Dân dã, đậm đà khoai xéo xứ Nghệ

Nông Mạnh Hùng09:25 30/09/2019

Có những món ăn của một thời đói kém mà khi nhớ về, người ta muốn quên đi.

Nhưng cũng có những món ăn khiến ta nhớ mãi bởi nó là kỉ niệm lưu giữ chút hương vị tuổi thơ. Khoai xéo của vùng đất Nghệ An đầy nắng gió là một trong những thức quà như vậy. Giản dị, đơn sơ nhưng chất chứa bao hoài niệm.

Nghệ An là miền đất nằm ở miền Trung nắng gió, nơi khí hậu ngặt nghèo chẳng mấy khi chiều lòng người. Cứ vào khoảng tháng 3, tháng 8 hàng năm, người dân thường phải đối mặt với cảnh hết thóc gạo, “đói nheo đói nhóc”. Lúc này, nguồn sống của người xứ Nghệ chỉ còn củ khoai lót dạ cho qua bữa đói bữa no.

Nhưng để dễ ăn hơn và như một cách “đổi món”, người ta thêm vào nồi khoai đậu, lạc, nếp cho đỡ chán, tạo thành món khoai xéo. Ấy thế mà giờ đây, món ăn ngày đói này đã trở thành một món đặc sản độc đáo, khiến những người con bao năm xa quê muốn tìm về để lưu giữ chút hương vị của tuổi thơ.

Nguyên liệu làm khoai xéo bao gồm: khoai lang khô, nếp, lạc nhân, đậu, đường hoặc mật mía…

Chỉ nói riêng củ khoai thôi, ở xứ Nghệ mỗi vùng cũng đã sản xuất ra một giống khoai khác nhau. Nếu củ khoai từ Vinh đổ ra, hình dáng sẽ nhỏ, thon dài, ruột vàng, vị ngọt, phù hợp nấu chè, súp. Củ khoai Can Lộc lại có ruột trắng trong, dùng để nấu khoai gieo. Riêng hai huyện Thạch Hà, Cẩm Xuyên là đất cát pha nên trồng lúa cho năng suất không cao, nhưng trồng khoai, trồng lạc thì luôn nhiều củ và đẫy đà.

Khoai lang đến độ thu hoạch phải dỡ nhanh trong vài ngày, nếu không sẽ dễ bị hà. Rổ khoai mang về được chọn những củ to, có nhiều bột nhất. Người dân lựa ngày nắng to, có gió nồm mới đem khoai ra phơi cho khô trắng. Kế đó, khoai được cạo vỏ lụa, rửa sạch, thái lát mỏng, phơi cho tới khi khô giòn thì gom lại, bảo quản trong chum, phủ rơm khô để chống ẩm hay cắt tàu lá chuối phơi khô lót miệng chum, sau bọc nilon, đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo mốc, mọt.

Những lát khoai được thái mỏng, phơi cho đến khi khô cong, giòn rụm.

Khoai phơi khô có thể chế biến được thành nhiều món như nấu chè, làm bánh, nhưng lạ nhất vẫn là món khoai xéo. Một nồi khoai xéo độn thêm đậu xanh, đậu đen, lạc, nếp, đường chẳng hiểu sao ăn mãi không thấy chán.

Video đang HOT

Cách chế biến khoai cũng không quá khó. Hạt đậu đen hoặc đỏ, lạc nhân, nếp được đun mềm trước khi đổ mớ khoai khô vào đun sôi. Nồi khoai đun cho tới khi cạn nước. Lúc này, miếng khoai, hạt đậu, hạt lạc đã mềm nhũn và những hạt nếp chín dẻo, người xứ Nghệ cho thêm một chén mật mía (hoặc đường) cho có độ ngọt.

Công đoạn cuối cùng quan trọng nhất chính là xéo khoai. Để xéo được khoai, phải dùng hai chiếc đũa bếp bản to, đặt chéo nhau rồi liên tục dùng tay ép miếng khoai cho nát. Hoặc nếu không cũng có thể dùng chiếc chày, giã mạnh ngay trong nồi khi khoai còn nóng.

Khoai xéo có thể được nén chặt lại, ăn đến đâu dùng dao xắn ra đến đấy.

Sau khi xéo khoai xong, lấy đũa dỡ thành từng miếng đặt vào lá chuối rồi gói chặt hoặc dùng thìa nén chặt khoai vào bát tô, khi ăn dùng dao xắn thành từng lát mỏng. Ăn khoai xéo thấy rõ vị ngọt của khoai, dẻo thơm của gạo nếp và vị bùi của đậu lạc lại như thấm cả vị mặn mà của miền đất cát pha.

Cứ như thế, khoai xéo trở thành món ăn bình dị mà đi vào lòng người với bao kỷ niệm tuổi thơ ngọt ngào. Ngày nay, khi đất trồng khoai đã chẳng còn nhiều, Nghệ An cũng không có cơ hội thưởng thức khoai xéo thường xuyên. Những người con nhớ quê hương chỉ còn chút hoài niệm về những ngày xưa tháng cũ, nhớ về mùi khoai thơm bốc lên qua từng mái nhà.

Một món ăn dân gian bình dị của xứ Nghệ, khiến cho những người con xa quê nhớ đến để tìm lại tuổi thơ, ghi giữ lại chút hồn quê.

Khoai xéo từ lâu đã lắng đọng trong tình cảm người xứ Nghệ. Chẳng thế mà trong dân gian có bài vè của người đàn ông xót thương khi vợ mất:

Bấy lâu ăn ở

Phải đạo vợ chồng

Nước rót cơm bưng

Dừ mụ bỏ lẻ tôi nửa chừng

Để tôi hon héo

Nấu nồi khoai xéo

Đưa mụ ra đồng

Đánh ba tiếng tùng tùng

Mụ ơi là mụ!

Theo Dân trí

Cà muối - Đậm đà tình quê Hà Tĩnh

Xứ Nghệ vốn nổi tiếng với cà muối giòn và mặn. Từ cách muối cà truyền thống, ngày nay, người Hà Tĩnh còn có những "biến tấu" rất độc đáo, làm phong phú món ăn đậm đà hương vị quê nhà này..

Món cà muối rất dễ làm nên hầu như người nào cũng biết muối cà. Tuy nhiên, trong cuộc sống bận rộn ngày nay, cà muối cũng đã trở thành hàng hoá. Tại thành phố Hà Tĩnh và nhiều địa phương khác đã xuất hiện nhiều hàng cà nổi tiếng. Chị Hương - người kế thừa cơ sở cà muối bà Vinh ở đường Xuân Diệu cho biết: "Cà nguyên liệu được nhập từ Đà Nẵng - là loại cà giòn, ngon. Ngoài món cà truyền thống, cơ sở của gia đình tôi còn có các món cà muối nước mắm, cà dầm tương. Mỗi loại có cách làm khác nhau và có hương vị khác nhau".

Mỗi ngày ở một số tuyến đường như Xuân Diệu, Nguyễn Huy Tự, Nguyễn Công Trứ, những hàng cà muối nổi tiếng đều tấp nập khách mua bán.

... có những người chỉ mua dăm, mười nghìn về ăn trong vài bận...

... và cũng có nhiều người lựa chọn những hũ cà đã được đóng hộp làm quà gửi đi cho người thân, bạn bè phương xa

Cà muối là món ăn dân dã truyền thống, cách làm cũng khá đơn giản. Cà tươi sau khi làm sạch sẽ được đem phơi héo. Khi quả cà đã rút bớt nước thì rửa sạch, để ráo rắc và xóc với muối (tỷ lệ 1 cà 5 muối hoặc 6 muối tuỳ khẩu vị). Sau đó trút tất cả vào vại sành, dội nước sôi để nguội bớt lên trên gần ngập, giã thêm ít tỏi rắc vào. Điều làm nên sự đặc biệt của cà muối xứ Nghệ nằm ở khâu cuối cùng khi người ta dùng vỉ nan tròn úp lên và lấy một hòn đá nặng đè sao cho cà không nổi khỏi mặt nước. Sau 1 tháng cà sẽ chín vừa ăn.

Ngoài món cà muối trắng truyền thống, người Hà Tĩnh ngày nay còn có thêm món cà ngâm nước mắm. Cà ngâm nước mắm sử dụng cà muối truyền thống đã chín, quả cà được nén để đạt đến độ deo nhất định. Cà ngâm nước mắm được cho thêm mía, tỏi, gừng, riềng, ớt. Theo nhiều chủ cơ sở cà muối thì mía làm cà có vị ngọt thanh, riềng làm cho cà không bị đen, tỏi nhằm khử vị độc của cà và gừng, ớt tạo vị riêng cho món ăn. Nếu như cà trắng truyền thống được sử dụng chủ yếu để ăn cùng canh thì cà ngâm nước mắm được nhiều người lựa chọn ăn cùng với cả cơm trắng, cháo hoặc khoai lang luộc...

Từ cà muối trắng truyền thống, người ta còn chế biến ra món cà dầm tương. Cà dầm tương cũng được sử dụng để ăn cùng cơm, cháo hoặc xôi. Cà dầm tương vừa có vị giòn, vừa có vị ngọt ngọt, cay cay giúp món ăn chính thêm đậm đà.

Cà muối hàng hoá, từ chỗ chỉ đóng gói đơn thuần...

... nay đã được các chủ cơ sở dán nhãn nhằm quảng bá rộng rãi hơn. Người mua có thể đến trực tiếp tại cơ sở cũng có thể đặt hàng theo số điện thoại. Các đơn hàng sẽ được đóng gói cẩn thận và gửi đến tận nơi.

Thi sỹ Huy Cận từng viết: "Ai ơi cà xứ Nghệ, càng mặn lại càng giòn/ Nước chè xanh xứ Nghệ, càng chát lại càng ngon". Cà muối giòn Hà Tĩnh với hương vị đặc trưng đã trở thành món ăn quen thuộc với người bản xứ và là nỗi nhớ đau đáu với người xa quê. Để trong những dịp trở về, món ăn đầu tiên mà họ tìm kiếm là cà muối và đặc sản đầu tiên họ muốn mang đi cũng là cà muối..

Theo Hatinh.

Bún cua thối và bún mắm- 2 món bún nức mùi nhưng nổi tiếng đất Pleiku Bún cua thối với mùi vị đặc trưng của cua đồng lên men, bún mắm bình dị với chén mắm chan mang hương vị đậm đà sực nức mũi, hai món bún tuy kén người ăn nhưng đều là những đặc sản khó cưỡng của vùng đất Pleiku. Bún cua thối Du khách đến thành phố Pleiku (Gia Lai) ai cũng từng nghe...