Đặc sản rau rừng Tây Ninh hiên ngang tiến vào các siêu thị lớn

Từ kiểu thu hái ngoài hoang dã, rau rừng sông Vàm Cỏ Đông đã được vun trồng bởi bàn tay cần cù của những người nông dân Tây Ninh, được chăm bẵm bằng mồ hôi và cả cái tâm nghề nghiệp. Giờ đây rau rừng Tây Ninh còn “hiên ngang” tiến vào các siêu thị lớn ở TP Hồ Chí Minh.

1 / Rất dày công, tôi mới thuyết phục được anh Nguyễn Văn Tài (Hai Tài, ngụ huyện Trảng Bàng) đưa mình đi săn rau rừng bởi anh đã bỏ nghề mấy năm nay do rau hoang dã ngày càng cạn kiệt. Chiếc xuồng ba lá chòng chành rẽ nước theo con rạch làm từng đàn cá thòi lòi giật mình, nhảy loi choi trên mặt bùn. Lũ còng đỏ, còng xanh thấy người lạ cũng giương cao đôi mắt rồi khẽ thụt lùi vào hang, chừa lại đôi càng chiếc to chiếc nhỏ như cảnh giới.

Ông Dĩ thu hái lá rau rừng trồng trong vườn nhà.

Hai Tài nói: “Sông rạch càng hoang vu, thiên nhiên chưa bị xâm phạm thì rau rừng mới sống tốt và phát triển. Mà kể cũng lạ, là dù chẳng ai trồng tưới, nhưng cứ sau vài ngày thu hái, là các loài rau này lại đâm tược mới. Hồi mới vô nghề, tui mẩm kiếm khá lắm, mỗi tháng cả chỉ vàng. Sau đó bà con đi hái nhiều, thu nhập giảm. Rồi dần dà rau giảm sản lượng do nhu cầu tăng, tui mới bỏ không đi hái nữa”.

Nắng sớm ven sông Vàm Cỏ Đông đã soi rõ mặt người đàn ông khắc khổ. Rẽ qua một nhánh rạch, anh chụp bụi cỏ ven bờ đã hãm tốc độ xuồng, tay kia cầm cây sào dài có gắn lưỡi liềm bén, giật liên tục. Chiếc xuồng còn trớn trờ đến cùng lúc với mấy chùm lá lộc vừng non rớt xuống khoang xuồng. Tôi đưa lá lên miệng nhai, vị chát và bùi rất nhẹ, mùi lá non đương thì con gái tinh khôi, có ướp vài giọt sương sớm còn đọng trên đó”.

Hai Tài nói các loại rau rừng mọc ven sông Vàm Cỏ Đông này có hơn chục món ăn được với bánh tráng phơi sương, tỷ như bù lời, bía bái, lộc vừng, trâm ổi, bằng lăng, săng máu, cách, cóc dại… và có loại thì hái được bằng tay vì mọc thấp, có loại hái bằng sào vì nó chòi đạp vươn lên tìm ánh sáng.

Xuồng đã ra sông nhưng đi cặp bờ. Hai Tài khom người vào phía trong nhìn nhìn ngó ngó, rồi dừng lại hái chùm lá mà anh nói là lá mặt trăng và lá săng máu. Anh bảo nó khó nhận ra nhưng do săng máu có vị chua, mặt trăng lại chát chát, chua chua… nên có giá trị trong món bánh tráng cuốn rau rừng nhằm “hãm” lại cái sự béo của thịt mỡ.

“Nó có quanh năm mà anh, nhưng mưa xuống thì rau nhiều lắm. Nghề coi nhàn chứ cũng phải dầm mưa, đội sương khá cực. Làm nghề này bị ong vò vẽ “đánh”, bị ổ kiến rớt trúng đầu là chuyện bình thường, có người còn bị rắn cắn cấp cứu tưởng chết đó. Thời hoàng kim tui hái một ngày 20kg rau, bán sướng lắm, giờ thì hết rau để hái rồi. Hồi đó tui bán 10.000 đồng/kg, về TP Hồ Chí Minh mới biết lái họ bán cho nhà hàng 50.000 đồng/kg, đến miệng khách thì cao gấp trăm lần. Nhưng được cái đặc sản quê mình đi khắp nơi, cũng hân hạnh lắm đa!”, người từng mưu sinh bằng nghề hái rau ấy bộc bạch.

Thế nên không phải ngẫu nhiên mà UBND tỉnh Tây Ninh tổ chức một Tuần lễ Văn hóa nhằm tôn vinh món ăn bánh tráng phơi sương cuốn rau rừng và địa điểm tổ chức là huyện Trảng Bàng, nơi có khoảng 100 hộ nông dân làm bánh tráng phơi sương, sản vật được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia.

Gần 100 năm qua, nghề làm bánh tráng ở Trảng Bàng đã theo cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng đi khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh từ thế kỷ 18. Ban đầu là bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này người ta đã sáng tạo ra bánh tráng phơi sương do vùng đất Trảng Bàng được trời cho ngày nhiều nắng đêm lắm sương. Để làm bánh tráng phơi sương, người dân nơi đây cũng phải một nắng hai sương thức khuya dậy sớm.

Thực tế, theo nhiều người cao tuổi ở Trảng Bàng cho biết, do bánh tráng nướng giòn, phơi sương đêm dễ rách nên người ta đã nghĩ ra cách tráng thêm hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối để bánh dẻo và đậm đà, phơi nắng vừa khô rồi nướng bằng than đậu phộng cho có độ phồng mềm rồi đem phơi sương. Hơi sương sẽ ngấm từ từ vào bánh, giúp bánh mềm, không đổi màu, không cần nhúng nước. Và để ăn bánh tráng, thì không thể thiếu các loại rau rừng, làm nên món ăn đặc sản ngon của đất Tây Ninh và vùng Nam Bộ.

2 / Loay hoay độ nửa ngày, Hai Tài thu hoạch chừng 0,5kg lá các loại, anh chỉ tôi đến một địa chỉ vốn từng là “đồng nghiệp” của mình, nay có cách thu hoạch mới, được chính quyền tỉnh mang ra làm mô hình cho nông dân học hỏi, đó là ông Lê Văn Dĩ, ở ấp Lộc Trát, xã Gia Lộc, cùng huyện Trảng Bàng. Ông Dĩ nay đã giã từ nghiệp hái, chuyển sang nghề trồng với 7 công đất (7.000 mét vuông).

Ông Dĩ nhớ lại: “Lúc khởi đầu, tui dành 2/7 công đất để trồng rau rừng. Để có giống, tui lần mò ra sông Vàm Cỏ Đông, tìm bứng các gốc đem về trồng. Đương nhiên là rau dại nên dễ sống, tui chỉ bón phân chuồng mục, tưới nước đều là nó phát triển thôi. Nhưng để cho an toàn hơn vì sợ rau mất “đề kháng” khi ra khỏi môi trường cũ, tui làm nhà giàn, phủ lưới che rau, ngăn côn trùng. Sau một thời gian chăm sóc, cây lớn lên, tui thấy “ngon ăn” nên bắt đầu tui dùng phương pháp chiết cành, nhân giống. Món này tui học ở mấy ông khuyến nông. Nhờ đó tui có hàng trăm gốc rau rừng với khoảng 10 loại”.

Nhà nông chân chất này chia sẻ không giấu giếm, rằng ông dùng vườn rau thơm của mình rồi trồng xen rau rừng mọc tầm thấp; riêng các loại cây rừng cho lá mọc vươn cao, ông phải tìm vị trí nhiều nắng, làm vòi phun sương như thổ nhưỡng ban đêm bên sông Vàm Cỏ Đông. Hèn gì mà lữ khách tham quan vườn của ông Dĩ, như lạc vào không khí mát mẻ và mùi vị của dòng sông yên bình, có cả mùi rạ, mùi lục bình ủ mục, mùi bùn và nhiều loại côn trùng như ong, bướm, cánh cam, cào cào rủ nhau đến tá túc.

Ông Dĩ nói do trồng theo tiêu chuẩn sạch, nên không thể dùng cách nào để xua côn trùng hiệu quả hơn nước tỏi, gừng. Rồi để tạo môi trường giống với thiên nhiên, ông trồng các loại rau theo từng hàng, từng luống. Giữa các luống, ông bơm nước giếng lên và điều tiết cho nước chảy liên tục để môi trường gần giống tự nhiên.

Ông cầm liềm, vợ ông cầm kéo, tôi cầm… máy ảnh ra thu hoạch thành quả, giờ đã phủ kín bảy công đất. Mà không chỉ làm cho riêng mình, nông dân Dĩ còn là Chủ nhiệm “Tổ hợp tác Rau rừng Lộc Trát” với sáu nông dân bạn nghề ngày xưa. Sự hợp tác này nhằm chủ động về nguồn cung, chống ép giá và nương tựa nhau trong kỹ thuật trồng; cũng như họ từng nương tựa nhau những ngày mưa gió cùng chèo xuồng trên sông Vàm Cỏ vậy.

Hôm nay, họ thu hoạch 50kg rau các loại và cho hay mỗi năm trừ các chi phí, vợ chồng nhà nông thu nhập hơn 100 triệu đồng từ rau rừng. Mà cái hay nữa là Tổ hợp tác Rau rừng Lộc Trát còn được Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Tây Ninh trao Giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn VietGAP. Thế nên không riêng ông Dĩ, nhiều nông dân trong tổ còn đầu tư nhà lưới, hệ thống tưới nhỏ giọt, máy phun sương… để rau rừng Tây Ninh “hiên ngang” tiến vào các siêu thị hiện đại ở TP Hồ Chí Minh như Co.opmart, Big C, Auchan…

Dạo quanh vườn rau, ông Dĩ khoe có giống mới là cây chum mòi và cây bứa đang cho lá. Đây là hai loại giống ông phải sang tận Campuchia ở thượng nguồn sông Vàm Cỏ Đông để xin giống mà nếu bán, mỗi loại lá cây như mặt trăng, bứa, chum mòi… này phải có giá 50.000-70.000 đồng/kg.

Tôi cuối xuống hái vài lá quế vị, loại lá không thể thiếu trong một cuốn bánh tráng phơi sương vì mùi the the, thơm thơm như xá xị của nó. Đây là loại rau rừng đã thuần hóa, mọc gần nước, sát đất và rất có giá trị. Nó thơm đến nỗi như có thể chứa cả hương vị của một dòng sông Vàm Cỏ Đông vào bên trong, làm tôi không thể nào từ chối một bữa bánh tráng cuốn ngay tại vườn nhà ông Dĩ.

Theo Ghi chép của Dương Minh Anh (Ấn phẩm Ngày Nay/Báo Nhân Dân)