Còng ngon vương bóng mẹ

Thùy Dương08:28 12/10/2012

Khéo gắp miếng còng ngọt béo, nồng nhẹ “hơi” ruộng rẫy, tôi chợt thương lời mẹ ru thuở nào: “Ầu ơ… gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng…”

Thời phong kiến, nhiều người mẹ Việt Nam cam phận “gió đưa gió đẩy”. Và lỡ phải theo chàng về miệt rẫy, thì phải biết chế biến nhiều món còng ngon cho tròn phận vợ hiền dâu thảo.

Gặp cảnh lửa rơm – bếp dột, mẹ chỉ có thể làm món còng rim nước cốt dừa hoặc nấu canh rau tập tàng. Những con còng quều cái (dáng gầy guộc, cao lêu nghêu) thường nhiều thịt, nếu đang ôm trứng sẽ chứa gạch béo thơm.

Bởi ngọn “gió đưa” mẹ biết ăn còng

Làm sạch, mẹ thả chúng “lội” vào nồi canh rau hái vội trong vườn là nắm rau lang sau hè hay chục trái đậu rồng “tòng teng” trên lùm tre già… Mẹ dầm vài trái bần chín gần nứt da, thơm “dậy” cả làng, bữa cơm chiều ngọt ngào như điệu dân ca!

Với món gỏi còng “của một đồng, công một vạn”, mẹ tỉ mỉ tách mai từng con còng vừa rang sơ. Mẹ chỉ lấy thân còng lớn cỡ đầu ngón tay và ít gạch trên mai, rồi xào sơ với mỡ và gia vị vừa miệng.

Video đang HOT

Cũng như ba khía, gỏi còng không thể thiếu khế hườm và nhiều rau “tạp nham” khác: chuối cây, bắp chuối, húng quế, dấp cá… Bí quyết ở chỗ giã nát nhúm mè (vừng) rang vừa vàng, cho vào hỗn hợp gỏi để tăng độ béo và tỏa hương thơm “kịch liệt”.

Còng ngon – thêm khòm lưng mẹ

Nước gỏi còng béo thơm tựa sữa bắp, thân còng ngọt thanh tao, nước cốt khế chua dịu dàng, thế nào cha cũng lấy bình rượu chuối hột ra “làm” vài ly cho “giãn gân cốt”.

Đợi gió chướng, mẹ bắt đầu lấy mớ lá chuối khô chùi lại mấy cái khạp, chum sành cho thật sạch, rồi mang còng phơi nắng sớm mai. Nửa tháng sau đã có mẻ mắm còng chà béo đậm, ngọt bùi mời gọi. Màu mắm đen nhẻm như “nước da” nhà nông lam lũ, quanh năm “bán mặt cho đất bán lưng cho trời”.

Trông xấu vậy nhưng chỉ cần giã tỏi ớt, chanh đường và tí rượu trắng vào, mắm chấm được nhiều rau trái: đậu rồng non, cà dĩa, cà tím, khổ qua đèo, đọt chùm bao (nhãn lồng)… Loại nào cũng “đưa cơm ngọt xớt”!

Ăn giản tiện đã ngon…

Cầu kỳ hơn thì bày thêm thịt heo cỏ luộc, kèm khế hườm, chuối chát với đám rau, trái vườn nhà như: điều lộn hột, đọt choại, đọt cóc, lá cách non… Món này ăn chơi cũng được, ăn no càng hao… mắm!

Một người bạn miền Trung, còn chế ra món mắm còng đổ chả với trứng gà. Ăn cùng nhóm rau sống mang âm hưởng đắng cay: khổ qua bào, đắng biển, cải bẹ xanh non… , rồi cuốn bánh tráng, chấm lại mắm còng. Hương vị thật mượt mà!

Ăn phá cách thêm hao… mắm

Đi xa chưa về, vẳng nghe tiếng thở dài của mẹ, vì thằng Tư “lâu lắc” chưa thấy về chấm mút hũ mắm còng!

Theo ihay

Ngon như rạm đồng

Sống trong môi trường nước lợ, nơi cửa sông, cửa rạch đổ ra biển, rạm có nhiều ở vùng hạ lưu sông Thu Bồn (Quảng Nam).

Thoạt trông rạm rất giống cua đồng nhưng vóc dáng nhỏ hơn, đôi càng to, mai không lồi bóng mà hơi lõm mấp mô. Mùa nắng cũng có rạm nhưng thịt không chắc và ăn không ngon, chỉ đến khi tháng 10 về rạm mới vào mùa.

Rất thú vị khi bắt rạm trên đồng vào mùa lụt nước trắng xóa. Bắt rạm có nhiều cách, có thể cất vó như bắt tôm cá hoặc dùng lờ. Người ta thường dùng loại tre nan bánh tẻ có độ dẻo và độ bền cao để đan những chiếc lờ trông giống như quả bầu. Mồi câu là cá đã bốc mùi ươn trộn với cám rang.

Theo kinh nghiệm của ngư dân, đánh lờ được nhiều rạm nhất vào lúc chập tối, đến mờ sáng. Đem lờ đã gắn hom đặt men theo thửa ruộng, con mương hay triền sông (nơi có khe nước đổ xuống). Những hôm mưa bão, nước tràn vào hang, rạm bị "động" bơi ra rất nhiều, chui vào đầy lờ.

Rạm có thể chế biến thành nhiều món. Chọn con vừa phải, thịt chắc, gạch nhiều, gặp được con đang ôm trứng thì càng ngon. Những con có cặp càng to đem rang hoặc lột chiên ăn với cơm. Con cái gạch son luộc chấm muối ớt. Một món khá phổ biến là rạm nấu canh chua, vừa thơm ngon vừa tăng sức đề kháng trong những ngày mưa lạnh.

Ảnh: Thanh Ly

Trước tiên, rửa rạm thật sạch đất bùn, sau đó bóc yếm và bẻ đôi làm hai nửa, tách cả càng, gọng. Tất cả ướp cùng hành lá giã nhuyễn, thêm đường, chút nước mắm, ít tiêu vào trộn đều. Bắc chảo dầu lên bếp, phi tỏi thật thơm rồi cho rạm đã ướp vào xào sơ. Khi mùi thơm của rạm tỏa ra, cho ngay cà chua đã bổ miếng vào, đảo đều và nhanh tay cho nước sôi để nguội với lượng vừa ăn. Đợi nồi canh sôi bùng lên thêm me chua, trái giác và một ít bắp chuối đã thái chỉ vào. Rạm chín, nêm gia vị lại lần nữa cho vừa miệng rồi tắt bếp, rắc thêm tiêu.

Những năm lụt về trúng đậm rạm, người ta muối rạm trong chum to để ăn dần. Rạm rửa sạch, sắp vào chum. Nước muối nấu sôi, chờ nguội đổ vào rồi đậy lại. Khoảng 5 ngày sau, mang mắm ra dầm với ớt tỏi thật nhiều, không quên vắt vài giọt chanh, thêm đường, bột ngọt. Mắm rạm sau khi chế biến ăn với cơm, bún... đều rất thơm ngon.

Với người thích "lai rai", đến mùa rạm không thể bỏ qua món rạm rim mặn. Rạm rửa sạch, tách mai và yếm, cắt bớt chân, chú ý giữ nguyên lớp gạch béo trên lưng. Ướp với một chút muối, cho dầu ăn vào đảo đều. Đun thêm khoảng mươi phút, rạm chín rồi thêm đường, tương ớt vừa ăn. Trước khi tắt bếp có thể cho vài lá chanh thái chỉ, thêm vài củ sả giã nhỏ hay tiêu.

Theo ihay

[Chế biến] - Gỏi khô bò rau muống Nguyên liệu: Rau muống: 300g Bắp chuối bào: 300g Rau răm: 20g 100g bò khô, 50g đậu phộng rang, 1 quả ớt sừng Nước trộn gỏi: Cho 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê ớt băm, 1 thìa cà phê ớt băm, ½ thìa súp đường, ¼ thìa cà phê bột ngọt, 3 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp...