linh.

Chủ quán là cô Thanh (48 tuổi), đời thứ ba bán bánh canh trong gia đình. "Đầu tiên là bà ngoại bán cả bánh canh, cháo thịt heo và cá hơn 20 năm, sau đó đến mẹ chồng tôi bán bánh canh thịt heo 30 năm và tôi tiếp quản tới giờ là 13 năm", bà chủ nói.

Sau nhiều năm, quán thay dụng cụ nấu và bàn ghế cho sạch đẹp nên không còn giữ vẻ cũ kỹ như nhiều quán ăn lâu đời ở Sài Gòn. Món ăn ở đây thoạt nhìn hơi đơn điệu chỉ có sợi bánh trắng, vài miếng thịt heo, nước lèo trong vắt, một nhúm hành lá và hành khô. Tuy nhiên quán vẫn hút khách bởi độ ngon của sợi bánh và nước lèo.

Thịt heo bao gồm các bộ phận như thịt ba chỉ thái lát, thịt chân giò, thịt xương và da heo. Thực khách có thể chọn ăn riêng từng loại hoặc thập cẩm, cho chung vào bánh canh hoặc để riêng đều được. Xương hay móng gió đều to và nhiều thịt, còn da heo được cạo sạch lông, khi ăn thấy mềm, dai và béo.

Suất ăn được nhiều khách đánh giá là đầy đặn. Ảnh: Tâm Linh.

Theo cô Thanh, sợi bánh canh được làm nguyên chất từ bột gạo, nhờ đó mà có được độ dai mềm, vị bùi, mùi thơm của gạo (một số hàng khác chọn bánh canh làm từ bột mì hoặc bột năng). Mặc dù được ngâm nấu trong nước nóng, sợi bánh canh bột gạo không hề bị bở và đứt. Chủ quán kể lại, thời bà và mẹ cô bán thường tự làm sợi bánh canh tại chỗ. "Hiện bánh canh được nhập từ một lò làm sợi lâu năm ở Sài Gòn", cô nói.

Nước lèo nhìn trong vắt nhưng có vị thanh ngọt từ xương heo. Tô bánh canh dọn ra lúc nào cũng kèm theo chén mắm tiêu để chấm thịt. Khác với các quán khác, địa chỉ này không phục vụ rau giá ăn kèm. "Có thể để tránh bị loãng vị của tô bánh canh vì ăn bình thường đã nêm nếm vừa miệng rồi", một thực khách cho hay.

Những miếng da heo ăn kèm được chế biến kỹ. Ảnh: Tâm Linh.

Quán trước giờ chỉ bán ở một địa điểm cũng là nơi sinh sống của cả gia đình suốt hàng chục năm. "Trước đây, xung quanh nhà là ruộng rau muống, giờ đã thành khu dân cư đông đúc. Chục năm trở lại đây, quán lùi ra ngoài vỉa hè để đón khách vì ngôi nhà nằm lọt thỏm trong hẻm chật chội", chủ quán tâm sự.

Mỗi suất bánh canh tại đây có giá từ 30.000 đồng. Khách có thể chọn ăn phần thập cẩm hoặc tự chọn các loại thịt. Quán chỉ mở cửa buổi sáng từ 6h đến khoảng 10h hoặc khi hết hàng. Khách ngồi ăn trên bàn ghế cao được chủ xếp gọn gàng.

Tâm Linh

Theo VNE

Bánh canh vỉa hè, giá 5 sao hút khách Sài Gòn Mặc cho mức giá cao ngất ngưởng không kém với bất cứ món ăn tại nhà hàng 5 sao (rẻ nhất 150 nghìn đồng/tô, đắt nhất lên đến 300 nghìn đồng/tô) nhưng bánh canh cua của bà Loan vẫn thu hút rất đông thực khách ghé chân trong con hẻm nhỏ tại TPHCM. Tô bánh canh khá hấp dẫn, có giá khá cao...