Đầu bếp Italy chia sẻ bí quyết làm pizza

Marvin cho rằng chất lượng của đế bánh và lò nướng là hai yếu tố quyết định pizza ngon hay dở.

Marvin Lorenzo Cortinovis (32 tuổi) đến từ Italy, hiện đang sống tại Huế. Với đam mê giới thiệu ẩm thực quê hương tại Việt Nam, anh mở một nhà hàng tại đây. Anh cho rằng món ăn Italy không hề khó nấu, nhưng cần nêm nếm chính xác và các nguyên liệu phải tươi ngon.

Với Marvin, để có một cái pizza ngon, bột nhào làm đế bánh phải chuẩn. Đế bánh phải được nhào và tạo hình bằng tay. Bột phải được ủ trong ít nhất 6 tiếng, thời gian ủ bột càng lâu thì khi nướng bánh càng phồng và mềm. Marvin thường dùng loại bột 00, loại bột mịn nhất theo tiêu chuẩn bột của Italy, có mức protein thấp.

Marvin nướng pizza Roman Style trong căn bếp tại nhà hàng của mình. Ảnh: Ngân Dương

Yếu tố quan trọng thứ hai là lò nướng, loại Neapolitan pizza (hình tròn) phải được nướng trong lò đốt bằng củi có kích thước lớn. Roman Style pizza (hình chữ nhật hoặc vuông) dùng lò nướng điện. Roman Style pizza thường được cắt thành từng miếng nhỏ, có thể mua một miếng mang đi và ăn trên đường, thường có đế dày và giòn hơn loại bánh tròn. “Chúng tôi xem loại này là pizza đường phố”, Marvin cho biết.

“Khi nấu một món nào đó, tôi luôn muốn giữ công thức truyền thống như các bà các mẹ ngày xưa. Ngày nay, tôi thấy nhiều nhà hàng làm pizza với nhiều loại nhân kỳ cục và tôi không thích điều này”, Marvin nói. Theo công thức truyền thống, sau khi đã có đế bánh, anh phết thêm sốt cà chua, phô mai mozzarella và thịt nguội, thịt xông khói hoặc xúc xích salami.

Tiếp đó, thêm một số loại thảo mộc như lá basil (húng quế) hoặc lá oregano (kinh giới). Cuối cùng, anh rưới dầu ô liu bên trên bánh và cho vào lò nướng khoảng 280 – 300 độ C. “Dầu ô liu rất quan trọng vì sẽ giúp mặt bánh mềm và thơm”, chàng trai Italy nói. Bánh nướng xong, có càng nhiều lỗ nhỏ trên bề mặt thì càng có độ giòn và ngon.

Hai loại bánh pizza Roman Style là pizaa coppa (trái) và pizza prosciutto cotto (phải). Ảnh: Ngân Dương

Nếu đến ăn ở nhà hàng Italy, Marvin gợi ý du khách có thể gọi một phần antipasti (món khai vị kiểu Italy) gồm nhiều loại phô mai, thịt nguội, bánh mì tỏi kiểu và sốt cà chua… “Món này có thể ăn chung, phù hợp với người Việt vì tôi thấy khách luôn muốn chia sẻ phần ăn với nhau”, anh nói. Sau món khai vị, người Italy thường sẽ ăn pasta (các loại mì) hoặc thịt, đồ uống là bia, rượu hoặc đồ uống có gas.