Đầu bếp Italy chia sẻ bí quyết làm pizza

Ngân Dương14:19 18/03/2021

Marvin cho rằng chất lượng của đế bánh và lò nướng là hai yếu tố quyết định pizza ngon hay dở.

Marvin Lorenzo Cortinovis (32 tuổi) đến từ Italy, hiện đang sống tại Huế. Với đam mê giới thiệu ẩm thực quê hương tại Việt Nam, anh mở một nhà hàng tại đây. Anh cho rằng món ăn Italy không hề khó nấu, nhưng cần nêm nếm chính xác và các nguyên liệu phải tươi ngon.

Với Marvin, để có một cái pizza ngon, bột nhào làm đế bánh phải chuẩn. Đế bánh phải được nhào và tạo hình bằng tay. Bột phải được ủ trong ít nhất 6 tiếng, thời gian ủ bột càng lâu thì khi nướng bánh càng phồng và mềm. Marvin thường dùng loại bột 00, loại bột mịn nhất theo tiêu chuẩn bột của Italy, có mức protein thấp.

Marvin nướng pizza Roman Style trong căn bếp tại nhà hàng của mình. Ảnh: Ngân Dương

Yếu tố quan trọng thứ hai là lò nướng, loại Neapolitan pizza (hình tròn) phải được nướng trong lò đốt bằng củi có kích thước lớn. Roman Style pizza (hình chữ nhật hoặc vuông) dùng lò nướng điện. Roman Style pizza thường được cắt thành từng miếng nhỏ, có thể mua một miếng mang đi và ăn trên đường, thường có đế dày và giòn hơn loại bánh tròn. “Chúng tôi xem loại này là pizza đường phố”, Marvin cho biết.

Video đang HOT

“Khi nấu một món nào đó, tôi luôn muốn giữ công thức truyền thống như các bà các mẹ ngày xưa. Ngày nay, tôi thấy nhiều nhà hàng làm pizza với nhiều loại nhân kỳ cục và tôi không thích điều này”, Marvin nói. Theo công thức truyền thống, sau khi đã có đế bánh, anh phết thêm sốt cà chua, phô mai mozzarella và thịt nguội, thịt xông khói hoặc xúc xích salami.

Tiếp đó, thêm một số loại thảo mộc như lá basil (húng quế) hoặc lá oregano (kinh giới). Cuối cùng, anh rưới dầu ô liu bên trên bánh và cho vào lò nướng khoảng 280 – 300 độ C. “Dầu ô liu rất quan trọng vì sẽ giúp mặt bánh mềm và thơm”, chàng trai Italy nói. Bánh nướng xong, có càng nhiều lỗ nhỏ trên bề mặt thì càng có độ giòn và ngon.

Hai loại bánh pizza Roman Style là pizaa coppa (trái) và pizza prosciutto cotto (phải). Ảnh: Ngân Dương

Nếu đến ăn ở nhà hàng Italy, Marvin gợi ý du khách có thể gọi một phần antipasti (món khai vị kiểu Italy) gồm nhiều loại phô mai, thịt nguội, bánh mì tỏi kiểu và sốt cà chua… “Món này có thể ăn chung, phù hợp với người Việt vì tôi thấy khách luôn muốn chia sẻ phần ăn với nhau”, anh nói. Sau món khai vị, người Italy thường sẽ ăn pasta (các loại mì) hoặc thịt, đồ uống là bia, rượu hoặc đồ uống có gas.

Đầu bếp Italy ngạc nhiên vì người Việt ăn pizza với tương cà

Marvin không bao giờ thêm gì vào pizza, nhưng người Việt lại ăn món bánh này cùng tương ớt, tương cà chua.

Marvin Lorenzo Cortinovis (32 tuổi), đến từ Italy, hiện đang sống và làm việc tại Huế. Với mong muốn giới thiệu ẩm thực quê nhà, anh mở một nhà hàng Italy. Suốt những năm tháng phục vụ khách Việt, anh phát hiện ra không ít khác biệt thú vị.

Điều khiến Marvin thấy lạ nhất là thực khách Việt luôn hỏi xem liệu nhà hàng có tương cà, tương ớt. "Chúng tôi thường ăn nguyên miếng pizza, không chấm thêm gì bởi nó đã có đủ gia vị. Tôi rất ngạc nhiên khi khách luôn hỏi xin tương cà chua hay tương ớt, mà nhà hàng lại không có sẵn. Thời gian sau, tôi phải mua thêm để đáp ứng nhu cầu lớn của khách", anh nói.

Anh cho rằng pizza ở Việt Nam có nhân bánh đa dạng hơn như thịt bò, thịt gà, dứa... Trước khi mở nhà hàng ở Huế, đầu bếp này từng sống tại TP HCM một năm và thử pizza ở nhiều nơi.

"Tôi đoán có lẽ nhiều nhà hàng ở Việt Nam nướng pizza kiểu Mỹ nên dùng nhiều loại nhân để phủ lên đế bánh. Tôi vẫn giữ công thức truyền thống, nếu ai không thích thì sẽ cố gắng giải thích tại sao tôi lại nấu như vậy, để khách hiểu hơn về ẩm thực Italy", anh nói.

Marvin trong căn bếp tại nhà hàng của mình. Pizza truyền thống theo công thức của bà và mẹ Marvin chủ yếu dùng sốt cà chua, phô mai mozzarella và thịt nguội, hoặc thịt xông khói hoặc xúc xích salami. Ảnh: Marvin Corti

Ngoài ra, Marvin để ý người Việt không ăn pizza ngay khi bánh được mang ra bàn mà thường nói chuyện, ăn nhiều món khác và lát sau mới dùng bánh. "Pizza phải được ăn ngay sau khi vừa ra lò, bởi bánh còn nóng và có độ giòn nhẹ. Lúc nào tôi cũng nhắc khách ăn luôn, họ gật đầu rồi lại tiếp tục nói chuyện. Tôi khá buồn, vì để lâu pizza sẽ không ngon", anh cho hay.

Một điểm khác biệt Marvin nhận thấy là các loại đồ uống trong bữa ăn của người Việt. Thông thường, ở Italy thực khách sẽ ăn pizza cùng với bia, rượu hoặc nước có ga. "Tôi thấy thật thú vị khi người Việt gọi những đồ uống như sinh tố, trà, nước ép trong bữa ăn. Chúng tôi thường không dùng những thức uống đó trong nhà hàng", anh nói.

Bánh pizza prosciutto cotto (nhân phô mai mozzarella, thịt nguội chín) tại nhà hàng của Marvin. Ảnh: Ngân Dương

Chàng trai Italy cũng bất ngờ khi thấy người Việt luôn muốn chia sẻ phần ăn của mình. Điều này cũng khiến anh bỡ ngỡ trong thời gian đầu mới mở nhà hàng. "Ở châu Âu, mỗi người ăn một phần riêng, không ăn cùng hay gắp chung. Ví dụ, tôi gọi một phần mì Ý thì nó là của tôi. Người Việt thì muốn chia đôi đĩa mì nên thời gian đầu, việc giải thích cho khách khá khó khăn nhưng tôi thấy cũng vui. Giờ tôi quen rồi", anh nói.

Với Marvin, mục đích mở nhà hàng không phải vì tiền, mà anh muốn giới thiệu về ẩm thực Italy truyền thống. "Dù có nhiều khác biệt, tôi thấy rất thú vị và trân trọng cả hai nền văn hóa. Tôi học và biết thêm được nhiều điều trong quá trình làm việc cùng phụ bếp và phục vụ khách", Marvin chia sẻ.

Cho con đi học ngoại ngữ bao năm, cuối cùng cũng về giúp ích được mẹ bằng cách dịch thuật mọi công năng trên nồi cơm điện Nồi cơm điện là vật dụng quen thuộc trong mọi gia đình, nhưng không phải ai cũng biết dùng đâu nhé! Hãy khai thật đi, có phải lâu nay chị em vẫn nghĩ nồi cơm điện chỉ cần đổ nước vào nồi gạo, cắm điện và bật nút là xong đúng không? Về cơ bản thì những chiếc nồi cơm điện quen thuộc...