Cơm gạo lức

Người miền Nam không thích ăn cơm gạo mới, vì chê gạo mới khó nấu cơm, nếu không “cao tay ấn” thì nấu ra nồi cơm vừa nhão vừa sống, quá nhiều nhựa, hột cơm dính vào nhau chèm bẹp như cục đất sét.

Gạo cũ nấu cơm vừa nở nồi (được nhiều cơm), vừa tơi, vừa xốp, dẻo vừa phải, ăn no đến tức bụng rồi mà cái miệng cứ muốn ăn thêm. Tuy nhiên, tháng giáp hạt không cho phép người ta “kén cá chọn canh”, có gạo bỏ vô nồi nấu còn hơn là không có. Vậy là người dân quê tôi không chở từng xuồng lúa đến nhà máy xay lúa xay ra thứ gạo trắng phếu nữa mà chuyển sang ăn gạo lức cho cơm đỡ nhiều nhựa mà thơm. Giá bán gạo mới bao giờ cũng thấp hơn giá gạo cũ.

Lúa mới gặt về, phơi chừng hai nắng là xay được. Năm nào cũng vậy, bác Tư ở xóm tôi phơi lúa xong thì “huy động lực lượng” gồm hai vợ chồng già, hai vợ chồng của hai anh con trai, tất cả là sáu người thay phiên nhau xay gạo lức bán cho cả xóm ăn. Bác Tư lấy 2 chiếc đệm bàng (lớn hơn cái chiếu đôi, vuông vức) trải ra sân, cả nhà vần cái cối ra để trên tấm đệm. Anh con trai lắp giần xay rồi cột dây treo lên cây đòn tay trước sân nhà.

Cái cối xay gạo lức rất bự, bề tròn hai thớt cối lớn lơn cái thúng loại bự nhất. Xung quanh thớt cối được đan bằng vỏ tre chẻ mỏng, thớt dưới cao hơn nửa thước, thớt trên cao chừng hai gang tay, có chỗ chứa lúa đổ vào và có cái thanh ngang cắm cái giần xay bằng cây dài chừng 2 thước. Giữa hai thớt cối có răng cối lớn bằng chiếc đũa ăn cơm, xoay vòng tỏa ra theo kiểu xoắn ốc. Mỗi lần xay thì một người xúc thúng lúa đổ vô cối, hai người đứng dé chân chèo phía sau nắm giần xay đẩy cho thớt cối trên quay vòng tròn, phát ra tiếng kêu xào xào liên tục. Lúa xay tróc hết vỏ trấu có màu đỏ sậm lẫn lộn với trấu chảy ào ào theo miệng cối xuống chiếc đệm bàng. Một người chuyên châm lúa cứ canh me thấy lúa trong cối tuột thấp xuống là xúc thúng khác đổ vô, hai người đứng đàng sau cứ việc đẩy giần liên tục.

Tôi không biết bên trong thớt cối và và răng cối làm bằng thứ vật liệu gì, nhưng nhìn màu sắc thì nó giống như đất sét khô gọt ra vậy. Tất nhiên, thực tế nó không phải là đất sét khô đẽo ra, vì đất sét nào chịu nổi xay hết một đống lúa bự như cái núi mà không bể vụn như cám. Tôi vừa mon men đến gần định thò tay rờ thử cái răng cối đã bị bác Tư thét lớn: “Trời ơi! Con nít tránh ra, nó nghiến nát cái tay mày bây giờ”.

Hai cô con dâu bác Tư thì ra chỗ sân trống, trải thêm hai chiếc đệm khác, bắc cái ghế đẩu bằng cây giữa tấm đệm rồi xúc mỗi lần nửa thúng lúa vừa xay xong leo lên ghế đứng trước hướng gió thổi để giê lúa. Lúa từ trên thúng giê rơi từ từ xuống bị gió thổi bay trấu sang một bên, hột gạo đỏ sẫm nặng hơn rơi xuống mặt chiếc đệm. Khi nào thấy đống gạo cao cao, hai cô xúc vô thúng đem vô nhà chứa gạo vô lu. Mẹ tôi và mấy bà hàng xóm chỉ chờ có vậy là xách thúng qua nhà bác Tư, người mua 5 lít, người mua 10 lít, nhà nào đông người mua luôn một lúc cả táo (20 lít).

Gạo đem về, mẹ tôi lấy cái sàng nhỏ ra sàng sảy lại một lúc “cho nó hết bụi đất trong đó” rồi mới nấu cơm. Gạo lức vo trong nước, lớp vỏ cám bám bên ngoài hột gạo rất chắc, không hề bị tróc khi vo chà mạnh tay, nước vo gạo chỉ hơi đục một chút thôi. Nấu cơm gạo lức mới, đổ nước hơi nhiều một chút thì hột cơm không bị sống ở giữa, nhờ cái vỏ cám dầy nên hột cơm bên ngoài không bị nhão nhoét, thành thử cơm xốp và mềm. Lại thêm mùi cám mới bốc lên thơm phức khi giở nồi xới cơm, hấp dẫn vô cùng. Dân quê đi câu cá, thường dụ cá cắn câu bằng cách rang cám (cám heo ăn) cho thơm rồi trộn với mồi là côn trùng, trùn, tép nhỏ… vê lại thành viên làm mồi câu. Đó là thứ cám heo ăn, có thể để lâu ngày bị mốc, mà rang xong ngay cả người câu cũng muốn “ăn mồi” trước cá, thì mùi cám gạo lức mới nó “tấn công lỗ mũi” hơn cám cũ rang gấp 100 lần.

Thời đó, nấu cơm bằng củi trong nồi gang là ngon nhất. Cái nồi gang dầy, lỡ đốt lửa hay cời than nhiều quá, cơm vẫn không bị cháy khét như nấu bằng nồi nhôm mỏng, mà tạo thành một lớp cơm cháy giòn rụm, nhai nghe rau ráu trong miệng. Nấu thêm nồi canh chua đực, thêm một cái mẻ kho quẹt nữa, cả nhà quây quần ăn quên thôi.

Bây giờ, các chợ ở Sài Gòn có bán một thứ gạo hột ốm dài, màu đỏ huyết đậm, giá 25 ngàn đồng/ký. Người bán nói đây là gạo huyết rồng nhập từ Campuchia, mắc gấp đôi gạo Nàng Hương Chợ Đào của Việt Nam. Tôi đã mua gạo huyết rồng ăn thử. Khi vo gạo thì nước vo có màu đỏ sậm, càng vo càng ra màu chớ vo nhiều lần không ra nước trong như gạo lức Việt Nam. Lúc nấu xong, hột cơm từ trong ra ngoài có màu đỏ sậm, mùi thơm (không phải mùi cám), cơm dẻo và xốp, nhai cơm không trong miệng cảm thấy vị ngọt như có đường. Còn cái nồi cơm điện nấu gạo huyết rồng thì nó dính một lớp đỏ sậm rửa theo cách bình thường (có dùng nước rửa chén) cũng không hết đỏ.

Gạo lức Việt Nam cũng không rẻ, đến 23 ngàn đồng/ký. Mà chỉ có duy nhất một loại gạo hột dài, màu đỏ đậm hơi tái chớ không đỏ đậm thắm như giống huyết rồng. Bà bán gạo nọ thì nói đây là “lức Bắc”, cô hàng gạo kia lại nói với tôi là “lức miền Tây”. Tôi mua ăn thử, cơm gạo lức nấu chín hột cơm xốp mềm, bay mùi thơm của vỏ cám sực nức gợi nhớ những bữa cơm gạo lức lúa mới thuở bé thơ.

Theo PNO