Đặc sản 4.000 euro một cân của Tây Ban Nha

Mẻ cá chình con đầu tiên bán mỗi năm giá hơn 4.000 euro/kg nhưng ngay lần đầu nhìn thấy chúng bạn phải hoài nghi tại sao lại đắt tới vậy.

Cá chình con nhỏ, nhẹ nhưng cũng khiến nhiều người sợ phát khóc. Khi còn sống, chúng trong suốt, đầy nhớt, trơn và bò ngoằn ngoèo giống như những con rắn tí hon. Lúc được nấu chín thì cá chình con chuyển sang màu trắng đục, mềm rũ như sâu chết.

Rất nhiều món ăn hảo hạng lại không có bề ngoài bắt mắt, điều quan trọng ở đây là hương vị của chúng. Dù không có hương vị gì đặc biệt, cá chình con vẫn có giá đắt đỏ, tới 1.000 euro/kg. Lạ lùng hơn là từng có chuyện người Tây Ban Nha đem những con cá chình con đắt đỏ này làm đồ ăn cho gà và lợn.

Từng có nhiều câu chuyện kể rằng người dân đem cá chình con làm đồ ăn cho gà và lợn. Ảnh: Mike Randolph.

Người dân Tây Ban Nha cũng thấy khó hiểu tại sao nhiều người sẵn lòng bỏ chừng ấy tiền để mua ăn thử, trong đó có cả Mike Randolph, một cây viết của BBC Travel. Là một nhà báo chuyên về ẩm thực và văn hóa, Mile luôn tìm thấy sự mê hoặc của thứ anh muốn tìm hiểu. Ví như chính loại cá chình con này, chúng đặc biệt bởi có công thức nấu ăn truyền thống, dùng tỏi, ớt chiên cùng dầu ô liu rồi cho thêm cá chình con vào, cách nấu này có thể làm tăng hương vị của món ăn.

Sự bí ẩn quanh loại cá chình con nằm ở vòng đời của chúng, một câu chuyện nghe như cổ tích. Chúng sống trong vùng nước ngọt nhưng có thể thở bằng da và di chuyển tới nơi khác ở rất xa, ăn bất kể thứ gì dù là đồ sống hay chết. Cá chình có thể sống tới 10 năm và bơi theo dòng nước ở các con sông châu Âu ra Ấn Độ Dương rồi bằng cách nào đó tới tận biển Sargasso, cách nơi ban đầu cỡ 5.000 km. Ở độ sâu hơn 500m, môi trường sống lý tưởng cho sinh vật thích sống ở nước ngọt nông, chúng đẻ trứng và chết, trứng nở thì trôi theo dòng hải lưu Gulf stream hướng về châu Âu. Đó là một cuộc hành trình kéo dài ít nhất hai năm.

Khi cá chình con về lại bờ biển của Tây Ban Nha, ngư dân sẽ bắt chúng bằng những chiếc vợt lưới. Mùa thu hoạch cá chình con bắt đầu vào tháng 11, thời điểm tốt nhất là giữa đêm lạnh, tối và mưa, khi sóng mạnh, nước đục và dập dềnh.

Giá thị trường lúc nào cũng cao ngất ngưởng nhưng cá chình con trong vụ đánh bắt đầu tiên hàng năm vẫn luôn có giá cao hơn rất nhiều. Năm 2016, mẻ đầu tiên nặng 1,25 kg bán với giá 5.500 euro, nhưng tới mẻ thứ hai nặng tương đương thì giá còn 1.070 euro. Tại sao có sự chênh lệch quá cao như vậy ở hai mẻ đánh bắt, dù cùng một người mua? Randolph đã đi tìm José Gonzalo Hevia, người mua năm đó, và là chủ nhà hàng Casa Tista ở Asturias (cộng đồng tự trị ở Tây Ban Nha) để hỏi lý do.

Gonza Hevia cho biết: “Đó là vì sự kính trọng tới ngư dân, cũng là một chút quảng cáo cho nhà hàng của tôi. Không khí buổi đấu giá những mẻ cá đầu tiên rất hứng khởi. Đó là một sự kiện được truyền thông rất nhiều. Ngày kế tiếp, tên nhà hàng của tôi có mặt trên khắp các tờ báo, kênh truyền hình”. Chính Gonza Hevia cũng từng là một ngư dân bắt cá chình con.

Chính sự phổ biến rộng rãi đó mà nhà hàng đón được nhiều khách hơn. Có những thực khách quay lại nhà hàng tới 20 – 30 lần mỗi mùa cá chình con. Randolph hỏi tại sao món ăn này đặc biệt thì Gonza Hevia cho hay: “chính phần thân con cá là thứ ngon hơn tất thảy”.

Một cách chế biến cá chình con khác của đầu bếp nhà hàng Asador Etxebarri, Tây Ban Nha. Video: DebicBelgium.

Nhưng với Randolph thì nó lại không đặc biệt lắm, khi ăn cá chình con ông có cảm giác trơn trượt và hơi giòn. Vẫn còn băn khoăn việc nhiều người trả cả đống tiền để mua cá chình con, Randolph tới Arima, một nhà hàng Basque ở Madrid và trò chuyện với bếp trưởng Rodrigo García Fonseca.

García Fonseca chế biến và phục vụ tới 3 kg cá chình con trong chỉ một tuần vào tháng 1 vừa qua, cũng bằng công thức nấu truyền thống. Anh chia sẻ: “Tôi sẽ không trả nhiều tiền như vậy để ăn chúng. Chúng không có vị hay màu sắc đặc biệt, kể cả mùi hương cũng thế. Một chiếc lá rau diếp còn có hương vị ngon hơn. Nhưng tôi có hai vị khách ở đây từng đặt mua tới nửa kg cá chình con, giá là 500 euro. Nhiều người có tiền và thích tiêu tiền.

Nagore Irazuegi, chủ nhà hàng Arima, là người xứ Basque (vùng giữa trung bắc Tây Ban Nha và tây nam nước Pháp) nơi mà cá chình con là món ăn truyền thống của đêm Giáng sinh, năm mới và ngày San Sebastian vào 20/1 hàng năm. “Chúng có giá quá đắt và một số người lại thích phô trương sự giàu có. Tuy nhiên, vào các ngày lễ đặc biệt, ăn cá chình con vẫn là một phong tục truyền thống. Đó là một nét văn hóa và con người luôn muốn có mình trong đó”.

Cá chình con có thời kỳ còn rất nhiều và rẻ ở Tây Ban Nha, nhưng khi sắp khan hiếm và đắt đỏ thì một công ty Angulas Aguinaga đã chớp thời cơ. Năm 1991, họ làm ra cá chình con từ một loại pate cá khác có vị tương tự và gọi đơn giản là gulas và bề ngoài cũng giống nhau. Gulas mềm hơn với vị cá nhạt hơn nhưng lại phổ biến tới mức thực khách có thể tìm mua ở bất cứ cửa hàng tạp hóa nào tại Tây Ban Nha.

Món cá chình con chiên với tỏi, ớt và dầu ô liu theo cách truyền thống. Ảnh: Mike Randolph.

Một phần của lý do cá chình con có giá đắt đỏ là những đập nước, môi trường sống tự nhiên bị ảnh hưởng làm số lượng cá giảm xuống và chúng hiện nằm trong danh sách gặp nguy hiểm. Đánh bắt quá đà cũng góp phần đẩy giá cá lên cao. Trước đây, cá chình con sống sẽ được xuất khẩu sang Trung Quốc để nuôi lớn chúng rồi bán, nhưng hoạt động này đã bị cấm từ năm 2010. Tuy vậy, một thị trường chợ đen vẫn tồn tại. Năm 2017, cảnh sát Tây Ban Nha đã vạch trần một tổ chức quốc tế buôn bán cá chình con sống cho Trung Quốc.

Các đầu bếp ba sao Michelin là một phần khác của lý do giá cá chình con cao ngất ngưởng. Theo Manolo González, một cây viết ẩm thực người San Sebastian, đồng thời là thư ký Cofradía del Ajo y el Perejil (câu lạc bộ ẩm thực danh tiếng của thành phố): “Khi tôi còn trẻ, khoảng thập niên 1950, 1960, chúng tôi ăn rất nhiều cá chình con. Thời điểm đó, chúng là thực phẩm bình dân trong các nhà hàng. Tới thập niên 1970, các nhà hàng Basque nổi tiếng như Arzak bắt đầu nấu chúng thì đột nhiên giá cá cao hơn rất nhiều”.

Hiện nay, cá chình con không chỉ khan hiếm mà còn rất “thời thượng”. Món ăn này vẫn được rất nhiều người tìm mua bất chấp giá cả. González cho hay: “Tính độc quyền luôn đóng một vai trò lớn trong giới sành ăn”. Ví như những loại rượu 5.000 euro một chai là giá quá cao so với chất lượng thực, tuy nhiên với nhiều người thì đáng bỏ tiền để cho thấy sự giàu có. Thừa nhận là cá chình con không có vị gì đặc biệt, González lại rất thích sự giòn tan của nó. Đối với một người mê ẩm thực, trong một dịp đặc biệt thì 80 euro để ăn món khai vị không phải là ngoài tầm tay.