Đến “Tây Bắc” ăn xôi Thằng Bờm

Thùy Dương13:36 17/12/2012

Thoạt nghe bạn bè giới thiệu, cứ tưởng chừng để ăn được cái món xôi ngộ nghĩnh ấy phải ra tới vùng Tây Bắc của Việt Nam. Nhưng đi đâu cho xa, cách thành phố Đà Nẵng chừng 15 cây số về phía Tây, trên con đường dẫn từ chợ Hòa Khánh lên Khu du lịch sinh thái Bà Nà – Suối Mơ (Đà Nẵng) có một tên quán gọi là Tây Bắc – “cái tên nghe rất rừng”.

Nói đến món xôi, không ai còn xa lạ với nguyên liệu gạo nếp hạt tròn, trắng bông, dẻo dính, thường dùng khi gia đình có việc cúng quảy. Xôi là món ăn Việt được kết hợp khá đa dạng giữa nếp với các hạt họ đậu khác như xôi gấc, xôi đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu lạc (đậu phộng) và tạo ra những tên gọi riêng như xôi vò, xôi xéo, xôi lăn. Ngày nay, với việc chế biến ẩm thực khéo léo, món xôi còn “đi tông” với gà, với chim, với trứng cút… Thế mới có những cái tên xôi rất ngô nghê và tình cảm như xôi Thằng Bờm, xôi Chung Thủy.

Xôi Thằng Bờm

Hẳn thực khách khi thưởng thức món xôi này không khỏi thắc mắc: Vì sao người ta lại đặt cho nó cái tên có vẻ như muốn kéo cổ tích lại về thực tại cuộc sống. Anh Thọ, “ông” chủ trẻ của quán Tây Bắc hết sức nhiệt tình kể cho chúng tôi nghe về món xôi mà anh dày công mày mò nhiều năm ở miền Nam. Thời đó, đang làm việc ở một công ty du lịch và được cho đi học nâng cao tay nghề ở Sài Gòn, vì rất mê học nấu ăn và ao ước một ngày nào đó tự tay sáng tạo những món mà mình thích nên sau một thời gian thực tập ở những khách sạn vào loại bậc nhất Sài Gòn như Rex, anh trở về Đà Nẵng tạo lập cho mình một cái quán phục vụ ăn uống mà ở đó anh có điều kiện vào bếp để trổ tài.

Hai món xôi ra đời từ cảm hứng hết sức dân gian. Lấy tích chuyện anh Bờm nhân vợ vắng nhà lấy con gà mái duy nhất đang nuôi để làm thịt đãi bạn. Khi vợ Bờm về nhà thấy vậy rất giận chồng nhưng không nói gì vì nể mặt khách. Lúc khách khứa ra về hết anh Bờm mới mang vắt xôi ra nịnh vợ. Bẻ nắm xôi ra bên trong toàn thịt gà, vợ Bờm hết giận bởi hóa ra chồng mình chỉ đãi khách bằng phần xương gà, còn phần ngon đã để lại cho vợ.

Để làm món xôi Bờm “nịnh vợ” nguyên liệu đầu tiên là nếp, theo anh Thọ, nếp phải là loại nếp nương do đồng bào Cơ-Tu trồng cho hạt mềm, dẻo khi nấu.

Lớp nhân trong xôi là loại gà đồi (được nuôi tại các xã có vùng đồi rừng Hòa Sơn, Hòa Ninh, Hòa Bắc) thịt không bở như các loại gà nuôi công nghiệp. Không để khách phải chờ quá lâu món này, từ công đoạn làm gà đến đồ xôi chỉ mất khoảng nửa tiếng đồng hồ.

Anh Thọ tâm sự, món xôi ban đầu sử dụng chim sẻ làm nhân nhưng do đặc điểm chim sẻ thường nhỏ làm rất kì công. Dần dà theo sự góp ý của khách hàng đầu bếp thay bằng loại gà đồi vừa thơm thịt lại rút ngắn thời gian sơ chế… Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều quán ăn phục vụ khách bằng món xôi kiểu này nhưng để tạo được phong cách riêng, để khách thực sự nhớ, phải có tay nghề kĩ thuật và sự sáng tạo.

Video đang HOT

Nhân gà nướng hoặc quay phải đảm bảo độ thơm, độ thấm của gia vị, miếng gà xé cũng phải đều, phải đẹp. Khi xôi chín, nhân được lận vào trong, miếng xôi được nén thành hình tròn (gọi là quả xôi) làm sao để nhân không bị lộ ra ngoài, đem đút lò quay trên 100 độ C sau đó mới đem ra bàn đãi khách. Xôi có để ra ngoài gió cả 3-4 giờ đồng hồ vẫn vàng ươm, giòn rụm, mùi thịt gà xực lên thơm nức, beo béo.

Cũng bắt nguồn từ sự tích con chim quất (nói trại của chim quốc), anh sáng tạo thêm món xôi chung thủy với nguyên liệu vẫn là nếp và chim quất trống và mái loại 0,5 kilogam. Chim sau khi làm sạch lọc xương lấy thịt sẽ bằm nát rồi ướp với gia vị cho thấm. Cho chút dầu vào chảo, phi ít hành tím khô bỏ thịt chim đã ướp vào tao qua cho săn lại. Khi nồi bếp xôi đã cạn nước cho ngay phần thịt đã tao vào trộn đều lên, lấy miếng lá chuối úp trên miệng nồi xôi và lấy nắp vung đậy lại om cho đến lúc xôi chín có lớp cháy nhẹ.

Xôi Chung Thủy

Để thêm phần bắt mắt có thể múc xôi vào khuôn hình trái tim, ép chặt cho ra đĩa ăn kèm với tương ớt và các loại rau thơm trang trí. Mùi nếp nương cùng với mùi thịt chim quyện vào nhau thành một khối không tách rời cứ như mối tình chung thủy giữa những người bạn thân. Sẽ không cảm thấy ngán vì dầu mỡ bởi yêu cầu của món xôi là nấu chứ không chiên.

Khi được ai đó mời thưởng thức hai món xôi này, nếu là người đàn ông chắc chắn họ muốn thổ lộ tình cảm của mình với người mà họ yêu thương như sự tích đôi chim quất và anh Bờm nịnh vợ.

Địa chỉ: Quán Tây Bắc

Ngã 3 Hòa Sơn, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang, TP. Đà Nẵng

Theo Duyên Anh (Đà Nẵng Online)

Độc đáo ẩm thực vỉa hè Sài Gòn

Ở Sài Gòn người ta có cái thú đi ăn, họ có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối, khuya... Bất cứ giờ nào trên vỉa hè cũng có nhiều nơi bán những món ăn mà họ ưng bụng.

Với sự phát triển của thành phố, ẩm thực vỉa hè đã được nâng tầm. Ngoài cái vỉa hè xưa quen thuộc, nhiều món ăn bình dân đã được đưa vào mặt tiền của những trung tâm thương mại sang trọng, những quán cặp sát đường với không gian kính trong suốt nhìn ra đường phố. Cho dù ở vị trí nào thì cái thú được ngồi trên vỉa hè ăn ngon, ngắm nhìn nhịp sống rộn ràng luôn lôi cuốn mọi người dù quen hay lạ.

Xôi bắp của bà Kiệm đã hiện diện hơn 60 năm trên vỉa hè ở trung tâm thành phố...

Do nhu cầu của thị dân, nhiều món ăn sáng vỉa hè đặc trưng của Sài Gòn như bánh mì, cơm tấm, phở... đã vượt qua khỏi ranh giới thời gian để phục vụ suốt ngày cho đến khuya.

Xôi ba miền vỉa hè

Buổi sáng Sài Gòn, những gánh xôi, xe bánh mì, hàng cơm tấm, bánh cuốn, hủ tíu... bình dân khoảng 5 giờ đã bắt đầu dọn hàng. Từ 6 giờ trở đi gánh xôi đã nắm sẵn từng gói với giá năm ngàn, bảy ngàn, mười ngàn... chờ khách mua.

Nếu ẩm thực đường phố Sài Gòn tự hào là nơi khai sinh ra bánh mì thịt, thì cũng phải cám ơn xôi từ khắp ba miền đất nước đã đem lại sự phong phú đa dạng cho ăn sáng vỉa hè. Từ Bắc với xôi xéo, xôi gấc, xôi khúc, xôi bắp đến miền Trung như xôi thịt hon, xôi đường và xôi phương Nam đậm đà hương nếp than, đậu xanh, đậu đen, xôi mặn...

Nhưng có lẽ món xôi bắp không nơi đâu ngon hơn của bà Kiệm, người miền Bắc di cư, bán hơn 60 năm qua tại góc ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa - Pasteur, quận 1. Bên đôi quang gánh là vài chiếc ghế con, khách có thể ngồi ngay trên vỉa hè thưởng thức dĩa xôi bắp ngọt ngào, hương vị nếp căng mẩy, hạt bắp nở bung, đậu xanh vàng bùi, hành phi thơm nức... Xôi của bà là một sự hoà quyện tinh tế thật tuyệt giữa cái vị thuở xưa của bà với "hương phố" Sài Gòn.

Những xe bánh mì có mặt khắp nơi trên đường phố. Tuy học làm từ người Pháp nhưng bánh mì Sài Gòn có "thương hiệu" riêng, khác bánh mì Pháp nhờ vị tươi mới, không đặc ruột quá mà cũng không bọng quá, vỏ bánh giòn, nhai rau ráu vừa đã miệng vừa thơm mùi bột mì nướng.

Kể làm sao xiết, còn rất nhiều món nóng bán cả ngày đến khuya như bún bò Huế, mì Quảng, hủ tíu dê, bánh canh, bò kho, bánh bèo, bún chả, bánh cuốn... Tất cả tạo nên bức tranh sinh động cho ẩm thực đường phố Sài Gòn luôn độc đáo, thú vị.

Một ổ bánh mì thịt bình dân giá khiêm tốn khoảng mươi, mười lăm ngàn nhưng mỗi ổ là một hương vị mới lạ đầy lôi cuốn bởi nó "chuyên chở" các thứ nhân khác nhau như thịt, patê, chả lụa, jambon, xíu mại, trứng, cá mòi... kèm với dưa leo, củ cải trắng, củ cải đỏ làm chua, hành ngò, lát ớt cay nồng... Và, mỗi xe bánh mì đều có một bí quyết riêng. Người khá giả hơn thì chọn bánh mì Hoà Mã, Hà Nội, Như Lan, Lan Huệ... Ngồi vỉa hè ăn ổ bánh mì thơm nóng, uống càphê sáng, trưa chiều bất kể, ngắm dòng người qua lại cũng là một thói quen của người Sài Gòn.

Với dân văn phòng, doanh nhân thích ăn sáng bánh mì cũng có nơi dọn riêng: trứng ốp la, patê, chả, thịt... trong một dĩa. Ở đó là những quán càphê có không gian mở nhìn ra phố như Highlands, A&B tower, Windown hay những căn phòng máy lạnh yên tĩnh như Coffee Bean, bánh mì Bready. Ở đó, họ có thể mở laptop lướt web, xem báo, gặp bạn bè hoặc chỉ để thư giãn...

Cơm tấm bình dân và cao cấp

Trong những món ăn sáng rẻ tiền, ngon và chắc bụng thì dĩa cơm tấm là số một. Ở bất cứ ngã tư đường hoặc con hẻm nhỏ nào của Sài Gòn, dường như đều thấy hàng cơm tấm bình dân không tên trên vỉa hè dễ nhận diện là hương khói thịt nướng đưa mùi bay xa. Bộ ba cơm tấm - bì - chả làm cơ bản và hợp rơ nhau đến lạ lùng. Có thể kêu thêm miếng sườn nướng bằng bàn tay ăn cho... đã đời.

Hiện, cơm tấm bình dân giá khoảng mười mấy đến hai mươi mấy ngàn. Nhưng cơm tấm máy lạnh có thương hiệu như Thuận Kiều, Kiều Giang, Mộc, Cali... thì miếng chả hấp đơn sơ phải có thêm tôm cua, bì thì thịt nhiều hơn da heo. Ngoài ra, còn những món kèm theo nào gà nướng, tôm kho tàu, thịt kho tàu, lạp xưởng tươi...

Phở bày bán trong khu vui chơi như một kiểu "phở cộng đồng".

Món nóng đường phố

Có lắm món nóng như phở, bún bò, hủ tíu, mì... trong đó, phở luôn là món chiếm vị trí đầu bảng. Gánh phở bình dân mà người ta còn nhớ đã được ông Kỉnh từ làng Vân Đình (Hà Đông) mang vào Sài Gòn lập nghiệp từ năm 1942. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière (nay là Lý Tự Trọng). Sau ông Kỉnh truyền nghề cho ông Minh và gánh phở chuyển về đường Pasteur bán suốt 70 năm qua tại quận 1. Cùng dòng phở Bắc trước năm 1975 còn có phở Quyền gần ngã tư Phú Nhuận, phở Bà Dậu trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ...

Rồi sau năm 1975, nhiều người Bắc vào miền Nam sinh sống, vậy là dân Sài Gòn có thêm gu phở Bắc... mới như phở Lý Quốc Sư trên đường Hoàng Hoa Thám, quận Tân Bình, phở Hoàng Tùng trên đường Đinh Tiên Hoàng, quận 1, phở Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, quận 3... Rồi tiếp đến những nhóm "phở mới", mở đầu là phở 2000, sau đó phở 24 và gần nhất là thương hiệu phở Hùng, phở 99 - dòng phở do người Việt từ nước ngoài trở về tham gia thị trường.

Bên cạnh phở nóng có hủ tíu Nam Vang Liến Húa, Hồng Phát trên đường Võ Văn Tần, quận 3, Ty Lum đường Huỳnh Mẫn Đạt, quận 5, Kim Tháp đường Bà Hạt, quận 10. Ở đó, nhiều người thích ăn cọng hủ tíu nhỏ, mỏng dai và hơi trong, nước lèo có thêm tỏi băm phi vàng, thơm đậm.

Vào khu Chợ Lớn thì những tiệm hủ tíu mì có ở khắp nơi. Giá bình dân thì hai đến ba mươi ngàn, cao hơn cũng tầm bốn, năm mươi ngàn một tô. Nào là hủ tíu mì xá xíu, bò kho, thập cẩm... kèm với bánh bao, há cảo. Có nơi với cả chục loại bánh bao, xíu mại cua, há cảo tôm, bánh xếp sò điệp... đựng trong xửng luôn bốc khói nghe đủ các hương vị. Sang thì nhà hàng khách sạn năm sao như Reverside, Intercontinental, Sheraton...

Theo SGTT

Xôi phồng Bình Dương Gà quay thường ăn chung với bánh bao, xôi đậu xanh, nhưng ở Bình Dương, món gà quay được ăn kèm với xôi phồng. Xôi có nhiều loại: xôi đậu đen, đậu xanh, đậu phộng, xôi gấc, xôi cúc. Vật liệu chính để tạo xôi là gạo nếp và tuỳ loại xôi chỉ cần gạo nếp. Một đĩa xôi phồng tròn to chiên...