Chút Huế trong món bún mắm nêm
Với đủ cung bậc hương vị từ chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo… đã tạo nên món bún mắm nêm ngon khó cưỡng. Chỉ cần nhắc đến tên thôi cũng đủ tự khiến vị giác của tôi ứa nước bọt ra rồi.
Mỗi khi có bạn bè ghé thăm, tôi đều chiêu đãi món bún mắm theo kiểu của người Huế mà mình đã “học lỏm” được
Tôi “bị nghiện” món bún mắm nêm bắt đầu từ lúc đến Cố đô để học đại học. Thực ra ở quê tôi món ăn này cũng được bày bán khá nhiều nhưng do quán sá lúc đó cách nhà tôi khá xa. Hơn nữa mùi vị mắm nêm ở những quán tôi từng ghé đều không thu hút nên tôi chẳng mấy mặn mà với món ăn thuộc dạng “ưa miệng mà không ưa mũi” kiểu này.
Rồi trong một lần theo người chị ở cùng xóm trọ đi ăn món bún mắm nêm của người Huế làm, với khẩu vị mắm nêm pha rất ưa miệng, kết hợp với nhiều nguyên liệu ăn kèm như nem, chả, thịt lợn luộc, đậu lạc rang, rau sống và dưa giá… đã tôn lên những nét tinh túy, hoàn hảo của món ăn, khiến thính giác, thị giác và vị giác của tôi bị kích thích ngay từ giây phút ấy. Và cũng kể từ lúc đó, tôi trở thành “fan ruột” của món ăn này.
Video đang HOT
Những năm tháng trọ học tại Huế, biết bao hàng quán bán bún mắm nêm tôi đều mò tìm thưởng thức. Sau đó là học hỏi bí quyết chế biến từ các bà, các mẹ, các chị và chắt lọc lại những nguyên liệu tạo điểm nhấn cho món ăn, rồi biến tấu thêm vài thành phần nguyên liệu khác sao cho thích hợp với khẩu vị của người quê mình. Vì tính quyết định độ ngon của món ăn chính là ở khâu pha chế mắm nêm nên tôi phải cố gắng dò hỏi cách thức làm. Khi đã “học lỏm” được bí kíp, tôi cũng bắt tay vào trổ tài làm thử món ăn này để chiêu đãi cô em gái nhân dịp nó vào Huế thăm tôi.
Nhớ lại hôm đó, vì là lần đầu tiên làm món bún mắm nên trước khi đi chợ tôi đã cẩn thận lấy giấy bút ghi cụ thể những thứ nguyên liệu cần mua kẻo sợ quên. Mảnh giấy chi chít chữ được xếp gọn trong lòng tay. Nhờ liệt kê sẵn mọi thứ nên chỉ trong tích tắc tôi đã mua đủ nguyên liệu cần thiết. Sau khi sơ chế và rửa sạch các nguyên liệu, tôi bắt đầu công đoạn chế biến món ăn. Đầu tiên, tôi lấy phần thịt lợn đem luộc chín, rồi xắt thành miếng vừa ăn. Những tấm đậu phụ trắng được rán vàng đều các mặt và cắt nhỏ. Còn phần chả lụa thì xắt sợi.
Điều làm nên nét độc đáo của món ăn chính là cách pha chế nước mắm nêm. Mắm nêm chan cùng là loại mắm nêm đặc biệt, chính hiệu của người Huế sản xuất, được tôi chưng cùng nước cốt dứa, rồi hòa thêm chút đường và mì chính. Sau cùng thì cho thêm tỏi, ớt bằm và vắt chanh vào để mắm đậm vị và dậy mùi thơm.
Trong lúc tôi đang loay hoay pha chế mắm nêm, cô em gái cũng xắn tay vào phụ giúp chị nhặt nhạnh lại mớ rau và trộn đều các thứ xà lách, rau thơm, bắp chuối, dưa chuột… Vậy là đã có một rá rau sống tươi ngon để ăn kèm. Riêng phần đậu lạc thì được rang vàng giòn và giã dập. Chúng tôi bày biện các thứ vào từng dĩa và xếp trên mâm. Ở giữa là tô mắm nêm dậy màu nâu đỏ óng ánh tỏa hương thơm nức mũi. Gói trọn trong ấy là đủ cung bậc hương vị chua, cay, mặn, ngọt.
Xếp lần lượt rau sống, bún, thịt, chả, đậu phụ, dưa giá và rắc thêm ít đậu lạc vào tô, cuối cùng là chan vài thìa mắm nêm vào rồi trộn đều các thứ và chờ thưởng thức. Vị ngọt của thịt, chả và đậu phụ, vị thanh của thơm, vị bùi của đậu lạc rang, vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị chua của chanh, tươi ngon của rau sống, giòn của dưa giá… kết hợp với vị mắm nêm đặc trưng tạo nên món ngon khó cưỡng. Em tôi vừa ăn vừa xuýt xoa khen ngợi khiến tôi vui như mở cờ trong bụng. Hạnh phúc của người nội trợ chính là khi món ăn mình nấu vừa lòng thực khách.
Món bún mắm tôi làm lần đầu rất may đã “hạ gục” dạ dày của nó. Trưa ấy, cả hai chị em “chén” sạch mấy tô bún mắm to tướng, no đến mức lơ luôn bữa cơm tối. Và cũng từ dạo đó, mỗi khi có bạn bè ghé chơi tôi đều làm món ăn này để chiêu đãi khách.
Mát lành cháo cá nâu
Với một diện tích đầm phá nước lợ rộng gần 60 cây số vuông, phá Tam Giang là nơi cung cấp một nguồn lợi thủy, hải sản vô cùng phong phú và quý giá cho cư dân tỉnh Thừa Thiên Huế nói chung và cư dân TP. Huế nói riêng.
Trong các loại cá ngon và quý nhất phải kể đến loài cá nâu.
Cháo cá nâu thơm ngon, không dễ nơi mô có được
Cá nâu sống nhiều ở phá Tam Giang, nổi tiếng thơm ngon và bổ dưỡng nên có giá trị cao về kinh tế. Mỗi kg cá nâu có giá từ 400- 500 ngàn đồng. Đây là loại cá đặc sản sống tự nhiên được cư dân vùng đầm phá đánh bắt nhiều vào dịp từ tháng tư đến tháng tám âm lịch hàng năm. Ngày nay, ngoài việc đánh bắt tự nhiên cá nâu còn được cư dân nuôi ở đầm phá. Cá nâu không lớn về kích thước, con to nhất cũng chỉ bằng bàn tay người lớn. Cá nâu có vảy sắp xếp thành từng đốm màu nâu nhạt rất bắt mắt. Cá nâu rất ngon, thịt dày, thơm, ngọt béo, xương ít và mềm. Đặc biệt, vì cá nâu thường sống ở chỗ nước sạch và thích ăn các loại phù sinh nên ruột cá nhiều mỡ trắng sạch pha chút mật cá đắng dịu. Người sành ăn rất ưa thích. Theo đông y và kinh nghiệm dân gian, cá nâu có tác dụng chữa bệnh mất ngủ kinh niên, bồi bổ sức khỏe cho người già yếu và trẻ em cũng như phụ nữ mới sinh xong. Cá nâu có thể dùng để nấu canh chua, kho xổi..., dùng với cơm nóng. Cá nâu hấp hành làm mồi nhậu..., nhưng ngon nhất là cá nâu nấu cháo hạt sen. Ai đã một lần thưởng thức thì sẽ khó mà quên được hương vị quyến rũ của món ăn này.
Cách chế biến món cháo cá nâu khá đơn giản. Cá nâu tươi rói sau khi được sơ chế sẽ được ướp với hạt tiêu giã nát, hành tím cùng chút nước mắm nhỉ của vùng biển Thuận An. Trong khi chờ cá thấm bạn hãy nấu cháo. Nguyên liệu để sử dụng nấu cháo là gạo tám thơm vừa mới thu hoạch cùng một ít hạt sen tươi hồ Tịnh Tâm nổi tiếng xứ Huế. Khi gạo và hạt sen nở chín thì cho cá nâu đã ướp vào. Nấu sôi thêm khoảng vài phút là cháo cá nâu đạt yêu cầu. Bạn nêm nếm lại lần nữa cho vừa miệng rồi tắt bếp. Lúc bấy giờ cả gian bếp sẽ dậy lên một mùi thơm đặc biệt hấp dẫn kích thích khứu giác. Múc cháo ra tô và rải trên mặt tô cháo một ít hành lá, ngò rí. Trang trí thêm "hoa ớt" thì tô cháo lại càng bắt mắt. Cháo cá nâu ngon nhất là khi dùng nóng.
Thưởng thức cháo cá nâu nóng hổi bạn sẽ "say lòng" bởi mùi vị của nó. Mùi thơm ngan ngát của gạo của hạt sen hòa quyện lẫn mùi thơm nồng nàn của gia vị sẽ làm bạn muốn hít hà mãi. Nếm vị cháo cá nâu hạt sen thế nào bạn cũng phải ồ lên thích thú bởi vị ngọt đậm đà của cá nâu, vị béo ngậy mà thanh tao của hạt sen, vị dẻo mát của gạo mới hòa quyện...
Đến phá Tam Giang sau một thời gian rong ruổi cùng sóng nước trên những chiếc thuyền bé xinh mang đến cảm giác như đang bồng bềnh trên những chiếc lá, hít thở không khí mát lành trong trẻo của một vùng trời nước mênh mông xanh biếc, bạn hãy ghé vào bất cứ nhà hàng nổi nào được làm từ những vật liệu tự nhiên thân thiện như gỗ tre, mây lá... để được thưởng thức món cháo cá nâu bạn nhé. Bạn sẽ ấn tượng khó quên về món cháo cá nâu xứ Huế không những thơm ngon và đầy hương vị không dễ "nơi mô" có được.
Bữa tiệc... bún mắm Những người ăn được và "lỡ ghiền" mắm cái thì chỉ cần hàng xóm giở nắp hũ mắm ra họ đã xuýt xoa "chu cha, mắm đâu mà thơm dữ". Ngoài hai món chính bún và mắm, những món bày biện thêm cũng gợi nhiều "cảm xúc" ẢNH: TRẦN CAO DUYÊN Bún mắm có thể gọi là bạn... chí tình chí cốt của...