Đi ăn bún bò Huế ở… Huế

Nhắc đến bún bò là nói đến mùi hương nồng nàn và quyến rũ, đi ngang qua quán bún bò, hương sả và ruốc xông lên ngào ngạt, khó ai mà cầm lòng được. Và tôi cũng bị mùi hương ấy quyến rũ khi bước vào quán bún bò trên đường Trương Định, thành phố Huế.

Quán còn dùng chiếc nồi nhôm cổ truyền (làm bằng nhôm mỏng, trông như chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn, được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo) làm tôi nhớ đến hình ảnh của bún bò cách đây hơn 20 năm.

Hồi đó, còn bé được mẹ đưa đi Huế chơi và ăn bún bò ở chợ Đông Ba một lần mà nhớ mãi đến bây giờ. Đó là một ngày mùa đông, trời Huế mưa phùn và rét khiến ai nấy chỉ muốn ăn ngay một tô bún nóng. Tôi và mẹ ghé vào chợ. Ngay bên ngoài là một bà cụ tóc đã bạc phơ, ngồi bên gánh bún bò khói bốc nghi ngút.

Khách đến thì ngồi trên những chiếc ghế gỗ nhỏ (ở Huế gọi là chiếc đòn), trong chiếc nồi nhôm đó là vô vàn những miếng chả tôm vàng ươm nổi lên cùng màu ớt sóng sánh, chỉ nhìn thôi là nước miếng nuốt ừng ực. Và cho đến bây giờ, khi đã trưởng thành và thưởng thức ẩm thực khắp nơi, với tôi đó là hình ảnh trọn vẹn nhất của bún bò Huế.

Tôi gọi một tô thập cẩm. Chị chủ quán nhanh tay trụng bún, sợi bún to như truyền thống, khác với sợi nhỏ như ở Sài Gòn, thêm vài lát nạc bò, gân bò, chân giò rồi tiếp theo múc từ nồi nào huyết, nào chả cua, đầu hành… sau cùng là trụng một ít thịt bò tái rồi mới rắc hành ngò và tiêu bột lên trên.

Tô bún mang ra bốc khói, đúng là bản giao hòa của sắc màu và hương vị, vừa thơm vừa đẹp mắt. Chỉ cần cho một ít rau sống, vắt vài giọt chanh, thêm một ít sa tế là có thể thưởng thức trọn vẹn rồi.

Công thức nấu bún bò Huế giờ đã quá phổ biến trên mạng, tuy nhiên để nấu bún bò ngon không dễ. Đầu tiên phải kể đến nước ruốc, đó là loại ruốc khô Huế, làm từ con ruốc tươi (hình dạng như con tép). Lúc pha vào nồi nước dùng phải chọn đúng thời điểm, lọc sạch phần cặn để nước ngọt và trong. Cây sả cũng cột thành một bó khéo léo, để khi hầm xong thì vớt ra chứ không bị nát hoặc quá nhừ khiến nồi nước dùng mất hương.

Điều quan trọng là thịt heo. Kém duyên nhất là miếng thịt ba rọi vô tình xuất hiện trong tô bún bò mà tôi đã nhiều lần nhìn thấy ở một số quán, miếng thịt đó chỉ hợp với món hủ tiếu thôi, sự biến tấu này khiến tô bún mất điểm. Giò heo là hợp lý nhất.

Và cuối cùng là rau răm, khi chuẩn bị ăn, rắc vài lá rau răm thái nhỏ, tinh dầu từ rau răm tiết ra khiến tô bún hài hòa mà đậm đà đến lạ, phải ăn ở những quán ngon mới được thưởng thức điều này.

Theo ihay