Đi tìm phong vị phương Nam giữa Hà Thành

Nêu những món ăn dân dã xứ Bắc dường như mang trong mình cái tân tảo của người làm lúa bao đời thì những món quê Nam bô lại cũng có phong vị riêng của gió, đât và tình người phương Nam, nguyên sơ như thuở đi mở cõi.

Vôn nặng lòng với đât phương Nam nên từ khi phát hiên môt quán ăn đâm hương vị Nam bô, môi tuân tôi thường dành vài bữa qua đây đê vơi đi cái cảm giác chât chôi chôn thị thành xứ Bắc. Ấn tượng với tôi là lùm cây tươi tốt rất miệt vườn và hai món lạ của xứ đàng trong: bánh xèo và nem nướng.

Như tâm tình dân miêt sông nước, bánh xèo miên Tây có vẻ hôn nhiên ngay từ tên gọi. Với người phương Nam, bánh xèo có ý nghĩa không kém gì bánh tét. Vì bánh xèo cũng làm từ gạo, nhân có thịt lợn nuôi hay tôm tép đánh bắt từ kinh rạch trong vùng, bọc ngoài là những loại rau lá hái quanh vườn nhà. Bánh xèo là món không thê thiêu trong mâm cô cúng têt Đoan Ngọ và nhiêu dịp lê hôi đám tiêc khác của mọi nhà ở nhiêu vùng miên Tây. Nhưng bánh xèo lại vân xuê xòa, ăn bánh phải ăn bằng tay, dùng tay chọn rau và cuốn bánh đê ăn mới cảm nhận được hết hương vị.

Bột bánh được làm từ bột gạo ngon và bột đậu xanh xay nhuyễn trộn nước cốt dừa theo tỷ lệ vừa khéo để bánh vừa giòn vừa dẻo, thơm ngậy vị dừa mà không quá béo. Bánh muốn giòn và ngon thì bột phải được đổ thật mỏng đều khắp mặt chảo. Vì bánh mỏng và chín khá nhanh nên phải làm đều tay, thuần thục, chỉ cần lấy ra hơi sớm bánh sẽ còn mùi bột, mà để hơi quá chín bánh sẽ bị nhão.

Bánh xèo ăn cuốn bằng lá cải cay khiến hương vị trở nên đặc biệt hơn. Chậm rãi thưởng thức, cảm giác vị bánh hòa cùng vị chua, cay, đắng, chát, ngọt từ rau sống, từ nước mắm, từ thịt… mới cảm nhận hết được cái độc đáo của món ăn này

Bánh xèo vàng ươm, giòn rụm

Nhưng nghiên hơn là món nem nướng Ninh Hòa mà thường được gọi là nem nướng Nha Trang. Món này xưa chỉ có ở vùng Ninh Hòa xa xôi nhưng nay du khách sành ăn trong Nam ngoài Bắc không ai là không biêt tiêng. Người chưa thưởng thức thì chỉ nghe giới thiêu cũng đã muôn tìm ăn rôi: Nem được làm từ thịt heo vùng Đất Đỏ của Ninh Hòa “mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ, mưa Đồng Cọ, gió Tu Hoa”. Con heo nặng cả tạ mà khéo lọc cũng chỉ chọn được chừng hơn mười ký nạc ròng ở hai bắp đùi sau và lưng, thái ngang, thêm chút mỡ hạt lựu để làm nem. Người làm nem thường thức dậy từ gà gáy, chờ mổ heo để tuyển thịt. Thớt xắt thịt là gỗ me để không bị mủn, chày giã nem cũng cần dai và cứng nên làm bằng gỗ dúi, me hay chân bầu. Thịt mới mổ đang còn nóng bỏ vào cối giã liền tay không ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối, tiêu vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau cho đến khi thịt nhuyễn, dẻo như nếp và ửng hồng như vừa chín tới …

Tò mò được biêt đây mới là món “tủ” của quán bởi quán chính là chi nhánh duy nhât tại miên Bắc của nhà hàng nem Đặng Văn Quyên có tiêng nhât Nha Trang.

Nem nướng trên than củi

Rau sống các loại theo mùa

Nước chấm sánh vàng đặc biệt “thửa” riêng tận gốc từ Nha Trang

Anh bạn đi cùng thì thường chỉ mải mê vào các món dê núi Ninh Bình rôi luôn miêng khen hay. Riêng tôi có cái thú tìm môt góc ban công, ngắm vườn cây trước mặt mà tưởng như đang ở trong chòi lá nơi miêt vườn nào đó, nêm chiêc bánh xèo đâm vị dừa, thây như đâu đây ngân nga môt câu vọng cô…

Thông tin tham khảo:

Quán Nông dân

Quán Nông dân cơ sở 1: Số 5, ngõ 495 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội

Quán Nông dân cơ sở 2: Số 86, ngõ 203 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội

Liên hệ : 0988 358 635 – 0912 056 940

Web: www.quannongdan.vn

(Nguồn: Quán Nông dân)