Đậm đà lẩu mắm Bạc Liêu
Miền Tây, đâu cũng có lẩu mắm và lẩu mắm đã trở thành thương hiệu của vùng đất này. Miệt đồng bằng, cá tôm nhiều, để lâu không được mà mần khô hoài cũng…
Ngán nên món mắm ra đời. Có lẽ vì được chắt lọc từ hương đồng sông nước mênh mang và bàn tay khéo léo của nông dân ĐBSCL nên mắm ở đây có hương vị rất riêng, chân chất, mộc mạc mà sâu lắng. Mắm Bạc Liêu rất đặc biệt, đó là món ăn mang dấu ấn giao thoa ba nền văn minh mắm: Chăm- Khmer- Việt rất rõ nét.
Lẩu mắm Hồng Gấm không cầu kỳ bày biện nhưng đặc sắc về hương vị đúng chất miền Tây.
Bữa trưa của chúng tôi khá muộn vì mải mê với những ruộng hoa cải ngồng quyến rũ. Người bạn Bạc Liêu mời món lẩu mắm cho đúng điệu đã đến Bạc Liêu, nhất là với những du khách miền ngoài. “Đến Bạc Liêu không ăn mắm thì thôi, nếu ăn mắm thì phải là lẩu mắm chùa Cô Bẩy”, anh bạn thổ địa nhấn nhá. Chúng tôi không khỏi ngạc nhiên, sao lại lẩu mắm mà dính dáng tới chùa! Bạn quyết không tiết lộ cho tới khi tới quán. “Ủa, lẩu mắm Hồng Gấm mà!”. Anh bạn thủng thẳng gọi món rồi mới giải thích: Dân địa phương thường ít dùng tên đường phố, tên quán lại càng không nhớ. Chỉ biết rằng, quán nằm gần chùa Cô Bẩy nên gọi luôn định danh cho tiện. Mà chùa Cô Bẩy là do dân địa phương gọi, chứ chùa có tên tự là chùa Long Phước.
Quán lẩu bình thường tới mức xề xòa nhưng khách nào đến Bạc Liêu cũng đều được đưa tới quán này thết đãi như một thứ đặc sản phải ăn, giống như khi tới xứ của cụ Cao Văn Lầu là phải nghe cải lương, vọng cổ vậy. Lẩu mắm Hồng Gấm cha truyền con nối hơn 30 năm nay. Nghe chủ quán nói, phương pháp làm mắm là gia truyền. Tới mùa cá xổ thì mua về tự làm mắm để bán dần dần chứ không dùng mắm chợ. Do vậy, lẩu mắm của quán mới có hương vị riêng. Lẩu mắm được nấu bằng nước cốt mắm sặt hoặc mắm cá rô cùng nước dừa tươi, có thêm sả và tỏi phi để dậy mùi. Các thứ trong lẩu mắm phong phú, từ thịt heo ba rọi, cá ba sa, cá ngát, cá bông lau, cá kèo đến tôm bạc, mực, tàu hủ chiên hoặc tươi… Dù cả chục món thịt, cá, tôm, mực trong nồi lẩu nhưng nếu chỉ có vậy thì không ra cái… lẩu mắm. Lẩu mắm thì phải ăn với rau đồng. Nào càng cua, rau dừa, cải xanh, rau đắng, rau mác, mướp, rau muống, bồn bồn, cù nèo, rau ngổ, bắp chuối, bông súng… Rau thôi chưa đủ, còn có cả bông: bông bí, so đũa, lục bình, điên điển… Rồi có cả trái: cà phổi, đậu rồng, khổ qua… Thả rau vô nồi lẩu, rau chín tới, ăn kèm với cá, thịt, tôm, mực… nhai chầm chậm để cảm nhận những vị đắng của khổ qua, rau đắng hòa với vị ngọt của bông bí, điên điển, lẫn với cái giòn tan của rau muống, bông súng thêm vị bùi béo của thịt ba rọi, vị ngọt của các loại cá tôm… thêm vị cay của trái ớt hiểm… thì ngon không gì diễn tả được… Bởi thế, nếu bình chọn thì chúng tôi bình chọn lẩu mắm xứ Bạc là ngon nhất!
Lẩu mắm – bản giao hưởng ẩm thực, là sự kết hợp hoàn hảo của hương và sắc. Người lần đầu ăn thì sẽ muốn quay lại Bạc Liêu lần nữa để “thăm” lại lẩu mắm chùa cô Bẩy, người xứ Bạc Liêu xa quê hương thì lại nhớ quay quắt cái món mắm nhà quê mà đậm tình, đậm nghĩa.
Lẩu mắm cá linh
Nhắc tới thực đơn mùa nước nổi, có bao nhiêu thứ mà ngày xưa chỉ là món của người nhà quê giờ trở thành đặc sản. Nhớ nhất là cá linh có thể chế biến hơn bảy món thơm ngon.
Hồi xưa, cá linh nhiều lắm. Chẳng ai bán chát gì. Muốn ăn cứ lấy rổ xúc. Mà chỉ có nhà nghèo mới ăn cá linh. Chứ có bao nhiêu, người ta đem ủ mắm hết. Cá rẻ tiền nhưng nhờ cách chế biến nên cơm bao nhiêu cũng lua hết. Mùa cá non thì rửa sạch đem chiên giòn hoặc quết làm chả. Cá linh lớn đem nướng mọi, kho sả ớt, kho mía... Mùa nước, điên điển, bông súng, rau muống đồng... mọc tràn lan thì món mắm cá linh vô cùng thịnh soạn. Lẩu mắm chỉ có cà và ốc, nấu chấm rau ăn, chứ làm gì có thịt ba rọi. Vậy mà cũng nhai ngọt lịm, vét nồi cơm mà ngoài đầu ngõ còn nghe!
Bây giờ, mùa nước nổi ăn cho đã thèm, như bù lại một thời gian dài mâm cơm đầy thịt. Bữa ăn bày ra theo chiều ngang của sàn nhà toàn đặc sản mùa lũ: Lẩu mắm cá linh, cá linh nướng than, cá linh kho lạt, cá linh chiên trứng, ốc lát nướng tiêu, cua đồng rang tỏi... Bắt mắt nhất là lẩu mắm cá linh- món được chờ đợi nhất trong chuyến về quê tắm đồng mùa nước nổi. Cá bắt lên còn sây sẩy, chỉ cần móc hầu cho sạch ruột rồi cho vào nước rửa sạch. Cho thêm nước đá vào rổ cá linh, để giữ tươi. Xung quanh nồi lẩu mắm cá linh sôi ùng ục thơm nức mùi mắm xào qua với tỏi phi và sả, là sắc màu tươi mắt của bông bí, súng, điên điển, bắp chuối hột xắt ghém cùng với rổ cá linh tươi xanh. Cà, khổ qua và thịt ba rọi được nấu trước với mắm đã thấm mềm. Chỉ cần nhúng cá linh và rau là vớt ra chén ăn quên thôi.
Anh bạn mua thêm thịt bò để nhúng lẩu mắm cho... sang nhưng chẳng mấy ai để ý. Cứ rau đồng, cá linh mà nhúng lẩu rồi khen đáo để, còn bảo, ở quê bây giờ mới là "sướng cha thiên hạ", ăn toàn đồ tươi, đồ ngon. Mọi thứ đều tự nhiên không phân bón, thuốc trừ sâu. Ở phố phải bỏ nhiều tiền mới mua được thực phẩm sạch. Còn ở quê, cứ ra vườn nhà là có đủ bữa ăn. Mùa nước này, cứ ra đồng trở về là thức ăn đầy mâm. Bởi vậy, khách thành phố về quê đi giở lú, giở lưới bắt cá, bắt cua thì khoái lắm. Giở lú lên là reo lên í ới, như bắt được vàng. Rượu vào lời ra. Sau câu hỏi han qua lại là mấy bài bolero cùng mấy câu vọng cổ. Chợt anh bạn ngẫu hứng câu hát đối "Con nước không chưn sao kêu nước đứng. Con cá không thờ sao gọi cá linh" làm nao lòng !
Theo baocantho
Hương vị ẩm thực 3 miền tại Cocochin Phở cuốn, nem phùng, búm mắn nêm, cao lầu, cơm tấm, hủ tiếu... được chế biến đậm phong vị vùng miền đặc trưng. Cocochin có khu ẩm thực mang đậm dấu ấn kiến trúc Á Đông, trong không gian rộng thoáng với diện tích gần 1.000m2 chứa hơn 400 chỗ ngồi, cùng hai tầng ẩm thực phong phú. Các gian hàng được trang...