Chua ngọt thơm ngậy cá thính Lập Thạch
Ai đã một lần ghé về Lập Thạch – Vĩnh Phúc không thể quên được hương vị của món cá thính (hay còn gọi là cá muối chua) quyện nơi đầu lưỡi, tan chảy trong vị thơm ngậy của cá nướng vàng với mùi thơm của hạt thính li ti vàng vàng bao bọc miếng cá màu hồng hồng chua chua.
Năm nào mẹ tôi cũng làm vài lọ cá thính. Cá thính giữ được cả năm làm thức ăn, làm quà biếu anh em, bạn bè. Cá thính – món ăn dân dã với vị chua chua, mằn mặn của thịt cá được ướp thính rang vàng. Mẹ tôi bảo, đây là món ăn có từ rất lâu rồi, từ mùa vụ lúa chiêm, từ tính tiết kiệm đồ ăn, để dành của người dân quê tôi.
Cá để làm thính có rất nhiều loại và phải chọn cá loại to nhiều thịt mới ngon. Theo kinh nghiệm của mẹ, cá mè là loại cá làm thính ngon nhất. Vì cá mè to bản và cũng dễ kiếm, tiết kiệm tiề.n mua. Mẹ bảo, chọn cá mè phải trên 1,5 kg trở lên mới béo và nhiều thịt. Cá mang về rửa sạch, cắt khúc, không cạo vảy, trên mỗi miếng cá khía hai đường nhỏ để dễ việc ướp muối và rắc thính. Mẹ thường ướp cá với muối rồi cho vào chum đậy kín để khoảng mười ngày cho cá ngấm muối, sau đó lấy cá ra ép hết nước muối và để miếng cá ráo nước, bề mặt cá se se lại.
Lúc nhỏ, tôi thích nhất là xem mẹ rang thính làm cá. Thính được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp và đỗ tương rang vàng. Mẹ tôi thường làm thính bằng ngô rang vàng sau đó cho vào cối giã nhỏ. Mẹ bảo: Rang thính là cả một “nghệ thuật” bởi đòi hỏi sự khéo léo và tính kiên nhẫn, lửa phải nhỏ liu riu và rang đều tay thì hạt ngô mới vàng đều và có độ giòn thơm, Thính để làm cá không không được giã thành bột mà là những hạt ngô vỡ nhỏ như hạt tấm, như thế thính mới hút nước trong cá tốt được.
Vào những ngày nắng, mẹ thường trải nong ra sân và rải đều miếng cá ra cái nong to. Tôi chăm chú nhìn bàn tay thoăn thoắt của mẹ ướp thính cho cá. Những miếng cá to được mẹ xát đầy thính bên trong và đường khía bên ngoài miếng cá. Mẹ bảo, xát thính khi nào miếng cá có màu vàng ươm là được. Cá sau khi đã được xát lớp thính dày, mẹ sẽ cẩn thận cho vào chiếc lọ sành. Dưới đáy lọ bao giờ mẹ cũng rắc một lớp thính sau đó xếp một lượt cá, và lại rắc tiếp một lượt thính, cứ thế cho đến khi gần đầy đến miệng lọ.
Dạo đó, tôi thường lon ton chuẩn bị rơm khô cho mẹ. Mẹ tôi quận tròn từng cọng rơm lại và nhét chặt vào miệng lọ, sau đó dùng mười que nẹp tre đan chéo miệng lọ lại. Mẹ bảo, dùng rơm để giữ thính trong lọ không bị rơi ra và cũng để hút ẩm cho lọ cá. Sau khi các công đoạn đã hoàn tất là việc bảo quản và tạo độ chua cho lọ cá bằng cách lấy bát loa đựng nước lã, sau đó úp ngược lọ cá lại sao cho miệng lọ ngậm nước nhưng lớp rơm trong lọ không bị ướt. Cá thường để trong vòng khoảng 6 tháng mới ngấm thính và lên chua khi đó ăn mới ngon.
Tôi thích nhất là được ăn cá thính khi được kẹp vào thanh tre tươi nướng trên bếp than củi. Cá khi nướng vàng đều sẽ có mùi thơm của thính, bóc lớp da cá bên trong là thịt cá màu hồng hồng, có vị chua chua, bùi béo ăn vào cảm nhận vị đậm đà nơi đầu lưỡi. Bây giờ, cá thính ít nướng hơn nên mọi người thường cho vào chảo mỡ sôi để nhỏ lửa rán vàng.
Video đang HOT
Cá Thính rán dậy mùi thơm ngậy, beo béo. Mùi thơm của lớp thính vàng quyện với vị chua của thịt cá cũng tạo nên hương vị rất riêng. Bố tôi mỗi khi có khách đến chơi thường đãi món cá thính nướng hợp cạ với rượu nếp quê chưng cất thủ công. Cá thính thường dùng trong những bữa cơm hằng ngày nhất là những ngày mưa ăn với cơm nóng rất hợp.
Cá thính dễ làm dễ ăn – với hương vị chua chua mặn thơm là món ăn dân dã trong bữa ăn đạm bạc của người dân quê tôi và là món ăn đặc sản làm quà biếu cho những người khách xa về. Món ăn đời thường đó đã trở thành niềm nhớ niềm thương theo tôi dọc suốt hành trình thơ bé.
Bài và ảnh Vũ Thị Thu Hà
Theo vnexpress
Bánh tráng Trảng Bảng và những chặng đường
Dù chưa có thương hiệu chính thức, nhưng món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc Trảng Bàng bấy lâu nay đã thành một món đặc sản của đất Tây Ninh mà mọi người đều yêu thích.
Và không chỉ thế, hàng chục loại bánh tráng khác có nguồn gốc từ đây cũng lần lượt ra đời để phục vụ cho nhu cầu quà vặt của nhiều người.
Nguyên liệu chủ lực của bánh tráng nói chung chỉ là gạo tẻ, ngâm cho mềm rồi xay thành bột mịn. Sau đó lọc bớt nước chua và pha bột với nước sao cho vừa, không loãng quá không đặc quá. Chỉ vậy thôi. Nhưng qua tay những người thợ làm bánh, những lò chế biến bánh thì mỗi loại bánh tráng tại xứ sở này có một sức hấp dẫn riêng.
Từ ngẫu hứng bánh tráng phơi sương...
Giải thích về nguồn gốc bánh tráng phơi sương, dân ở đây kể rằng có hai vợ chồng nhà nọ ở Trảng Bàng cũng làm nghề tráng bánh. Một hôm, khi vội vã lấy mấy vỉ bánh vô nhà, anh chồng vô ý bỏ sót một vỉ bánh ở góc khuất.
Hôm sau, khi phát hiện ra, anh bực mình lắm, vì mấy cái bánh để cả đêm ngoài trời đã mềm xèo, chỉ có nước gỡ bỏ cho... heo ăn, chứ để vậy đâu được. Nhà nghèo, tiếc của, anh vừa gỡ bánh vừa... tranh thủ... măm vài miếng.
Nhưng cái bánh ăn ráng vì tiếc của kia, kỳ lạ, lại mang một vị ngon khác hẳn. Chiếc bánh mềm mà không ướt, dẻo vừa phải để cuốn rau thịt mà không sợ bị rách...
Chiều hôm đó, người chồng mời mấy người bạn sang nhà uống rượu. Nhìn dĩa bánh ỉu xìu trên dĩa, những người khách ngạc nhiên, hỏi. Chủ nhà trả lời bằng cách gỡ một miếng bánh tráng, để rau thịt lên trên và cuốn, rồi mời mọi người thưởng thức. Ai cũng gật đầu khen món lạ mà ngon.
Và rồi, theo thời gian, theo sự tiến triển của xã hội, chiếc bánh tráng phơi khô, nướng phồng hai mặt trong hơi lửa nồng nàn của mớ vỏ đậu mà vẫn trắng ngần, được phơi sương trở thành mềm mại dịu dàng, sẵn sàng đón nhận những ngọt bùi chua chát của các món ăn trên bàn để cuốn thành một cuốn bánh hấp dẫn đã góp mặt ở khá nhiều quán ăn, nhà hàng tại Sài Gòn như một món đặc sản.
Tuy nhiên, nói gì thì nói, ăn bánh tráng Trảng Bàng, vẫn cứ ngon nhất khi được thưởng thức ngay tại nơi khai sinh ra nó. Không hiểu do nguồn nước, hồn lá, hương rau hay vì điều gì mà cũng là món thịt luộc, dĩa rau với mấy chục loài lá, với chén nước mắm đặc trưng đó, nhưng chỉ khi yên vị ở một quán bánh tráng ở tại thị trấn nhỏ này, khách mới có thể cảm nhận được hết cái "hồn" của món cuốn đơn giản đó.
...Đến bánh tráng muối ớt và những biến tấu khác
Có một điều đặc biệt, ngoài bánh tráng phơi sương, phần lớn các loại bánh tráng khác ở Tây Ninh đều thuộc là... quà vặt, khá đơn giản, và hạp khẩu vị của đa số quần chúng. Những khúc biến tấu này cũng khá phong phú: có loại chỉ ăn ngon khi đông người để vừa ăn vừa... tám, nhưng cũng có loại có thể "gặm" bất cứ nơi đâu, khi ngồi một mình, buồn miệng!
Đầu tiên là những chiếc bánh tráng muối ớt. Công thức cũng như các loại bánh tráng bột gạo thông thường, nhưng có cho thêm muối ớt, bột ngọt... thẳng vào bột. Chiếc bánh tráng mỏng, trong suốt, lấm tấm những mảng màu đỏ của ớt, hấp dẫn đến nỗi có thể ăn khan một mình cho tới chừng nào ... giật mình vì no, hoặc vị cay xé lưỡi làm không thể ăn được nữa.
Cũng có loại bánh tráng muối ớt được... phơi sương, xếp lại mỗi bịch một, hai cái. Bánh này mềm hơn và ăn cũng... ghiền hơn! Cũng có khi, chỉ là cái bánh tráng bình thường đem phơi sương, rồi chấm với chút muối ớt gói kèm theo... nhìn coi bình thường, không có gì bắt mắt, nhưng mà ăn hoài không chán.
Nhưng, phong phú nhất là những loại bánh tráng trộn, hoặc bánh tráng tôm, bánh tráng me... hiện đang "làm mưa làm gió" trên thị trường quà rong vì sự đơn giản mà quyến rũ của nó.
Bánh tráng trộn ở Trảng Bàng được tận dụng từ những mẩu bánh vụn cắt ra từ những lò bánh tráng máy, được trộn với chút dầu, hành phi, muối ớt và chút bột tôm, khi ăn phải chịu khó trộn cho đều để miếng bánh ngấm gia vị và cũng mềm ra.
Kế đến là bánh tráng tôm. Có một số lò trộn ruốc (tôm nhỏ) vào bột rồi tráng, để có chiếc bánh lấm tấm đỏ rực rỡ, thơm lừng bắt mắt. Cũng có lò làm bánh tráng tôm bằng cách phơi sương bánh tráng cho dẻo, khi ăn gói một chút bột tôm, một chút muối vào...
Kế nữa là món bánh tráng me, hiện là "cơn sốt" của các "thượng đế" tuổ.i teen. Nhiều bạn trẻ sành ăn thậm chí còn tuyên bố rằng chưa ăn bánh tráng me chua chua, cay cay với những thứ phụ gia đi kèm thì còn chưa được coi là teen... sành điệu!
Theo BĐVN
Cá thính quê nhà Ảnh minh họa: nguồn internet Các lấy ra khỏnh, ép nhẹ tay cho chy hết n btn. Saó,it lpnhy dáy hũ,ặtt lp lên trên, cứt lp,t lpnh. Dùng nan tre ci phía trêpc ép chặt, bámnh dễng hn. Đnng hũ, ủi tuần choến khi bámnh, ánh lên mung nâu, dy lên hng thm nồng có dùngc. Các bo qun kỹ,nh n dần quanh...