“Công nghệ” chế biến mồi nhậu

Ở Sài thành, không ai thống kê được có bao nhiêu quán nhậu, từ quán cao cấp cho đến không có cấp nào (vỉa hè). Và người Sài thành có thói quen nhậu bất kể ngày đêm. Nhậu phải có mồi thì uống mới ngon, thế nhưng hầu như chẳng ai quan tâm đến cái thứ được gọi là mồi nhậu người ta chế biến ra làm sao.

Tất cả đều phó mặc cho chủ quán nhậu theo kiểu “may nhờ rủi chịu”. Bỏ ra hơn tuần lang thang vào các quán nhậu và nơi chế biến mồi nhậu, tôi giật mình trước những gì mắt thấy tai nghe.

“Công nghệ” tẩy rửa

Theo tiết lộ của H. “sài”, chủ một quán nhậu có tiếng khu Nhiêu Lộc nay đã “gác kiếm” cho biết, thì hầu như các chủ quán nhậu, ai cũng biết đến “công nghệ” tẩy rửa mồi nhậu như lá sách bò, chân gà, da heo, lòng heo và nhiều thứ được gọi là mồi nhậu khác. Theo kinh nghiệm “xương m.áu” của H. thì: “Thay vì ông phải tốn công kì cọ sách bò hay chân gà, ông chỉ cần bỏ t.iền ra mua ít thuốc tẩy về ngâm, trong thời gian ngâm tẩy trắng, ông làm việc khác, bảo đảm lợi cả trăm bề”.

Có mặt tại quán chân gà nướng gần khu công nghiệp Tân Bình trong vai người xin việc, tôi được bà chủ quán độ t.uổi “băm hai nhát” nhận vào làm và giao cho công việc duy nhất là tẩy trắng chân gà. Cứ tầm 7 giờ sáng là cả hai vợ chồng không biết đi “tha” ở đâu về hơn chục ký chân gà, và giao cho tôi mang chân gà đổ vào chiếc thùng phuy nhựa để ngâm. Chiếc thùng này, tôi thấy ba hôm rồi chưa được thay nước mới, cứ mỗi lần hai vợ chồng chủ quán “tha” chân gà về là cứ thế đổ ào vào, khoảng nửa tiếng là vớt ra. Phải nói là không có cái mùi hôi nào đáng sợ bằng cái thứ nước trong chiếc thùng này.

Thế nhưng, chân gà sau hơn nửa tiếng ngâm trong thùng, vớt ra nó sẽ có một màu trắng bệch, và để làm giảm màu trắng bệch cũng như làm sạch mùi hôi, chủ quán cho chân gà vào chiếc thau giặt loại lớn và cho ngũ vị hương, gia vị vào để tẩm ướp.

“Nước trong phuy hôi thôi, chứ chân gà không bị hôi, nhưng cho dù có hôi cỡ nào, chỉ cần bỏ ngũ vị hương vào là thơm phức.” – Ông chủ quán vừa đảo chân gà cho thấm gia vị vừa giải thích như thế. Canh lúc ông chủ đang cao hứng, tôi hỏi nước trong phuy là nước gì, ông cho biết: “Thì nước lạnh và thuốc tẩy thôi chứ có gì đâu, nhưng tại ngâm lâu không thay nước, cộng thêm mùi hôi của chân gà nên mùi thuốc tẩy không còn”.

Thảo nào khi ăn, các bợm nhậu chẳng bao giờ phát hiện ra cái thứ mồi nhậu chân gà nướng nghi ngút khói vào các buổi chiều luôn tỏa ra mùi thơm nức mũi thay cho mùi hôi của nước bẩn và thuốc tẩy. Bách “heo” – một cao thủ trong nghề “pha lóc” hiện đang làm việc tại công ty chế biến thực phẩm N cho biết: “Hồi còn làm ở công ty V, bọn em cũng ngâm lá sách bò, lòng và da bò, heo các loại vào thuốc tẩy cả, chứ hơi đâu mà ngồi cạo rửa cho mất thời gian”. “Ngâm thế ăn vào hại bao tử lắm, nhưng miễn sao mình đừng ăn là được, chứ làm công ty mà ngồi cạo rửa thì chỉ có nước “lãnh lương sớm!” – Bách giải thích thêm.

Làm không tính, đi lính suốt đời

Phàm đã kinh doanh buôn bán, bao giờ người ta cũng phải làm bài toán “kê tính” từng li từng tí để đem về cho mình món lợi kinh tế đến mức cao nhất. Dĩ nhiên, cái lợi thì người làm kinh doanh quán nhậu hưởng, còn cái hại về lâu dài đối với sức khỏe luôn thuộc về thực khách. Có mặt tại một quán nhậu chuyên về bò trên đường Nguyễn Thái Sơn quận Gò Vấp, tôi thấy bà chủ quán hồn nhiên mang gân bò, đuôi bò ra kì cọ ngay trên miệng cống bốc mùi hôi hám, nhưng đáng sợ nhất là lúc rửa gân và đuôi bò, bà đổ luôn thau nước rửa đỏ lòm huyết bò vào xoong để hầm chung với các gân và đuôi bò.

Thấy tôi nhìn, bà giải thích: “Thấy đỏ vậy thôi chứ nước sạch lắm, mà có c.hết ai đâu, tui bán đây lâu rồi, có thấy người nào c.hết đâu mà lo”. Vừa nói, bà vừa mở cái bao ni-lông bên trong có chất bột màu trắng mịn đổ vào nồi gân. “Bột đó để làm gì?” – Tôi hỏi. Không ngần ngừ bà đáp luôn: “Bột nhừ, đổ vào cho nó nhanh mềm, chứ không có bột này hầm lâu tốn than và công lắm”.

“Thời buổi cạnh tranh, làm cái gì cũng phải tính mới sống được, chứ chậm là c.hết liền.” – Bà nói thêm và thở dài thườn thượt. Nghe bà thở tôi thấy rầu còn hơn cả bà nữa, bởi làm ăn mà vì cái lợi trước mắt, làm ngơ trước sức khỏe người khác thì không rầu mới là chuyện lạ.

Một buổi chiều cuối tuần, tôi được mấy người bạn rủ đi “lai rai”. Nhậu không phải là sở trường của mình, nhưng vì nể bạn có lòng mời, nên tôi cũng có ruột để nhận. Nơi chúng tôi đến là một quán nhậu trên đường Thống Nhất, dù lúc này quán chưa đi vào hoạt động. Thế nhưng vì để giữ khách, chủ quán bảo chúng tôi: “Cứ vào đi, thích món gì gọi, anh chìu các chú, chỉ vài phút là có ngay, coi như các chú mở hàng cho anh”.

Vào quán, tôi thấy các loại gà, vịt cùng nhiều bộ lòng gà vứt dưới nền nhà dơ dáy, biết là cái khách không nên thấy, chủ quán nhanh ý đưa chân đẩy chúng xuống gầm bàn và xởi lởi: “Tại mấy đứa nhân viên quên dọn dẹp” và hỏi chúng tôi dùng gì. Bạn tôi kêu một con gà luộc và cái lẩu hải sản. Trong lúc ngồi chờ mồi, tôi để cho mấy người bạn uống bia chay, còn mình kiếm cớ đi vệ sinh để thâm nhập nhà bếp. Và quả đúng như tôi dự đoán, gã chủ quán này cũng dùng cái thứ bột nhừ mà bà chủ quán trên đường Nguyễn Thái Sơn vẫn dùng như một thứ “bí kíp”, giúp cho thức ăn nhanh chín.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, ngoài bột nhừ, thuốc tẩy ra, các chủ quán ăn, quán nhậu còn nhiều thứ bột và hóa chất khác nhau. Mà đáng sợ nhất là thứ hóa chất dùng để tẩm ướp trong cơm gà xối mỡ. Chẳng hạn như gà bán hai ba hôm không hết, bốc mùi hôi thì các chủ quán sẽ bỏ gà ngâm vào chất hương tạo mùi, sau đó lăn qua lớp bột mỏng, để khi chiên lớp da bên ngoài sẽ phồng lên trông rất giòn đồng thời khử luôn cả mùi hôi, chỉ khi nào khách ăn tinh ý, mới cảm nhận được cái mùi thum thủm bên trong.

“Ăn gì chứ thịt gà cho không em cũng không dám ăn, vì đa số gà bán trong các quán nhậu, quán cơm toàn là gà c.hết đông lạnh vài ngày trở lên. Ngay cả công ty em, gà c.hết hàng loạt, nhưng khi kiểm dịch đến, chỉ cần cho họ một hai trăm là họ xuất phiếu kiểm dịch cho mình liền.” -Bạn tôi, kế toán của một công ty chuyên cung cấp gà vịt đông lạnh cho biết như thế.

Nghe kể mà sợ hết dám ăn. Và ngẫm đúng như lời các cụ dạy rằng: “Họa từ mồm mà ra, bệnh từ mồm mà vào”.

DÃ QUỲ

Theo TT