Dị bản bún bò Huế

PHƯƠNG THẢO15:07 11/06/2020

Tôi lại nhớ đến quán bún bò Huế “Sông Hương” ở đường Chiến Thắng ở Hà Nội, giữa thủ đô mà có quán bún bò Huế, của người Huế chính gốc ra bán, đầy đủ hương vị, cũng cay xè, đậm vị ruốc.

Bún bò được dán nhãn “Bún bò Huế” ở Quán Cẩm (TP.Huế)

Hôm rồi cùng bạn ra một tỉnh ở miền Bắc, đang lúc bụng đói, giữa cái mưa rét này thế mà kiếm thức ăn nhanh, ấm dạ xem ra cũng khó. Anh taxi dường như đoán được nỗi lòng của khách, giọng Nghệ sang sảng: “Hai bác lên em chở đi ăn bún bò Huế!”. Nghe bún bò Huế, hai gã sáng mắt lên, thì đi coi có đúng “chất Huế khôn”.

Hồ hởi, hai ông khách “trọ trẹ” gọi ngay hai tô bún bò Huế đặc biệt, không quên nhắc nhở cho nhiều ớt với rau sống. Nhân viên bưng ra hai tô bún to bự chảng. Nhìn tô bún càng thất vọng hơn, giữa bao la nước dùng trong vắt nổi lên một nắm bún trắng thêm khoanh giò heo và vài lát thịt bò nguội ngắt, chẳng màu mè, rau sống, chanh tỏi chi cả. Húp muỗng nước bún ông bạn lắc đầu bảo như nước luộc thịt. Chủ quán nhỏ nhẹ bày tỏ, xứ nhà em thì nổi với con lươn rồi, nhưng nhan nhản ra đây nên phải kiếm cái chi nỏ giống ai mà bán, ngó bộ chỉ có bún bò Huế nhà bác mà thiên hạ vô trong ăn ra đều khen nức nở…

Bạn tôi đổi giọng, “Chị cho mượn bếp với gia vị nghe. Tui nấu lại, cho chị coi nấu như răng!” Bà chủ quán như mở cờ trong bụng. Bạn tôi là một tay sành ăn nhưng đây là lần đầu thấy trổ tài bếp núc. Tay thì nấu và miệng ông cứ “thế này, thế này!…”. Hắn gắp hết mấy miếng giò heo, mấy lát thịt bò nguội ngắt trong tô đem đi luộc lại, tay kia thì xắt hành lia lịa, đoạn đem bắt chảo phi hành, ớt bột, bún thì hắn chụng lại qua nước sôi “bún chi mà chua lòm ri!”. Rồi bắc nồi nước, nêm nếm gia vị, “nấu bún bò Huế mà không có ruốc, có sả thì nấu làm chi!”. Cũng bài bản, hắn xếp bún, giò heo, thịt bò vào tô, cũng múc nước dùng mới sôi nổi đầy váng dầu đỏ, thơm nức mũi, cũng rắc ít hành lá, ớt tươi lên! Tô bún chưa ăn, mới nhìn cũng ra dáng bún bò Huế ghê! Bà chủ chăm chú từ đầu đến cuối như để ghi nhớ mấy bước “ra oai” của ông khách khó tính. Cuối cùng cũng được ăn. “Chà! Cũng được hè! Nhưng thiêu thiếu cái gì đó?”. “Đúng thôi!”, hắn nói, “thiếu vị đậm đà của ruốc, vị chua của chanh, mùi thơm của sả, cái mát của rau sống đó! Tạm đã, có còn hơn không!”. Hắn cười tít mắt: “Thiếu mấy khoản nớ, đố mụ chủ nấu được hàng “chính hiệu”!.

Video đang HOT

Ăn xong, tất nhiên khách cũng trả tiền như người khác, bà chủ đăm chiêu. Trên xe về khách sạn, bạn tôi bảo rằng các quán ăn như vậy nên chỉ để bảng hiệu “bún bò” thôi, chứ đừng tự ý điền thêm chữ”Huế” vô mà ốt dột. Ăn thứ “dị bản” như vậy, lỡ không vừa lòng đâm ra người sành ăn họ chê bai, đồ hiệu chính gốc lại mang tiếng.

Tôi lại nhớ đến quán bún bò Huế “Sông Hương” ở đường Chiến Thắng ở Hà Nội, giữa thủ đô mà có quán bún bò Huế, của người Huế chính gốc ra bán, đầy đủ hương vị, cũng cay xè, đậm vị ruốc. Chủ quán không sợ mất khách vì món Huế vốn ít hợp người Bắc, nhưng trái lại, vì quá chất Huế nên “Sông Hương” ăn nên làm ra, cứ vậy “hữu xạ tự nhiên hương!”.

Bún bò - đặc sản không thể bỏ lỡ khi du lịch Huế

Một bát bún bò Huế phải có đủ thịt bò, giò heo, tiết luộc, chả cua...sẽ khiến lòng người xao xuyến và thòm thèm đến cồn cào.

Nếu đang ở xứ Huế, hãy sà xuống một gánh bún ven đường, bưng bát bún, nhưng đừng ăn vội mà hãy nhìn. Cả một Huế mộng, Huế mơ hiện hình tại đó với sắc màu làm mê mẩn thị giác. Nước lèo loang loáng ráng đỏ hệt như ánh bình minh trên đầm Chuồn. Dưới làn nước thơm như nước dòng Hương đó, nhưng không phải là mùi hương hoa xương bồ mà là mùi mắm ruốc và chanh vàng chính gốc Huế, là những sợi bún trắng ngà, dai mềm và to hơn bún thường nằm lập lờ, làm nền cho miếng bò bắp nâu sậm, thái to bản nhưng mỏng, những miếng giò heo hửng vàng. Những Dấu tích của đầm phá, đồng rừng, sông núi xứ Thần Kinh đã hiện thân qua miếng chả cua đậm đà; miếng huyết luộc vuông vức mà điềm đạm như núi Ngự Bình; qua những ngọn húng quế ngát hương, bắp chuối xắt mỏng bùi chát.

Một bát bún bò Huế phải có đủ thịt bò, giò heo, tiết luộc, chả cua...

Hãy nhẹ nhàng húp một hớp nước lèo. tức khắc, vị giác bị tiến công đầu tiên bởi vị cay của ớt chưng cay đậm, ớt vàng cay thơm. Nhờ vị cay mà nước miếng càng tứa ra ồ ạt. Người Huế ăn cay là vừa để chống ngã nước, vừa có tác dụng kích thích khẩu vị. Hôm nào chán ăn, hãy lấy một quả ớt ra nhấm nháp, bỗng dưng dịch vị ào ra khiến cơn thèm lại lên.

Nước lèo của bún bò Huế thật thần kỳ. Nó chẳng những tạo thành hương vị đặc trưng của bún bò Huế mà còn là một câu chuyện về nghệ thuật hóa giải xung khắc. Ở tô bún bò Huế hội ngộ hai thứ nguyên liệu xung khắc nhau kịch liệt.

Thịt bò là thịt đỏ, thuộc dương, còn thịt heo là thịt trắng thuộc âm. Khi nấu, thịt bò thì teo, thịt heo thì nở; thịt bò nổi còn thịt heo chìm. Thịt bò có thể ăn sống hoặc tái, trong khi chả ai ăn heo tái. Trên thế giới, rất hiếm món ăn cùng sử dụng cả thịt bò và thịt heo để chế biến.

Ấy thế mà tô bún Huế lại "ôm trọn heo bò vào lòng" nhờ thứ nước lèo thần kỳ được nấu từ xương heo, xương bò rồi lại dùng để luộc bắp bò cùng giò heo. Nhưng thế chưa đủ, phải có thêm mắm ruốc và sả thì nước lèo mới "thành chính quả".

Hương vị đặc trưng của mắm ruốc đã khiến bò heo không còn dị biệt, cùng 'đoàn kết' một lòng làm nên món bún bò giò heo lừng lẫy. Còn sả thì sao? Mắm ruốc vốn nặng mùi, song, tinh dầu sả trong mớ sả tươi đập dập lại kìm hãm mắm ruốc không lên mùi thái quá, đồng thời góp thêm vị thơm cho nước dùng, tạo ra thứ hương vị cực kỳ đặc thù của bún bò Huế.

Nhìn lại bát bún bò, sẽ thấy đằng sau đó là một câu chuyện hóa giải xung khắc. Mắm ruốc làm hài hòa thịt bò và thịt heo, còn sả tươi lại làm hài hòa mắm ruốc. Nhiều mắm ruốc quá thì nặng mùi. Nhiều sả quá thì thành ra nhạt nhẽo. Đấy cũng là triết lý sống của người Huế: Hễ hài hòa thì sự tốt đẹp mới xuất hiện, còn nếu mất cân bằng thì sự tốt đẹp lập tức biến mất.

Sự hài hòa còn thể hiện qua cách ăn bún bò Huế. Do nước lèo có mắm ruốc nên ăn không khéo là giây vào quần áo. Thế nên cách ăn bún bò chuẩn nhất là một tay bưng bát húp, một tay cầm đũa lùa bún, thịt. Để thuận tiện cho kiểu ăn này, tô dùng cho bún bò Huế thuộc lại lòng sâu, miệng tô nhỏ, tối kỵ loại tô có miệng lượn quanh như sóng nước bởi húp được một thì chảy ra ngoài mười. Ngoài ra, nước lèo cũng không đun sôi sùng sục như nước dùng phở mà chỉ nóng vừa đủ, để cho khi dội vào bún nguội, bát bún sẽ đạt được một nhiệt độ hài hòa với bàn tay bưng bát.

Hài hòa là thế, nhưng người ăn bún bò rất khó kiếm được sự hài lòng. Rất nhiều người đã phải lòng bún bò Huế ngay từ lần ăn đầu tiên, nhưng dài dằng dặc những lần ăn sau đó dù ở Huế, Sài Gòn, Hà Nội..., họ đều lắc đầu "không phải". Không phải là vì họ khó tìm được bát bún có hương vị như "lần đầu tiên", mà chủ yếu nằm ở bí quyết gia giảm mắm ruốc, sả của mỗi hàng bún.

Bún bò Huế ở Hà Nội hay Sài Gòn có nhiều nhưng đa phần rất lạt lẽo bởi vì người nấu đã giảm nhiều mắm ruốc và sả để đỡ nặng mùi. Nhưng khi đánh mất cái mùi đặc thù của mình, bún bò Huế không còn là bún bò Huế dù vẫn còn đó miếng móng giò to tướng, lát thịt bò cục mịch... Họ cứ đi tìm cái gánh bún bò năm nào đã gặp ngoài chợ Đông Ba hay trên những con phố nhỏ của xứ Huế, nơi có những bác đạp xích lô cao nghệu ngồi chồm hỗm trên vỉa hè mà húp tô bún xụp xoạp đến vui tai, rồi dùng tay nâng miếng chân giò lên gặm rõ ngon lành.

Bát bún bò ăn kèm với rau sống và bắp chuối thái nhỏ.

Ở giữa đất Hà Nội này, chả dễ tìm được một bát bún bò Huế đích thực. Nhưng hãy thử một quán ngay tầng 1 nhà tập thể cũ trên phố Tô Hiệu hay ở quán cà phê có tên Green Palace ở 5A phố Phan Kế Bính, nơi không gian hơi lạ lẫm với bún bò Huế nhưng cái tâm, cái tình của chủ quán gốc Huế dồn vào khiến bát bún bò đặc thù xứ sở vẫn cay nồng như miếng ớt miền Trung, vẫn thơm thảo như miếng chanh vàng xứ Huế.

Thế cũng đã là an ủi cho những tín đồ cuồng nhiệt của tô bún bò Huế vốn đầy xung khắc song hết mực hài hòa trong cái thời tiết giao thời này.

Theo Internet

Bún bò- món ngon xứ Huế níu chân du khách Cố đô Huế được biết đến không chỉ bởi nét đẹp cổ kính, không gian thơ mộng trữ tình, với những điện đài sơn son thiếp vàng mà còn nổi tiếng với nghệ thuật ẩm thực cầu kỳ, tinh tế và đặc sắc. Đầu bếp Anthony Bourdain của kênh truyền hình CNN đã từng đến Huế và có nhận xét "Nếu du khách...