Dê núi Ninh Bình

Đến vùng đất của thành lũy núi đá vôi Ninh Bình, du khách tận mắt nhìn thấy những đàn dê cheo leo trên vách núi dựng đứng và thảng thốt bởi sự khéo léo và vững chắc của loài dê sống hoang dã.

Chỉ cần một gờ đá nhỏ cheo leo giữa vách núi đá vôi, chúng có thể đeo bám và di chuyển dễ dàng. Cả ngày, chúng di chuyển từ vách núi này sang vách đá kia để tìm thức ăn từ lộc non của cây rừng. Bởi điều kiện sống khắc nghiệt và luôn vận động cường độ cao, thịt dê núi rất săn chắc. Có lẽ vì thế, nhắc đến các món ăn từ thịt dê, người ta luôn nhắc đến dê núi Ninh Bình. Thậm chí, nhiều quán ăn đề bảng hiệu và hình ảnh về loài vật này.

Thịt dê – món ẩm thực nổi tiếng xứ Ninh Bình. Ảnh: DU MIÊN

Đầu bếp bản địa đã khéo léo trổ tài chế biến trên mười món ăn từ thịt dê núi. Mỗi món mang một nét riêng nhưng đều giữ được hương vị tự nhiên vốn có của thịt. Đặc biệt là ít dùng gia vị và tận dụng nguyên liệu tự nhiên từ cây, lá để bổ sung cho thịt dê thêm ngon miệng, hấp dẫn. Ở Tam Cốc, phổ biến nhất là dê nướng, rang muối, chiên sả, tái, hầm… Sau cùng mới là lẩu. Trên bàn ăn của du khách thường có ít nhất hai, ba món chế biến từ thịt dê. Có những bữa ăn chỉ toàn thịt dê như người ta dùng thịt heo, bò, gà trong bữa ăn gia đình vậy. Trên thực đơn, các món ăn này luôn đứng đầu các trang; kể cả thực đơn treo tường. Khắp các con đường ở Tam Cốc, bảng hiệu quán luôn đi kèm đặc sản này.

Theo các đầu bếp địa phương, dê luôn được chọn từ nguồn nuôi bán hoang dã có quy mô rộng tại vùng đồi núi để đảm bảo thịt săn chắc và ít mỡ. Loài vật này vốn có mùi hôi nên trước khi làm thịt, người ta cho chúng vận động với tần suất cao cho vã mùi. Sau đó, mới làm sạch lông và thui vàng trên lửa than; rồi ướp lá hương nhu, cúc tần dăm mươi phút để tạo hương thơm trước khi chế biến thành các món ăn. Thịt dê được xếp vào danh sách năm mươi món ăn đặc trưng và phổ biến của người Việt. Đặc biệt, người ta luôn quan niệm dê tượng trưng cho sự cường tráng. Do đó mới có câu nói vui: “Tái dê chấm với tương bần/ Ăn vào nó cứ tần ngần như dê/ Đêm về vợ lại tỉ tê/ Tối mai ta lại tái dê, tương bần!”.

heo Baocantho