Đặc sản nem ‘giật’ vùi tro bếp ở Thanh Hóa, khách muốn ăn phải chờ vài ngày

Qua quá trình chế biến tỉ mỉ, món nem từ thịt lợn vừa mổ còn đang ‘giật’ hấp dẫn thực khách bởi hương vị và mùi thơm đặc trưng từ bí quyết riêng của người Thanh Hóa – đó là nướng củi hoặc vùi tro bếp.

Không nổi tiếng bằng nem chua nhưng nem nướng cũng là một trong những đặc sản dân dã mà du khách không nên bỏ lỡ nếu có dịp ghé thăm Thanh Hóa. Món ăn này phổ biến nhất ở huyện Thọ Xuân, thường xuất hiện trong những mâm cỗ dịp lễ, Tết của người địa phương.

Ngày nay, nem nướng đã trở thành thức quà được đông đảo du khách trong và ngoài tỉnh yêu thích, sẵn sàng chờ “dài cổ” tới 2-3 ngày để mua. Bởi món ăn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến bước chế biến.

Nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa, ngoài những đặc sản quen thuộc như bánh ướt, nem chua, chả tôm,… thì không thể không kể đến nem nướng (Ảnh: Hong Nguyen).

Chị Nguyễn Thị Thúy Hồng (sống tại huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa) cho biết, nem nướng nơi đây được làm từ các nguyên liệu chính như thịt lợn, bột thính, gia vị (bột canh, hạt tiêu, tỏi), lá ổi hoặc lá đinh lăng,…

Tuy nhiên, tùy khẩu vị và văn hóa từng địa phương mà người ta có thể thêm bớt các nguyên liệu khác nhau, tạo ra nhiều kiểu nem nướng như nem mỡ, nem nạc, nem có bì hoặc nem không bì,…

Theo chị Hồng, thịt lợn làm nem nướng nên chọn phần nạc thăn hoặc mông vai vì phần thịt này vừa mềm vừa săn, khi chế biến sẽ có vị ngọt và thơm. Nếu muốn nem giòn hoặc dễ ăn hơn, có thể pha thêm chút mỡ hoặc bì lợn (da).

“Nem gói nên chọn thịt lợn vừa mổ xong, còn hơi ấm và giật càng tốt. Đặc biệt, thịt mua về không được rửa, phải để ráo khô và ướp bằng bột canh thay vì nước mắm thì lúc gói nem mới không bị chảy nước. Nếu thịt ẩm ướt sẽ làm nem bị hỏng, có mùi chua, nhanh ôi thiu”, chị Hồng nói.

Một số người còn cho thêm lá tỏi tươi và sử dụng thính ngô rang thay vì thính gạo để nem có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn (Ảnh: Hoàng Đình Đệ).

Phần tỏi được chị Hồng thái lát mỏng thay vì xay, băm nhuyễn. Hạt tiêu cũng đem giã nhỏ thủ công (Ảnh: Hong Nguyen).

Gạo tẻ rang cháy sém vàng để khi xay thành bột thính sẽ dậy mùi thơm đặc trưng (Ảnh: Hong Nguyen).

Thính là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên hương vị của nem. Thính làm từ gạo tẻ hoặc ngô. Gạo, ngô cho vào chảo rang đến xém vàng, dậy mùi thơm rồi mang ra cối giã mịn. Thính phải giã bằng tay mới ngon và có thể nhìn thấy rõ những hạt thính nhỏ xíu bám chặt vào nem.

Ngoài ra, nem nướng muốn ngon cần có lá đinh lăng hoặc lá ổi. Trước đây, người Thọ Xuân thường gói nem vào dịp Tết. Lúc ấy, trời mùa đông hay có sương muối, cây đinh lăng dễ bị trụi lá. Người địa phương khó kiếm được lá đinh lăng nên thay thế bằng lá ổi.

Lá ổi dùng bọc thịt nem cũng phải chọn loại lá non, nếu là bánh tẻ hay quá già sẽ không có mùi thơm và nhiều xơ, cứng, khó ăn.

Ngoài lá đinh lăng, lá ổi, món nem nướng còn được bọc bên ngoài bằng lớp lá chuối tươi. Các loại lá đều được làm sạch và giữ khô ráo. Riêng lá chuối có thể lau sạch bằng khăn rồi phơi nắng hoặc hơ qua lửa cho có độ héo và mềm để khi gói nem không bị rách và nem cũng có mùi thơm hấp dẫn hơn.

Nem nướng thường được gói bằng lá đinh lăng vì loại lá này có vị thơm bùi đặc trưng, lại tốt cho sức khỏe.

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, người ta bắt đầu làm nem. Đầu tiên, thịt lợn được thái theo chiều dọc của thớ thịt để miếng thịt giữ được nguyên bản, vừa dài, vừa mảnh. Nếu cho thêm bì lợn thì phải làm sạch, loại bỏ mỡ thừa và thái con chì.

Trộn đều thịt và bì lợn với các gia vị gồm hạt tiêu, bột canh, tỏi, mì chính,… Chờ khoảng 30-40 phút cho các nguyên liệu ngấm gia vị rồi nắm nem thành từng bọc tròn.

Tiếp đến, trải lá đinh lăng và lá ổi bên ngoài rồi đặt nem vào giữa, cuộn lại rồi bọc lớp lá chuối bên ngoài, gói lại sao cho thật vuông vắn và dùng dây cột lại. Thông thường, để nem nhanh chín và không bị hỏng, người ta thường gói nem bằng 3 lớp lá chuối.

Những gia đình còn sử dụng bếp củi thường vùi nem vào tro bếp đang còn than đỏ. Nem được ủ nóng, chín từ từ nên dậy mùi thơm và giữ được độ ẩm, mềm, ăn vừa miệng (Ảnh: Lê Nguyên).

Nem nướng ăn ngon nhất khi còn nóng hổi. Thực khách có thể thưởng thức ngay hoặc chấm nem nướng kèm tương ớt, mắm chua ngọt.

Nem gói xong để qua đêm hoặc nửa ngày rồi cất ngăn mát tủ lạnh nếu trời nắng nóng, còn trời lạnh thì chừng 2 ngày là nem tự chín. Sau đó, nem được nướng trên bếp than hồng hoặc vùi trong tro bếp củi. Khi thấy lá chuối cháy sém bên ngoài, nem dậy mùi thơm là có thể thưởng thức.

Nem nướng nên được thưởng thức sau khi gói khoảng 2-3 ngày là ngon nhất, để càng lâu càng chua sẽ giảm hương vị món ăn (Ảnh: Hong Nguyen).

Gia đình anh Hoàng Đình Đệ (sống ở xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân) vốn có nhiều năm làm nem nướng ở Thanh Hóa cho biết, công đoạn trộn thính làm nhân và nêm nếm gia vị là quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị, độ ngon của món nem.

Nếu cho quá nhiều thính, nem ăn sẽ bị bột và nhanh chua nhưng nếu ít thính thì lại khó lên men.

“Tùy điều kiện thời tiết mà gia đình mình sẽ nêm nếm gia vị cho nem theo lượng khác nhau. Mùa hè nắng nóng, nem nhanh chua thì mình phải cho ít thính hơn so với mùa đông, trời lạnh. Bên cạnh đó, việc canh thời điểm nem chín tới cũng khá quan trọng, lúc ấy, nem mới ngon và có hương vị hấp dẫn nhất”, anh Đệ nói.

Để có thể thưởng thức nem nướng Thanh Hóa, du khách phải chờ 2-3 ngày (Ảnh: Diệu Hồng)

Trung bình 1kg thịt có thể làm được 3-4 nem to hoặc 5-6 cái nem nhỏ. Lúc cao điểm, gia đình anh Đệ gói khoảng 500 chiếc nem một ngày (Ảnh: Hoàng Đình Đệ).

Theo anh Đệ, muốn nem nướng được ngon cần phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu đảm bảo tươi sạch, trộn đều gia vị và thưởng thức ngay khi món nem vừa chín tới.

Nem ngon và dậy mùi vị hấp dẫn nhất khi được nướng vùi trong than tro củi. Quá trình nướng cũng cần chú ý thời gian, sao cho gói nem cháy sém phần lá chuối bọc bên ngoài nhưng không bị cháy bên trong.

“Nem nướng vừa đủ độ sẽ giữ được độ ẩm, mềm cho miếng thịt bên trong mà không sợ bị khô do mất nước. Khi bóc, thực khách sẽ thấy nem được được cuộn chặt bởi lớp lá đinh lăng hơi ngả vàng.

Nem nướng đạt chuẩn nếu có độ ráo, không bị chảy nước, vị chua dịu, hơi cay của ớt và tiêu, dậy mùi thơm của tỏi, thính, lá đinh lăng cùng mùi lá chuối cháy xém. Khi ăn không thấy nem bở, nhiều bột là được”, chàng trai trẻ chia sẻ.

Nem nướng có màu hơi hồng, thịt mềm, thơm, đậm vị. Món này ngon nhất khi ăn nóng, chấm thêm tương ớt cay cay càng “đưa cơm” (Ảnh: Diệu Hồng).

Nem nướng có thể thưởng thức trực tiếp hoặc biến tấu thành các món khác nhau như rán, hấp, xào với rau củ,… Món này ăn kèm cơm hoặc làm mồi nhậu đều hấp dẫn. Món này sử dụng vào ngày thường hay món này theo nhiều cách khác nhau.

Không chỉ xuất hiện trên những mâm cỗ cúng gia tiên hay dịp lễ Tết, nem nướng còn trở thành món ăn không thể thiếu trong các đám cưới hỏi, tiệc tùng, giỗ chạp của người dân địa phương.