Dấu ấn địa phương từ gia vị

Để tạo nên linh hồn cho những món ăn tinh tế, người đầu bếp Việt không thể quên sự góp mặt của nhiều loại gia vị độc đáo.
Điều thú vị là mỗi vùng miền đều có những loại gia vị riêng biệt, như một cách giúp thực khách phân biệt được vị ngon “không đụng hàng” ở từng nơi.

Mắc khén Tây Bắc, củ nén miền Trung hay ngải bún miền Tây không chỉ đơn thuần để cho ngọt thơm món ăn, mà còn tô điểm cho hương sắc vùng miền thêm thi vị.

Vị núi rừng từ mắc khén

Cá nướng ướp mắc khén

Trong tiếng của người dân tộc Thái, mắc khén nghĩa là quả của cây khén – một loại cây thân gỗ mọc hoang trong những khu rừng vùng Tây Bắc. Cuối mùa hè là mùa đồng bào dân tộc vào rừng thu hái mắc khén, buộc thành từng chùm nhỏ rồi phơi khô, dự trữ làm gia vị cho cả năm, nếu dư dả thì mang ra chợ bán hay đổi lấy vài loại gia vị khác để dùng dần.

Những người lần đầu tiên dùng mắc khén hẳn sẽ khó lòng quen ngay được với hương vị cay cay, ngọt hậu và ngai ngái của loại gia vị này, nhưng chính những đặc tính ấy đã tạo nên vị núi rừng khó lẫn của các món ăn Tây Bắc, đặc biệt của người Thái.

Hạt mắc khén phơi khô, nướng lên cho dậy mùi thơm rồi giã nhỏ, sử dụng như tiêu để tẩm ướp thịt cá hay hòa với muối, nước làm thức chấm rau măng, thịt nướng hằng ngày, hoặc đơn giản hơn là ăn cùng xôi nếp nương giống như cách người Kinh chấm cơm nếp với muối vừng vậy. Cá suối, rau rừng, thịt gác bếp… nếu một ngày thiếu trái mắc khén hẳn sẽ không còn là món núi rừng Tây Bắc.

Gỏi tỏi và củ nén chân quê

Thân tỏi đực và món gỏi tỏi Lý Sơn

Miền Trung vốn được xem là “đất màu” để tạo nên những loại gia vị đặc sắc, như rau Trà Cổ, tỏi Lý Sơn. Những bó tỏi Lý Sơn nhỏ mà chắc thịt, thơm nồng, điểm vị cay the được trồng trên đất cát trắng thật mịn.

Vào các quán ăn miền Trung, bao giờ cũng thấy một đĩa gia vị đặc biệt là ớt và tỏi còn nguyên cuống. Thực khách ăn một muỗng lại phải điểm bằng non nửa trái ớt và một tép tỏi tươi, khề khà, xuýt xoa vì vị cay the mới đúng chất miền Trung. Cũng ở nơi này, người dân mới sáng tạo nên món gỏi tỏi độc nhất cả nước.

Tỏi sau khi được thu hoạch thì người dân giữ lại phần thân, lựa chọn lấy cây đực (to và thấp hơn, có màu xanh đậm) đem hấp vừa chín tới rồi trộn chua ngọt với đậu phộng rang vàng phi hành tỏi thơm nức mũi là được món gỏi tỏi dân dã, ăn kèm với rau thơm, bánh tráng nướng, nước xốt nấu từ nước cốt dừa và chuối, cà chua.

Hương tỏi thơm hăng hắc, vị cay the hòa với chút chua ngọt ưa thèm của nước xốt đủ để tạo thành món khai vị đặc sắc. Món ăn này cùng với rượu tỏi trở thành “cặp bài trùng” dân dã có tác dụng chữa bệnh của người dân xứ Quảng mà du khách nào cũng nên thử một lần.

Cá rô nướng củ nén – món đặc sản “hiện đại” ở thị thành

Xứ Quảng còn là quê hương của một loại củ đặc biệt, hình dáng nửa giống củ kiệu, nửa giống tỏi và rất thơm là củ nén. Loại củ này ưa đất cát, mà đất càng cằn cỗi thì nén càng thơm và cay nồng. Người dân từ vùng Quảng Trị vào đến Quảng Ngãi và Tây Nguyên còn có thói quen dùng nén thay cho hành tỏi thông thường, khi phi thơm để xào nấu, lúc giã nhỏ để ướp thức ăn.

Củ nén còn được dùng để nấu cháo giải cảm mùa mưa. Thịt bò, gà, cá rô, lươn… khi ướp với nén rồi nướng trên lửa than luôn có hương thơm đặc biệt, vì thế “nướng củ nén” trở thành một loại đặc sản ở nhiều nhà hàng hiện nay.

Mê hoặc như… ngải

Củ ngải bún – gia vị đặc sắc của miền Tây

Món bún nước lèo trứ danh của đất miền Tây luôn có sức hấp dẫn đặc biệt, không chỉ bởi nhờ ở loại mắm bò hóc độc nhất vô nhị, mà còn do có loại gia vị đặc sắc của người Khmer: củ ngải bún. Loại gia vị này thực chất lại là “hàng nhập ngoại” trong kho tàng gia vị của người Việt, bởi nó được du nhập từ Campuchia.

Đầu mùa mưa, ngải bún bắt đầu được gieo trồng ở vùng đất tơi pha sỏi để đến cuối mùa thì thu hoạch, chủ yếu chỉ lấy phần củ. So với nghệ hay gừng, ngải bún có mùi thơm dịu nhẹ hơn, nhưng không hề trộn lẫn. Mùi thơm ấy tạo nên hương vị thanh đạm, độc đáo của món bún nước lèo miền Tây mà người dân địa phương dẫu đi đâu xa cũng mong được quay về để thưởng thức.

Vì vậy, những người chính gốc miền Tây thỉnh thoảng lại nhờ người thân ở quê gửi cho vài ký ngải bún để nấu canh, nấu bún ăn cho đã thèm. Những người bán hàng ở các khu chợ thường dặn khách mua hàng nên dùng ngải bún khi còn tươi mới cho hương thơm nồng đượm hơn, còn để khô héo thì ngải sẽ mất đi mùi vị đặc trưng.

Ngải bún chỉ nên lưu giữ trong dăm ba ngày trong tủ lạnh để giữ được chất nước ngọt trong củ. Củ rửa sạch, cạo bỏ vỏ ngoài rồi giã nát, cho chút nước vào nấu sôi rồi lọc bỏ phần bã. Nước cốt củ ngải bún là loại gia vị không thể thiếu khi nấu canh xim-lo hay bún theo kiểu người Khmer, nhưng cũng tùy theo cách kết hợp gia vị mà món bún cá có sự khác biệt giữa các địa phương.

Bún nước lèo Trà Vinh và Sóc Trăng là sự kết hợp của ngải bún, mắm bò hóc và sả tươi, nhưng khi đến An Giang, Bạc Liêu thì người ta dùng mắm ruốc, mắm cá để tạo nên bún mắm hay có thêm sắc vàng, hương nồng nàn của nghệ trong món bún cá đặc sản của vùng sông nước này.

Theo Tạp Chí Ẩm Thực