Cô gái Sài Gòn thạo hơn 10 loại bánh mì

Linh tự mày mò công thức làm đủ loại bánh mì của các nước như Hàn Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ, Italy, Việt Nam… ăn đỡ chán

Linh Kandy sống và làm việc ở TP HCM. Cô chia sẻ với Ngoisao.net, bình thường vốn phải đi công tác liên tục nên thỉnh thoảng cuối tuần cô mới xuống bếp. Thú vui giải trí của Linh là làm bánh và tập nhảy. Nhưng hiện các trung tâm thể thao đều tạm ngưng, lại giãn cách xã hội nên cô có nhiều thời gian để thử sức đủ loại bánh mới, đặc biệt là bánh mì – món khoái khẩu của cả gia đình.

Linh thường tự học công thức trên mạng, xem video hướng dẫn rồi làm theo. Gần đây, cô được tặng cuốn sách về bột và bánh mì. Dù sách không có công thức cụ thể, nhưng đầy đủ thông tin về các nguyên liệu cơ bản giúp Linh hiểu hơn về cách sử dụng các loại bột, từ đó nướng thành công hơn 10 loại bánh mì.

Linh khoe ổ bánh mì Việt Nam và bánh mì Artisan.

Bánh mì mè đen Hàn Quốc là một trong những loại bánh Linh cho rằng dễ làm nhất. Tuy nhiên độ ngon thì miễn bàn. Bánh này không cần bột bánh mì (số 13), không cần men nở, không cần nhồi, không cần ủ. Các nguyên liệu đều dễ dàng mua ở tạp hoá nên là món phù hợp nhất trong mùa giãn cách khó tìm nguyên liệu.

Vì nó không chứa các nguyên liệu đặc trưng của bánh mì nên sẽ không có mùi men chua đặc trưng của bánh mì. Kết cấu cũng rất khác bánh mì. Bánh thơm ngon, lại dẻo như mochi khiến cả nhà cô đều ghiền. Cách làm bánh khá giống bánh su (choux).

Linh chia đôi bột, nướng thử với nồi chiên không dầu lẫn lò nướng thì thấy bánh dùng nồi chiên sẽ nở to tròn đẹp hơn, nhưng vỏ dày và cứng hơn bánh nướng lò. Cá nhân cô thì thích bánh nướng bằng lò hơn.

Nguyên liệu:

- 150 gram bột năng

- 30 gram bột mì đa dụng

- 30 gram bơ lạt

- 45 gram đường

- 1 gram muối

- 150 ml sữa tươi không đường

- 20 gram mè đen

- 90 gram trứng gà (2 quả đánh lên, lấy 90 gram)

Cách làm:

Đầu tiên, bạn đun sữa tươi, bơ, đường, muối trên bếp đến khi bơ tan. Cho bột mì vào khuấy đều đến khi hỗn hợp dẻo lại, kết thành khối, hơi tách chảo. Để chảo bột nguội bớt, còn ấm ấm, chia bột năng làm 3 phần, ray vào hỗn hợp và trộn đều. Lần cuối dùng tay trộn đến khi không còn thấy bột.

Đập 2 trứng gà ra chén, đánh tan nhẹ nhàng. Cân lấy 90g, cho từng ít vào hỗn hợp trên và trộn đều. Nếu có máy đánh trứng cầm tay thì dùng máy trộn tốc độ thấp (số 2/5), không có thì dùng vá gỗ trộn, nhưng hơi mỏi tay để hỗn hợp đều. Hỗn hợp sau trộn khi nhấc que/vá lên, bột chảy xuống thành hình tam giác là được. Rang mè sơ cho thơm và trộn vào cùng. Cho vào túi bắt kem. Bắt bánh đường kính 5 cm.

Cuối cùng, bạn nướng bằng lò ở 180 độ, 25 phút. Nồi chiên không dầu thì 180 độ, 10 phút đầu trở mặt, nướng thêm 10 phút nữa. Nhớ theo dõi kỹ vì độ nóng của mỗi lò khác nhau, độ lớn của bánh cũng ảnh hưởng đến thời gian nướng.

Bánh mì mè đen Hàn Quốc.

Bánh mì Artisan là một trong những loại bánh phổ biến ở châu Âu. Cách làm rất đơn giản và có nhiều công thức không cần ủ qua đêm, không cần nhồi vẫn có chiếc bánh mì trọn vẹn. Linh nói, nếu bạn là tay ngang, mới làm bánh lần đầu thì rất nên thử loại bánh mì này, thích hợp chấm nước tương, sữa đặc, hoặc ăn cùng trứng, xúc xích… không quá cầu kỳ hình thức.

Nguyên liệu:

- 450 gram bột mì đa dụng

- 300 ml nước

- 5 gram đường

- 5 gram muối

- 7 gram men nở (dry instant yeast)

Cách làm:

Cho men và đường vào nước, khuấy đều. Trút bột và muối vào trộn đều đến khi không thấy bột nữa rồi nhào bằng tay khoảng 15 – 20 phút hoặc dùng máy đánh trứng cầm tay thì trộn ở tốc độ trung bình (số 3/5) trong 7 phút.

Cho bột ra thố, thoa dầu, đậy ủ trong 60 phút để bột nở gấp đôi. Rải bột khô trên mặt bàn, cho bột ra, gói thành hình tròn, phủ bột khô, cho vào âu, đậy kín ủ trong 30p.

Bánh nướng ở 230 độ C, ngăn dưới cùng để khay nước sôi để giữ độ ẩm, không bị khô và nướng trong 30 phút.

Bánh mì Artisan.

Bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ hương vị na ná bánh kebab phổ biến ở Sài thành. Cách làm thì cực đơn giản, chủ yếu vỏ bánh ăn kèm các loại nhân thịt, trứng tùy thích.

Nguyên liêu:

- 250 gram bột mì đa dụng

- 75 ml nước hơi ấm (30 độ)

- 75 ml sữa hơi ấm (30 độ)

- 5 gram men nở (dry instant yeast)

- 10 gram dầu ăn

- 10 gram đường

- Nửa muỗng cà phê muối

- Hành, ngò cắt nhuyễn, tiêu, bột ớt…

Cách làm:

Bạn trộn tất cả nguyên liệu theo thứ tự nước, sữa, đường, men, bột, muối, dầu ăn đến khi không thấy bột. Nhồi, gấp bột tầm 2 – 3 phút ngay trong âu rồi bôi dầu, bọc kín, ủ 60 phút.

Chia bột thành 6 phần, vo tròn, cán dẹp thành bánh tròn mỏng với độ dày khoảng 5 mm.

Khi ăn, bạn cho vỏ bánh vào chảo nóng, dùng khăn giấy bôi nhẹ một lớp dầu thật mỏng lên chảo, nướng ở lửa vừa. Nướng một mặt khoảng 2 – 3 phút, thấy bong bóng khí nổi lên thì lật mặt, đợi tới khi cả 2 mặt đều vàng thì trở thêm vài lần cho bánh nở phồng.

Bánh lấy ra có thể phết thêm bơ (nếu thích ăn béo), rắc hành, ngò, ớt, tiêu… chấm nướng tương đều ngon. Nếu thích có thể xẻ bánh, nhét thịt, rau, trứng vào ăn như kebab.

Bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ.

Bánh mì sữa trứng có kết cấu mềm tới nỗi lúc lấy ra, cô cảm giác như không dám chạm mạnh vì “sợ bánh đau”.

Nguyên liệu (làm vừa 1 khuôn 24×6x7 cm):

- 125 gram bột bánh mì (số 13)

- 15 gram đường

- 1,5 gram muối

- 2 gram men khô

- 50 gram sữa tươi không đường

- 40 gram nước

- 15 gram bơ lạt

Cách làm:

Bạn cho bột, men, đường, muối, sữa tươi, nước ấm. Trộn đều tới khi không thấy bột thì cho bơ vào trộn và nhào bằng máy khoảng 7 phút, bằng tay thì 15 – 20 phút.

Cuộn tròn bánh, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại cho bột nghỉ 40 phút đến khi nở gấp đôi. Sau khi lấy ra, bạn ấn nhẹ nhàng cho bột bớt bọt khí rồi chia làm 6 phần bằng nhau. Tạo hình tròn, phủ màng bọc, cho bột nghỉ thêm 15 phút.

Ấn dẹp bột lần nữa cho, cho vào khuôn, phủ màng bọc, để bột nghỉ 30 phút rồi rắc bột mì phủ lên mặt bánh, phủ giấy bạc, nướng ở 150 độ trong 14 phút.

Bánh mì sữa trứng.

Bánh mì phi nho sữa là món bánh tuổi thơ của Linh. Cô không biết công thức gốc là gì, chỉ làm theo hướng dẫn trên youtube mà ra đúng vị bánh yêu thích.

Nguyên liệu:

Vỏ bánh:

- 200 gram bột mì số 13

- 30 gram bơ lạt

- 80 ml sữa tươi

- 1 quả trứng gà (dùng 2/3, để lại 1/3 quét mặt bánh)

- 30 gram đường

- 3 gram men nở (dry instant yeast)

- 1 gram muối

Nhân:

- 100 gram bột mì đa dụng

- 70 gram bơ lạt

- 65 gram đường bột

- 55 gram sữa bột

- 55 gram nho khô

- Nửa muỗng cà phê vani lỏng (hoặc thay bằng 1 ống vani bột)

- 1g muối

Cách làm:

Bánh:
Cho bột mì, men, đường, muối, trứng gà, sữa tươi, trộn đều đến khi không thấy bột. Cho bơ vào trộn đều, nhồi bột bằng tay 15 – 20 phút theo kiểu đang giặt đồ, hoặc dùng máy đánh trứng cầm tay có cây nhồi bột thì để số trung bình 3/5, trong 5 – 7 phút đến khi bột kéo được màng mỏng. Gói tròn bột, ủ trong tô đã bôi dầu, đậy kín, khoảng 60 phút để bột nở gấp đôi.

Trong lúc ủ bột thì bạn làm nhân bằng cách rang vàng bột mì, trộn với sữa bột. Trộn bơ với đường tới khi đường tan hết thì thêm vani vào. Rây hỗn hợp bột sữa vừa rang vào bơ, dùng tay bóp vụn rời và đều. Trộn nho khô rồi chia làm 6 phần, vắt thành viên tròn bầu dục.

Bánh ủ xong thì ấn xẹp bớt bọt khí, chia làm 6 phần. Cuộn bột, cán dẹp, bọc nhân. Để ủ thêm 30 phút. Bôi trứng gà và nửa muỗng cà phê sữa tươi lên mặt bánh. Làm nóng lò 180 độ trước 15 phút, nướng bánh trong 25 phút. Bạn canh độ nóng lò, nếu quá vàng thì 10 phút lấy giấy bạc che mặt bánh. Bánh để nguội ăn sẽ ngon hơn.

Bánh mì phi nho sữa.

Ciabatta - bánh mì Italy – là loại bánh nhất định phải làm nếu bạn kiếm được bột mì và men nở. Đặc biệt là với người làm bánh mì lần đầu tiên. Linh chia sẻ, làm bánh này rồi mới thấy cách người ta có miếng bánh mì ngon đơn giản làm sao. Làm cái bánh quá nhàn, không tốn giọt mồ hôi nào. Thời gian phần lớn là thời gian chờ, trong lúc đó có thể làm rất nhiều việc khác. Bánh này không bơ, không sữa, không kem. Thành phần đơn giản như vậy nhưng kết quả vượt quá sức mong đợi của cô.

Bánh mì Ciabatta.

Nguyên liệu:

- 400 gram bột bánh mì (bột mì số 13)

- 300 ml nước

- 40 gram dầu

- 5 gram muối

- 2 gram men nở (dry instant yeast)

Cách làm:

Trộn nguyên vật liệu theo thứ tự: nước, men, dầu, bột, muối. Trộn đều đến không còn thấy bột, đậy nắp để 45 phút. Dùng tay kéo giãn, rung nhẹ nhàng, gập bột lần lượt 4 phía. Đậy lại ủ tiếp 30 phút. Tiếp tục dùng tay kéo giãn, gấp bột từ 4 phía, nhúng tay vào chén nước trước mỗi lần gấp. Ủ tiếp 30 phút. Lặp lại hành động và ủ tiếp 40 phút.

Rắc bột mì lên mặt bột. Phủ sẵn bột trên mặt phẳng sạch. Úp khuôn chứa bột ra. Phủ thêm bột mì khô lên mặt bột. Cắt làm 4 phần. Phủ khăn lên ủ thêm 30 phút.

Cuối cùng, mở lò trước 10 phút ở 250 độ C. Cho bánh vào nướng ở 220 độ C trong 15 phút nếu muốn ăn bánh mềm ẩm, 18 – 20 phút nếu muốn ăn bánh giòn hơn. Lấy giấy bạc che mặt bánh nếu thấy vàng sau 7 phút nướng.

Bánh mì sữa nhân mochi dẻo và dừa rất ngon. Cách tạo hình này làm vỏ bánh rất mềm mại, mịn màng, êm ái. Cắn vào lớp mochi dẻo rồi đến lớp dừa ngọt béo và đậu phộng thơm khiến bạn ăn không dừng được.

Bánh mì sữa nhân mochi dẻo và dừa.

Nguyên liệu:

- 280 gram bột bánh mì số 13

- 3 gram men nở (dry instant yeast)

- 3 gram muối

- 23 gram đường

- 50 gram trứng (1 quả)

- 100 gram sữa tươi không đường

- 50 gram nước

- 20 gram bơ lạt

Nhân mochi dẻo:
- 72 gram bột gạo nếp
- 20 gram bột bắp
- 14 gram đường
- 145 gram sữa
- 12 gram bơ
Lớp nhân dừa:
- 50 gram cơm dừa bào (nạo)
- 40 gram đường
- 1 xíu muối
- 10 gram đậu phộng giã hơi nát

Cách làm:

Bánh: Trộn trứng, sữa, nước, bột mì, muối, đường, men đến khi không còn thấy bột. Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 20 phút. Dùng máy đánh trứng cầm tay với cây trộn bột tặng kèm, để máy tốc độ 2/5 trong 4 phút. Cho bơ vào trộn, chuyển số 1, để máy trộn trong 2 phút. Sau đó tăng lên số 3/5, trộn trong 7 phút đến khi bột kéo được màng mỏng. (Nếu không có máy thì nhào bằng tay với thời gian gấp đôi ở mỗi công đoạn). Gói tròn bột để ủ trong tô đã bôi dầu, đậy kín, trong khoảng 60 phút.

Lớp nhân mochi dẻo làm bằng bột gạo nếp, bột bắp, đường, sữa trộn đều. Hấp trong 15 phút, lấy ra trộn với bơ khi còn nóng. Nhồi và kéo cho bột nhuyễn trong khoảng 2 phút. Chia làm 6 phần, vo tròn, phủ màng bọc thực phẩn tránh khô.

Lớp nhân dừa làm bằng cách trộn đường với dừa trong 10 phút để đường tan. Sên trên lửa nhỏ cho nhân hơi khô lại (khoảng 7 phút), trộn cùng đậu phộng và tắt bếp, chia 6 phần.

Bột ủ xong thì ấn cho bột xẹp bớt khí, chia 6 phần. Vo tròn, phủ màng bọc, cho nghỉ thêm 30 phút. Cán bột thành hình tròn 14 cm. Kéo dẹp viên mochi thành hình tròn 8 cm đặt vào giữa miếng bột. Cho nhân dừa lên trên.

Chấm 3 điểm trên mặt bột ở góc 12 giờ, 4 giờ và 8 giờ. Túm 3 điểm chụm vào nhau, ấn khép các mép bột dính chặt nhau, tạo hình tam giác. Sau đó phủ màng bọc cho bột nở lên 1,5 lần trong 30 phút. Rắc bột khô lên mặt bánh và dùng dao lam rạch tạo hình lá.

Bánh nướng ở 180 độ C, 14 phút trong lò đã được làm nóng trước đó (tối thiểu 10p). Dùng giấy bạc che mặt bánh sau 5 phút nướng đầu tiên.

Bánh mì bong bóng làm theo công thức có phần bột nấu chín (tangzhong) của bánh mì gối. Lúc cô làm bột nhiều quá nên chia ra tạo hình khác đi. Công thức tương tự nhưng bánh nhỏ nên nhiệt và thời gian nướng đều ít hơn so với khi làm bánh mì gối.

Bánh mì bong bóng.

Nguyên liệu:

Phần bột nấu chín:

- 40 gram bột bánh mì số 13

- 100 ml nước

Nguyên liệu chính của bánh:

- 290 gram bột bánh mì số 13

- 30 gram đường

- 5 gram muối

- 10 gram men nở (dry instant yeast)

- 130 ml sữa tươi không đường

- 25 gram trứng (1 quả trứng đánh tan, dùng 1/2 làm bánh, 1/2 hoà với nửa muỗng cafe sữa quét mặt bánh)

- 25 gram bơ lạt

- Phần bột nấu chín bên trên

Cách làm:

Phần bột nấu chín: Bạn cho bột mì hoà tan với nước, đun lửa vừa, đến khi hỗn hợp trong dẻo như hồ dán. Bọc kín, cất tủ lạnh tối thiểu 6h. Trước khi làm bánh lấy ra để ngoài ít nhất 1 tiếng đồng hồ.

Làm bánh:
Cho bột mì, men, đường, muối vào âu trộn đều. Tiếp tục cho sữa, trứng, bột nấu chín, trộn đến khi không còn thấy bột chín rồi cho bơ vào. Nhào tay 15 – 20 phút, hoặc dùng máy cầm tay với cây đánh bột số 3/5, trong 5 – 7 phút, đến khi bột dẻo mịn, kéo màng mỏng không rách.

Vo tròn, bôi dầu, đậy kín, ủ bột 40 – 60 phút đến khi nở gấp đôi. Ấn xả bớt bọt khí, vo tròn, phủ khăn, để bột nghỉ 15 phút. Chia nhỏ bột, vo tròn thành viên nhỏ không bằng nhau, đặt trên khay có khoảng cách để nở. Phủ màng bọc, ủ 30 phút rồi quét trứng và sữa lên bề mặt bánh. Nướng 160 độ, 15 phút.

Linh làm bánh mì hạnh nhân và hạt bí theo công thức làm bánh mì hoa cúc. Cô nói, bánh này chắc là thơm ngon nhất vì trong nguyên liệu có cả bơ, sữa, whipping, hạnh nhân… toàn nguyên liệu “xịn” và thơm tho nên cái bánh cũng ngậy nức mũi. Vừa làm xong, quay qua quay lại là hết veo chiếc bánh trong đêm dù cả nhà đã ăn cơm no, không kịp để miếng nào để mai ăn sáng. Bánh này cô nhồi bằng tay vì vậy thớ bánh không được tơi cho lắm.

Bánh mì hạnh nhân và hạt bí.

Nguyên liệu:

- 280 gram bột bánh mì số 13

- 5 gram men nở (dry instant yeast)

- 2 gram muối

- 40 gram đường

- 2 quả trứng gà

- 40 gram sữa tươi không đường

- 80 gram kem tươi whipping cream

- 38 gram bơ lạt

- 3 ml vani

- 20 gram hạnh nhân, hạt bí trang trí mặt bánh (không bắt buộc)

Cách làm:

Bánh: Đun cách thuỷ bơ, sữa, whipping, đường cho hỗn hợp tan. Để nguội về 30 độ C (nóng quá chết men). Đánh tan 2 trứng gà, cân dùng 75g, còn lại để quét mặt bánh. Cho trứng vào âu bơ đã nguội, cho thêm vani, muối. Trộn đều bột mì với men. Cho vào âu bơ trứng.

Dùng máy đánh trứng cầm tay với cây trộn bột tặng kèm, để máy tốc độ 2/5, trộn đến khi không thấy bột. Đậy lại, cho bột nghỉ 15 phút. Sau đó tăng lên số 3/5, trộn trong 5 – 7 phút đến khi bột kéo được màng mỏng. Nếu không có máy thì nhào bằng tay với thời gian gấp đôi ở mỗi công đoạn.

Gói tròn bột để ủ trong tô đã bôi dầu, đậy kín, ủ 60 phút cho nở gấp đôi. Ấn cho bột xẹp bớt khí, nhồi nhẹ nhàng 1 – 2 phút, vo tròn, phủ màng bọc, ủ trong 40 phút cho nở gấp đôi tiếp. Ấn bột xẹp bớt khí. Cân chia bột làm 3 phần, vê thành 3 sợi dài 35 cm, tết thành bím.

Chống dính khuôn bằng bơ và rắc bột. Cho bánh vào khuôn, phủ màng bọc, cho bột nở lên 80% trong khoảng 30 phút. Hoà trứng với 5 ml sữa tươi, quét mặt bánh. Xếp hạnh nhân, hạt bí đã xay hoặc giã lên mặt bánh (không xay, giã quá nát). Nướng 175 độ, 25 phút trong lò đã được làm nóng trước đó (tối thiểu 10 phút). Dùng giấy bạc che mặt bánh sau 5 phút đầu tiên nếu bánh quá vàng.

Linh kể, cô chẳng mấy khi mua bánh mì ngọt ngoài tiệm, nhưng tự nhiên mùa này lại thèm một chiếc bánh nhân dừa. Thế là phải đi mua nguyên trái dừa tươi, tự bào lấy cơm dừa, xay, băm đủ các kiểu để làm bánh mì dừa trứng cho thỏa mãn.

Bánh mì dừa trứng.

Nguyên liệu:

- 280 gram bột bánh mì số 13

- 3 gram men nở (dry instant yeast)

- 3 gram muối

- 23 gram đường

- 50 gram trứng (1 quả)

- 100 gram sữa tươi không đường

- 50 gram nước

- 20 gram bơ lạt

Nhân dừa trứng:

- 70 gram cơm dừa bào (nạo) hoặc 80g vụn dừa khô

- 60 gram đường

- 1 xíu muối

- 5 gram bột sữa (có hoặc không đều được)

- 2 muỗng cà phê vani

- 1 lòng đỏ trứng gà

Cách làm:

Bánh: Trộn trứng, sữa, nước, bột mì, muối, đường, men đến khi không còn thấy bột. Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 20 phút. Dùng máy đánh trứng cầm tay với cây trộn bột tặng kèm, để máy tốc độ 2/5 trong 4 phút. Cho bơ vào trộn, chuyển số 1, để máy trộn trong 2 phút. Sau đó tăng lên số 3/5, trộn trong 7 phút đến khi bột kéo được màng mỏng. Nếu không có máy thì nhào bằng tay với thời gian gấp đôi ở mỗi công đoạn. Gói tròn bột để ủ trong tô đã bôi dầu, đậy kín, ủ 90 phút cho nở gấp đôi.

Nhân dừa trứng làm trong lúc ủ bột, bằng cách đun chảy bơ, trộn đều tất cả nguyên liệu, chia làm 8 phần bằng nhau.

Ủ bột xong thì bạn ấn cho xẹp bớt khí, chia 8 phần. Vo tròn, phủ màng bọc, cho nghỉ thêm 30 phút. Cán bột, bọc nhân, tạo hình theo ý thích. Phủ màng bọc hoặc đậy khăn, cho bột nở lên 1,5 lần trong 30 phút. Dùng 1 lòng đỏ trứng và 100 ml sữa đánh tan, quét lên mặt bánh. Nướng 175 độ C, 15 – 20 phút trong lò đã được làm nóng trước đó (tối thiểu mở lò trước 10 phút). Dùng giấy bạc che mặt bánh nếu thấy bánh quá vàng. Cuối cùng, bạn quét bơ lên mặt bánh nóng để thêm óng ánh.