Đặc sản 16 chân 4 mắt giá bạc triệu, chỉ đầu bếp lành nghề mới biết chế biến

Phan Đậu17:50 25/08/2022

Không khó săn bắt nhưng sam biển chỉ sống được khoảng 3 ngày sau khi lên bờ và đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công, chỉ đầu bếp lành nghề mới thực hiện được nên không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức chúng.

Con sam là sinh vật sống ở biển, nơi có thủy triều cao và được tìm thấy nhiều ở các vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng như vùng biển Cát Bà, Hạ Long hay Quảng Yên…

Thoạt nhìn, sam rất giống so biển nhưng sam ăn được và phải chế biến đúng cách, còn so biển thì chứa rất nhiều độc tố. Nếu không may ăn phải so biển, cơ thể sẽ bị tê liệt, ngừng tuần hoàn,.

Để phân biệt hai loài này, người ta nhận diện chúng qua hình dáng bên ngoài. Thoạt nhìn, con sam trông giống một chiếc mũ sắt, phần mai rất cứng và dày, mình tròn dẹt. Chúng có 4 mắt và 8 đôi chân ẩn giấu dưới bụng, trong đó hai mắt lồi ra ở bên thân và hai mắt còn lại ở trên đầu, nằm sát vào nhau. Đuôi sam có gờ với đầu nhọn hình tam giác rõ nét.

Sam được xem là loại đặc sản đắt đỏ và có giá trị. Chúng sống chủ yếu ở các dải cát tại khu vực có thủy triều cao như Hạ Long, Cát Bà,… (Ảnh: Sam Cô béo).

Đặc biệt, sam thường sống theo cặp, con đực bám trên lưng con cái. Bởi vậy mà dân gian có câu “dính như sam”, thể hiện tình nghĩa vợ chồng son sắt, chung thủy. Mỗi khi đi biển, ngư dân thường đánh bắt sam theo đôi. Nếu chỉ có một con dính lưới, họ sẽ thả nó về biển.

Thông thường, một con sam cái sẽ có trọng lượng từ 1.5 – 3.5kg, còn sam đực nhẹ hơn, chỉ khoảng 1 – 2kg.

Ngược lại, so biển chỉ đi một mình và có kích thước nhỏ, khoảng 20-25cm, cân nặng dưới 1kg. Đuôi so biển không có gờ lưng và dạng tròn, không nhọn.

Theo những ngư dân có kinh nghiệm, mùa sam kéo dài từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch hàng năm. Lúc này, sam cái cũng có nhiều trứng và thịt béo, chắc. Ở Quảng Ninh, sam biển có quanh năm nhưng nhiều và ngon nhất là từ tháng 10 đến tháng 2 âm lịch.

Thịt sam và trứng sam sau khi sơ chế (Ảnh: Sam Cô béo).

Chị Thu Hằng – một đại lý cung cấp hải sản ở Quảng Ninh cho biết, nếu đánh bắt đúng mùa thì sẽ thu được sam cái có nhiều trứng. Tuy nhiên, loài vật này chỉ sống được khoảng 3 ngày khi rời khỏi biển nên không phải thực khách nào cũng có cơ hội được thưởng thức các món ngon chế biến từ sam.

“Ngày xưa, người dân chưa biết ăn sam nên giá thành của chúng rất rẻ, thậm chí chẳng ai hỏi mua. Nhưng nhiều năm nay, khi du lịch phát triển mạnh, sam biển được giới sành ăn biết đến nên trở thành đặc sản được săn lùng.

Sam thường được bán theo đôi, vào mùa khoảng 700.000 – 1.200.000 đồng/cặp. Thời điểm khan hiếm, ngư dân đánh bắt được ít thì giá sam có thể đội lên 1.500.000 đồng/đôi. Nhiều thực khách sẵn sàng trả giá cao nhưng không phải lúc nào cũng có sam để thưởng thức”, chị Hằng cho biết.

Video đang HOT

Sam rất khó chế biến, không cẩn thận có thể gây ngộ độc nên thường chỉ những người có kinh nghiệm mới dám làm (Ảnh: Sam Cô béo).

Một số món ăn được chế biến từ sam như miến sam, chân sam xào chua ngọt, nộm thịt sam,… (Ảnh: Thảo Trinh).

Tiểu thương này cho biết, thịt sam tuy ngon nhưng quá trình chế biến rất kỳ công, phải những đầu bếp giàu kinh nghiệm mới thực hiện được. Nếu sơ chế sam biển không cẩn thận có thể gây ngộ độc cho người ăn.

Anh Phạm Văn Phong – chủ một quán ăn hải sản tại Hải Phòng cho biết, sam biển thường ăn sứa nên phần gan và ruột của chúng cực độc. Bởi vậy, người chế biến phải biết cách chọn sam và xử lý thật cẩn thận, chỉ lấy riêng phần bụng và trứng, tuyệt đối không được làm vỡ ruột và gan.

“Khi cắt tiết sam, phải cắt làm sao cho thành tia thì mới không làm mất đi độ chát của thịt sam. Riêng phần gan, ruột sam cần lọc thật khéo. Nếu không may sơ ý làm vỡ gan hoặc ruột của sam biển sẽ khiến chất độc dính vào phần thịt, có thể gây dị ứng hoặc đau bụng, ngộ độc với người ăn”, anh Phong chia sẻ.

Sam là loài giáp xác có tính hàn nên khi chế biến cần kết hợp với một số nguyên liệu, gia vị có tính nóng để cân bằng lại món ăn như tỏi, sả, ớt, lá lốt,… (Ảnh: Thảo Trinh).

Theo anh Phong, nhiều khách sành ăn không ngại chi cả vài triệu đồng để mua sam biển rồi thuê nhà hàng, đầu bếp chế biến. Có những ngày cao điểm, một mình anh “xử” hơn chục đôi sam. Mỗi con sam sau khi sơ chế, loại bỏ vỏ cứng sẽ thu được phần thịt nặng chừng ⅔ trọng lượng ban đầu.

Tuy nhiên, quá trình chế biến sam rất kỳ công, đòi hỏi cẩn thận cao độ nên chủ quán ăn hải sản này chỉ nhận làm số lượng hạn chế để đảm bảo an toàn tối đa.

Anh cho hay, sam sau khi sơ chế sạch sẽ có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như: sụn sam nướng, thịt sam xào miến, sam xào sả ớt, chân sam xào chua ngọt, lẩu sam,… Nhưng ngon và phổ biến nhất, “được lòng” thực khách chính là món nộm thịt sam và chân sam xào chua ngọt.

Từ thịt sam biển, đầu bếp sẽ chế biến ra được rất nhiều món ăn khác nhau như gỏi sam, sam xào xả ớt, nộm sam, miến sam, sam chiên giòn,… Trong hình là món nộm thịt sam (Ảnh: Thảo Trinh).

Những con sam cái vào mùa sinh sản mang bụng trứng to, giàu đạm nên thường được chế biến thành món trứng sam nướng hoặc chả trứng sam với hương vị lạ miệng khó quên (Ảnh: Sam Cô béo).

Với món chân sam xào chua ngọt, phần cẳng chân sam được cắt riêng, chặt nhỏ thành các khúc vừa ăn rồi ngâm trong nước nóng để khử mùi tanh. Sau đó ướp phần cẳng chân này với ớt, sả, riềng trong khoảng 10 phút.

Tiếp đến, đem chân sam xào với tỏi rồi rim nhỏ lửa trong nước sốt đặc sánh có đủ vị chua cay, mặn ngọt từ mắm, nước cốt me, ớt,… Món này ngon nhất khi ăn nóng và cách thưởng thức tương tự như gặm càng cua.

Món giải ngấy từ nộm thịt sam cũng được thực khách ưa chuộng. Sam được lọc thịt, hấp chín rồi bóc nhỏ, đem trộn với các loại rau như dưa chuột, cà rốt, ngó sen thái mỏng cùng lạc, ớt, rau thơm. Trộn đều các nguyên liệu với nước mắm chua cay, chờ 10-15 phút cho ngấm là có thể thưởng thức.

Món chả sam đậm đà, đưa cơm (Ảnh: Sam Cô béo).

Món miến dậy vị thơm, ngọt từ thịt sam (Ảnh: Thảo Trinh).

Nhiều nhà hàng còn chế biến món sam nướng để phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng của thực khách. Sau khi tẩm ướp sam với các gia vị cho ngấm, người ta đặt sam lên vỉ nướng, xoay đều các mặt cho tới khi chín vàng, dậy mùi thơm. Thực khách thường ăn kèm sam nướng với bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm dấm, rau thơm, đậu phộng rang giã nát, nước mắm tỏi, ớt, hành phi…

Vì sam biển khó đánh bắt, không sống được lâu lại chế biến kỳ công chế biến nên chúng chỉ xuất hiện trong thực đơn ở một số nhà hàng có tên tuổi. Nhiều thực khách vì muốn thưởng thức sam biển mà chấp nhận di chuyển hàng trăm cây số về vùng biển Hải Phòng, Quảng Ninh để “mục sở thị” những món ăn lạ miệng từ đặc sản này.

Nhiều thực khách sẵn sàng vượt trăm cây số về vùng biển Hạ Long, Cát Bà,.. để thưởng thức các món đặc sản từ sam (Ảnh: Sam Cô béo).

Anh Hoàng Công Huy (Hà Nội) chia sẻ từng được thưởng thức mâm tiệc 7 món từ thịt sam trong một lần đi công tác ở Hải Phòng. Anh rất ấn tượng với hương vị lạ miệng từ loại hải sản này.

“Lần đầu tiên ăn, tôi không đoán được đó là thịt gì, đến khi nhân viên nhà hàng giới thiệu và giải thích thì tôi mới biết đó là sam. Vì quá thích hương vị món này nên tôi có nhờ người quen tìm mua giúp. Tuy nhiên, sam rất khó chế biến nên nếu muốn ăn, tôi đành phải chờ đến dịp về Hải Phòng hoặc Quảng Ninh để thưởng thức”, anh nói.

Theo nhiều người có kinh nghiệm cho biết, không nên ăn quá nhiều trứng và thịt sam biển cùng lúc bởi các chất độc trong rong và tảo biển – thức ăn của sam có thể chưa phân hủy hết sẽ gây nguy hiểm đến sức khỏe người dùng.

Vị ngọt của măng... đắng

Vào những ngày đầu Xuân, khi mặt đất đón những "giọt nước trời" đầu tiên của năm mới là lúc măng đắng (măng vầu) bắt đầu "vỡ đất" tìm ánh sáng, khởi nguồn cho một mùa sinh sôi mới.

Gọi là măng đắng nhưng thời điểm này lại có vị ngọt khiến nhiều người thích thú, coi đó là một món đặc sản của núi rừng ban tặng.

Tôi sinh ra và lớn lên ở vùng núi, nơi được coi là "xứ sở" của măng đắng. Và đây cũng là món ăn khoái khẩu của tôi suốt bao năm qua. Vậy nhưng, hồi còn nhỏ, điều mà tôi thích thú hơn cả là việc được cùng người lớn vào rừng tìm măng. Khác với măng nứa mọc theo bụi thì măng vầu lại mọc lan khắp ngả theo rễ cây.

Có búp nhú lên trong đám lá khô, có búp nép trong bụi cỏ, có búp khi dẫm chân lên thì con người mới phát hiện... Nhiều người có kinh nghiệm còn biết chỗ nào đất nứt ra sẽ có búp măng chuẩn bị đâm lên khỏi mặt đất mà lấy dao, thuổng đào xuống để "tóm" lấy.

Những lúc vào rừng vầu sau cơn mưa đêm trước, nhìn những "tai măng" đua nhau đâm lên khỏi mặt đất rất thích mắt. Bởi vậy, đi tìm măng không chỉ là công việc mà còn là thú vui của tôi và không ít người.

Cũng có thời điểm, rừng không được quản lý tốt, mọi người đua nhau khai thác dẫn đến nguồn tài nguyên này có nguy cơ bị cạn kiệt. Từ khi thực hiện chính sách giao đất, giao rừng cho người dân quản lý, khai thác có mục đích dưới sự quản lý của Nhà nước và chính quyền, cơ quan chức năng, rừng và măng cũng dần hồi sinh. Măng đắng vẫn được khai thác và trở thành hàng hóa cho nguồn thu nhập khá của nhiều gia đình ở miền núi.

Nhiều năm nay, người dân Thái Nguyên phần lớn tiếp nhận nguồn cung măng đắng từ huyện miền núi Định Hoá và tỉnh Bắc Kạn. Trên thực tế, măng đắng đầu mùa được bắt đầu từ tháng Chạp Âm lịch, khi đất trời dần bước vào thời điểm giao mùa.

Có những năm thời tiết ẩm ướt, có mưa trước Tết, măng đã mọc nhiều và được khai thác sớm. Cũng có năm thời tiết khô hạn, đất cằn, măng ít mọc phải đợi ra Giêng mới đồng loạt "phất cờ" trỗi dậy.

Đầu mùa là thời điểm măng có vị ngọt và giòn nhất nhưng vì có ít do thường chỉ mọc ở vùng rừng già nên giá bán khá đắt đỏ. Vậy nhưng, rất nhiều người vẫn tìm mua để thưởng thức. Nó trở thành món đặc sản trong mâm cỗ đầy thịt trong những ngày Tết của không ít gia đình.

Khi trời vào Xuân, măng vào mùa, trên khắp các ngả đường của huyện Định Hóa cũng như các chợ ở trung tâm thành phố Thái Nguyên, người dùng có thể dễ dàng tìm mua để thưởng thức hoặc làm quà. Măng đắng giờ đây không chỉ là món ăn dân dã của các dân tộc miền núi mà còn là món ăn yêu thích của nhiều người.

Điều thú vị hơn là măng đắng có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau tùy vào sở thích và cách thưởng thức của mỗi người. Với người dân vùng xuôi, có lẽ quen thuộc nhất là món măng xào cháy cạnh cùng tỏi hoặc chút lá chanh thái sợi. Có người lại thích măng củ được luộc chín mềm, bóc bỏ phần già, thái miếng chấm mẻ, tương hoặc mắm tôm, cà chua sốt... tùy khẩu vị.

Vị non ngọt, dìu dịu mát ruột của măng hòa với vị nước chấm hơi cay kèm chút đắng sẽ khiến nhiều người dù chỉ thưởng thức một lần cũng khó quên. Nhưng với người miền núi, ngoài 2 cách chế biến trên thì món măng cuốn mới là được ưa chuộng nhất. Để làm món này, măng được chọn phải là măng đã mọc cao, có nhiều bẹ non. Sau khi luộc, lọc lấy phần lá non ấy, cuốn lấy nhân (gồm thịt lợn xay, trứng trộn với các loại gia vị khác) thành miếng rồi đem hấp chín. Măng đắng khiến người ăn say mê ở vị ngon, giòn, hơi đắng nhưng ngọt hậu giống người thích uống trà mạn. Càng ăn càng thấy khoái khẩu, ăn một mà muốn thưởng hai.

Sau tháng Giêng - Hai, khi những cơn mưa rào xuất hiện cùng tiếng sấm rung chuyển đại ngàn là lúc măng bắt đầu chuyển sang vị đắng. Càng về cuối vụ, vị đắng càng đậm cũng như măng càng nhô cao khỏi mặt đất thì độ đắng càng tăng lên.

Ấy vậy nhưng nhiều người ưa vị đắng, sành ăn lại càng thích măng vào cuối vụ vì nhận thấy sức hấp dẫn lạ kỳ của nó. Bởi lúc đầu ăn thì măng có vị đắng nhưng sau đó ngọt nhẹ, rất thú vị. Chính vị đắng - ngọt rất lạ này mà măng đắng được nhiều người ưa thích giống như sự tự nhiên, hoang dã của núi rừng - nơi chúng đã mọc lên.

Về rừng thưởng thức đặc sản đọt mây Có lẽ những chuyến du lịch về rừng ngoài việc trải nghiệm không gian rừng núi, đạp xe xuyên rừng, khám phá nền văn hóa bản địa... thì du khách còn cảm thấy thích thú khi được thưởng thức đặc sản núi rừng. Đọt mây là một trong những đặc sản rừng mà du khách được thưởng thức trong mỗi chuyến đi của...