Cho chút giấm vào nồi cá kho tưởng “điên rồ” nhưng kết quả lại cực hao cơm vì quá ngon

Nông Mạnh Hùng10:42 23/03/2020

Cá là món ăn được nhiều người yêu thích, nếu bạn muốn kho cá ngon hãy thực hiện theo những công thức dưới đây.

Nhiều bà nội trợ có thói quen dùng muối để ướp cá trước khi kho. Tuy nhiên, đầu bếp cho rằng đây là việc làm không đúng. Muối lại khiến cho thịt cá săn lại, ngăn chặn việc cá ngấm thêm các gia vị khác. Do đó, khi ướp cá không nên cho muối mà cho các nguyên liệu khác.

Thay vì cho muối, bạn nên ướp cá với một thìa rượu nấu ăn và giấm trắng, thêm một ít gừng và hành lá cắt khúc. Việc cho rượu nấu ăn và giấm trắng vào khi ướp có tác dụng đặc biệt.

Rượu nấu ăn và giấm trắng có tác dụng loại bỏ mùi tanh, riêng giấm trắng có thể giữ cho thịt cá tươi và mềm hơn.

Dưới đây là món cá trích kho giấm cực ngon, ai cũng có thể làm được:

- Cá trích mua về đánh sạch vẩy, bỏ đầu đuôi, moi sạch ruột, rửa lại bằng nước sạch và để ráo nước trước khi cho vào nồi. Bạn nên chọn những con cá không to quá xương cứng khó gỡ, mà cũng không quá non, miếng cá sẽ không thơm, không dày thịt.

Video đang HOT

- Giấm nuôi hòa với nước sao cho có vị chua vừa ăn, xếp cá vào nồi, đổ giấm đã pha vào xâm xấp mặt cá bắc lên bếp kho với lửa nhỏ. Bạn phải chỉnh sao cho lửa liu riu nhỏ nhất, để vị chua thanh của giấm từ từ ngấm vào mình cá, khử sạch mùi tanh đồng thời làm cá tiết chất ngọt.

- Khi nồi cá bắt đầu sôi, nêm nếm mắm muối, tiêu, đường… cùng vài trái ớt đỏ. Cứ thế kho chầm chậm cho đến khi nước giấm sắc dần lại, còn thiêm thiếp dưới đáy nồi là vừa. Nếu muốn ăn cá rục xương thì dặm thêm một lần nước giấm và kho như ban đầu.

Nồi cá kho đạt “chuẩn” là khi kho xong cá vẫn giữ được lớp da xanh sáng bóng, thịt cá mềm mượt đậm đà hương vị biển, thoang thoảng vị chua thanh của giấm nuôi.

Cá kho, trăm miền trăm kiểu chế biến

Cá kho là món ăn có từ rất lâu đời, mỗi vùng miền đều có cách kho khác nhau, cơ bản dễ ăn, đưa cơm, chẳng thế mà ca dao xưa có câu là "có cá đổ vạ cho cơm".

Có rất nhiều kiểu kho cá cùng nhiều loại nguyên liệu, tuy không "thành văn" nhưng cũng là những nguyên tắc bất di bất dịch. Ví dụ cá diếc, cá mè thì kho thế nào, cá trắm, cá quả, cá chép kho ra sao, cá biển cũng có một kiểu kho riêng. Miền Bắc cũng kho khác miền Trung và miền Nam...

Bao nhiêu loại cá, bấy nhiêu cách kho

Chắc không thể thống kê hết có bao nhiêu kiểu kho cá và có bao nhiêu món cá kho. Ở Hà Nội cơ bản có 2 loại là kho giềng với nước hàng và kho tương. Cá kho tương gừng thường là cá sông, cá mương - vốn là loại cá nhỏ. Còn kho giềng kèm nước hàng thường là loại cá lớn. Cũng có rất nhiều các gia vị, rau dưa đi kèm, ví dụ có thể kho với chuối xanh (thường là cá quả kho chuối xanh), có thể kho với lá cúc tần (cá mè kho cúc tần rất hợp, át được vị tanh điển hình của loại cá này) có thể kho cá với lá đinh lăng, kho với dưa cải muối chua, kho với su hào, trám xanh, trám đen...

Một số địa phương ở Thái Bình kho với quả gấc và lá gấc. Cá biển thì thường kho với lá trà xanh để át vị tanh... Nêu ví dụ để thấy là có bao nhiêu loại cá thì cũng có bấy nhiêu cách kho. Nhiều khi các bà nội trợ kho theo khẩu vị chứ cũng không hẳn là phải tuân theo công thức.

Xưa, khi bếp ga, bếp từ chưa phát triển như bây giờ, việc đun nấu cơ bản bằng củi, rơm, trấu... nên kho cá thường được ủ trong nhiều giờ. Cá kho nồi gang, khi sôi thì tiến hành quây trấu quanh rồi, vung đậy thật kỹ tránh bụi vào, trấu ủ cháy âm ỉ, có khi để cả đêm. Quãng hơn chục giờ sau khi trấu tàn thì mới dỡ nồi cá ra. Cá lúc này chín rục cả xương, nhiệt độ âm ỉ làm miếng cá chắc lại, ăn bùi vô cùng. Tất cả những đồ kho cùng như giềng, thịt mỡ đều tan vào miếng cá. Bây giờ, ở Hà Nội chắc không còn nhà nào đun rơm hay trấu. Việc có một nồi cá ủ trấu là rất hiếm, thậm chí không có.

Một số nhà hàng ở Ba Vì vẫn duy trì món cá kho này. Nó được bán kèm như món ăn với cơm cho thực khách sau khi đã thưởng thức ê hề các đồ đặc sản khác được bưng lên từ sớm. Miếng cá bùi, chắc thịt, rất ngon đôi khi lại "ế" giữa các sơn hào hải vị khác. Một khúc cá ủ trấu tại đây bán không hề rẻ, 180 nghìn/khúc. Người ta kho cá, rồi cho từng khúc vào túi nilon, buộc chặt lại để vào ngăn đá. Khi nào có khách ăn thì bỏ vào lò vi sóng, quay chừng 2 phút là khúc cá nóng hổi. Khách mua về thì cũng cứ thế mà làm nóng. Trước ở chợ Nghệ (Sơn Tây) có hàng cơm bụi giữa chợ bán cá kho bằng bếp củi rất ngon, không hiểu bây giờ còn không.

Hà Nội cá kho có ngon?

Ở Hà Nội, nếu không thể kho cá thì mua cá kho ở đâu ngon? Chợ Hàng Bè có nhiều hàng bán cá kho nổi tiếng. Cá ở đây thường là cá trắm loại to, chừng hơn 5kg trở lên. Cá được kho quãng 7-10 tiếng đồng hồ nên mềm cả xương, các bà các chị bán cá ở đây có những bí quyết riêng để kho sao cho mỗi nhà một vị. Nồi cá to khổng lồ trăm miếng như nhau, cả trăm khúc cá màu cánh gián tươi ngon, dậy mùi các gia vị đi kèm, hạt tiêu, giềng xay... Cá biển kho ở chợ Hàng Bè thường là cá nục tươi, cách kho khác hẳn với kho cá nước ngọt. Cá kho ở đây bán theo cân, sau khi cân thì để cẩn thận trong hộp, khách mua về làm nóng là xong.

Trên phố Lý Thường Kiệt có hàng cơm vỉa hè khá nổi tiếng. Tiếng là cơm vỉa hè nhưng giá cả cũng khá cao so với mặt bằng chung. Cá kho ở đây cũng khá xuất sắc, thường thì có 3 loại cá kho là cá chép trứng kho giềng, cá diếc kho và cá nục kho. Một hộp cá chép trứng khoảng 180 nghìn, gồm 2 khúc vừa phải. Nói chung giá cả cũng phải chăng. Vị ở đây khác hoàn toàn so với chợ Hàng Bè, thời gian kho cũng không bằng, nhưng cá thì luôn mới. Nhiều hôm quá trưa ra mua đã không còn.

Một hàng cá kho nữa mà người viết bài này tự cảm nhận là "được" là Cơm Ngọc trong con ngõ nhỏ phố Nguyễn Chế Nghĩa. Chị Ngọc bán cơm là chính, bán cá chỉ là một trong những đồ ăn kèm, nhưng cá bao giờ cũng hết trước tiên. Kho cá dù cá nước ngọt hay cá biển đều lót dưới đáy nồi một lớp bì lợn. Chất collagen trong bì tiết ra ở nhiệt độ cao khiến miếng cá béo hơn, thơm hơn. Những ai không thích đồ ngọt thì chắc cũng không thích cá ở đây vì độ nước hàng khá đậm tay.

Nhắc đến cá kho, hẳn sẽ phải nói đến cá kho làng Vũ Đại. Làng Vũ Đại nổi tiếng nhờ vào 2 thứ, một là chuyện Chí Phèo của nhà văn Nam Cao, hai là món cá kho trứ danh mỗi dịp Tết đến bán cả triệu đồng cho mỗi niêu cá con con mà còn không đủ hàng khách đặt. Cá trắm đen là nguyên liệu chính. Cá kho thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc. Cá được đun trong niêu đất trên bếp củi suốt hơn 10 tiếng đồng hồ, khúc cá mềm và thấm, có thể ăn được cả xương. Sự kỳ công trong quá trình kho niêu cá trắm đã mang lại giá trị cho món ăn này. Để kho một nồi cá, họ phải tìm mua nguyên liệu từ khắp nơi: Cá mua từ Nam Định, Ninh Bình; gừng, riềng đi cất từ mấy tỉnh miền núi về. Nhiều năm gần đây, cá kho làng Vũ Đại trở thành một thứ quà biếu dịp Tết Nguyên đá

Theo Anninhthudo

Bỏ thứ này vào trước khi kho cá món ăn thơm ngon, hết tanh cả nhà ai cũng thích Cá là món ăn được nhiều người yêu thích, nếu bạn muốn kho cá ngon hãy thực hiện theo những công thức dưới đây. Muốn cá kho ngon trước tiên bạn cần phải làm cá sạch rồi rửa lại với muối và nước vo gạo để cho cá hết mùi tanh, rồi mới chế biến theo cách thông thường. Bên cạnh đó, các...