Chút Huế trong món bún mắm nêm

Với đủ cung bậc hương vị từ chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo… đã tạo nên món bún mắm nêm ngon khó cưỡng. Chỉ cần nhắc đến tên thôi cũng đủ tự khiến vị giác của tôi ứa nước bọt ra rồi.

Mỗi khi có bạn bè ghé thăm, tôi đều chiêu đãi món bún mắm theo kiểu của người Huế mà mình đã “học lỏm” được

Tôi “bị nghiện” món bún mắm nêm bắt đầu từ lúc đến Cố đô để học đại học. Thực ra ở quê tôi món ăn này cũng được bày bán khá nhiều nhưng do quán sá lúc đó cách nhà tôi khá xa. Hơn nữa mùi vị mắm nêm ở những quán tôi từng ghé đều không thu hút nên tôi chẳng mấy mặn mà với món ăn thuộc dạng “ưa miệng mà không ưa mũi” kiểu này.

Rồi trong một lần theo người chị ở cùng xóm trọ đi ăn món bún mắm nêm của người Huế làm, với khẩu vị mắm nêm pha rất ưa miệng, kết hợp với nhiều nguyên liệu ăn kèm như nem, chả, thịt lợn luộc, đậu lạc rang, rau sống và dưa giá… đã tôn lên những nét tinh túy, hoàn hảo của món ăn, khiến thính giác, thị giác và vị giác của tôi bị kích thích ngay từ giây phút ấy. Và cũng kể từ lúc đó, tôi trở thành “fan ruột” của món ăn này.

Những năm tháng trọ học tại Huế, biết bao hàng quán bán bún mắm nêm tôi đều mò tìm thưởng thức. Sau đó là học hỏi bí quyết chế biến từ các bà, các mẹ, các chị và chắt lọc lại những nguyên liệu tạo điểm nhấn cho món ăn, rồi biến tấu thêm vài thành phần nguyên liệu khác sao cho thích hợp với khẩu vị của người quê mình. Vì tính quyết định độ ngon của món ăn chính là ở khâu pha chế mắm nêm nên tôi phải cố gắng dò hỏi cách thức làm. Khi đã “học lỏm” được bí kíp, tôi cũng bắt tay vào trổ tài làm thử món ăn này để chiêu đãi cô em gái nhân dịp nó vào Huế thăm tôi.

Nhớ lại hôm đó, vì là lần đầu tiên làm món bún mắm nên trước khi đi chợ tôi đã cẩn thận lấy giấy bút ghi cụ thể những thứ nguyên liệu cần mua kẻo sợ quên. Mảnh giấy chi chít chữ được xếp gọn trong lòng tay. Nhờ liệt kê sẵn mọi thứ nên chỉ trong tích tắc tôi đã mua đủ nguyên liệu cần thiết. Sau khi sơ chế và rửa sạch các nguyên liệu, tôi bắt đầu công đoạn chế biến món ăn. Đầu tiên, tôi lấy phần thịt lợn đem luộc chín, rồi xắt thành miếng vừa ăn. Những tấm đậu phụ trắng được rán vàng đều các mặt và cắt nhỏ. Còn phần chả lụa thì xắt sợi.

Điều làm nên nét độc đáo của món ăn chính là cách pha chế nước mắm nêm. Mắm nêm chan cùng là loại mắm nêm đặc biệt, chính hiệu của người Huế sản xuất, được tôi chưng cùng nước cốt dứa, rồi hòa thêm chút đường và mì chính. Sau cùng thì cho thêm tỏi, ớt bằm và vắt chanh vào để mắm đậm vị và dậy mùi thơm.

Trong lúc tôi đang loay hoay pha chế mắm nêm, cô em gái cũng xắn tay vào phụ giúp chị nhặt nhạnh lại mớ rau và trộn đều các thứ xà lách, rau thơm, bắp chuối, dưa chuột… Vậy là đã có một rá rau sống tươi ngon để ăn kèm. Riêng phần đậu lạc thì được rang vàng giòn và giã dập. Chúng tôi bày biện các thứ vào từng dĩa và xếp trên mâm. Ở giữa là tô mắm nêm dậy màu nâu đỏ óng ánh tỏa hương thơm nức mũi. Gói trọn trong ấy là đủ cung bậc hương vị chua, cay, mặn, ngọt.

Xếp lần lượt rau sống, bún, thịt, chả, đậu phụ, dưa giá và rắc thêm ít đậu lạc vào tô, cuối cùng là chan vài thìa mắm nêm vào rồi trộn đều các thứ và chờ thưởng thức. Vị ngọt của thịt, chả và đậu phụ, vị thanh của thơm, vị bùi của đậu lạc rang, vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị chua của chanh, tươi ngon của rau sống, giòn của dưa giá… kết hợp với vị mắm nêm đặc trưng tạo nên món ngon khó cưỡng. Em tôi vừa ăn vừa xuýt xoa khen ngợi khiến tôi vui như mở cờ trong bụng. Hạnh phúc của người nội trợ chính là khi món ăn mình nấu vừa lòng thực khách.

Món bún mắm tôi làm lần đầu rất may đã “hạ gục” dạ dày của nó. Trưa ấy, cả hai chị em “chén” sạch mấy tô bún mắm to tướng, no đến mức lơ luôn bữa cơm tối. Và cũng từ dạo đó, mỗi khi có bạn bè ghé chơi tôi đều làm món ăn này để chiêu đãi khách.