Chế biến sữa đậu nành – thước đo của dinh dưỡng

Mặc dù công thức làm sữa thì có vẻ giống nhau, nhưng chất lượng sữa đậu nành phụ thuộc rất nhiều vào quy trình chế biến. Và vì vậy, những loại sữa đậu nành chế biến không đúng quy cách đôi khi không thể có được tác dụng dinh dưỡng như lý thuyết.

Những nghiên cứu của các nhà khoa học trên toàn cầu đều đưa đến kết luận về sự hỗ trợ tích cực cho sức khoẻ, nhất là sức khoẻ của phụ nữ của sữa đậu nành. Điều này càng làm cho sữa đậu nành trở nên quen thuộc hơn với người tiêu dùng và được các nhà dinh dưỡng khuyến cáo sử dụng thường xuyên.

Ở Việt Nam, có thể tìm thấy sữa đậu nành ở khắp nơi, từ một nơi sang trọng như quán cà phê cao cấp đến quán cóc vỉa hè, từ nhà hàng ăn đến một quầy bán sữa lẻ ở một góc chợ. Sữa đâu nành nào thì cũng có tên là… sữa đậu nành, được người bán giới thiệu và người uống tin tưởng vào chuyện giàu dinh dưỡng, an toàn, vệ sinh, tốt cho sức khoẻ…

Cách chế biến sữa đậu nành thật ra khá đơn giản: đậu nành khô ngâm mềm, xay mịn, lược bỏ hết bã lấy nước cốt đậu đun sôi. Đơn giản thế, những không dễ dàng để có một ly sữa đậu nành ngon, thơm, béo… với giá cả vừa túi tiền trong khi các chất dinh dưỡng được giữ nguyên vẹn và không phát sinh thêm các chất nguy hại cho sức khoẻ.

Để đạt được tất cả các yêu cầu này, cần phải lưu ý đến rất nhiều thứ khi chế biến. Trước hết là khâu chọn nguyên liệu. Phải chọn loại đậu nành mới, sạch, nhất là không có nấm mốc. Vo rửa đậu sạch sẽ và loại bỏ các hạt hư, úng… (có thể làm sữa bị đắng) trước khi ngâm mềm và xay mịn.

Trung bình cứ 100-200g đậu nành khô sẽ vắt được 1 lít nước cốt đậu nành tuỳ thuộc vào thích uống đặc hay lỏng, chất lượng của hạt đậu khô. Nấu vừa sôi nước cốt đậu và cho vào khoảng 20g đường cho 1 lít sữa đậu nành là cân đối.

Sau khi nấu sôi sữa tối đa 2 giờ, phải bắt đầu bảo quản sữa đậu nành trong ngăn mát tủ lạnh. Sữa được làm thủ công và tiệt trùng bằng phương pháp nấu sôi đơn giản như thế này chỉ nên sự dụng trong vòng 24 giờ dù là được bảo quản lạnh.

Nếu bảo quản sữa trong điều kiện nhiệt độ môi trường thường, sau 6 giờ số lượng các vi khuẩn trong sữa đã tăng lên đến mức có khả năng gây nhiễm khuẩn tiêu hoá cho dù cảm quan và khẩu vị vẫn chưa thay đổi nhiều đến mức nhận biết được. Dụng cụ chế biến và chứa đựng sữa cũng cần rửa sạch, trụng nước sôi và phơi khô sau khi sử dụng để chuẩn bị cho lần chế biến tiếp theo.

Một ly sữa đậu nành thơm ngon tại nhà là một lựa chọn “sáng suốt” để giữ nguyên những dưỡng chất có trong đậu nành

Nhiều người thích uống sữa thật béo, cũng có thể cho thêm 20-30g đậu phộng (lạc) vào khi ngâm và xay đậu nành. Đương nhiên, khẩu vị ngon hơn cũng có thể kéo theo một số các hệ luỵ về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm như tăng năng lượng, tăng lượng béo trong khẩu phần, thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản phải chặt chẽ hơn vì lượng chất béo cao nhất là chất béo trong đậu phộng rất dễ bị oxy hoá, tạo cảm quan không ngon thậm chí làm tăng các chất oxy hoá đưa vào cơ thể.

Sữa đậu nành thành phẩm dù nấu đặc đến đâu cũng thường có độ sệt vừa phải, vị nhạt, béo không nhiều và màu trắng hơi ngả xanh lá cây. Các loại sữa đậu nành nguyên chất (tức là không pha thêm các nguyên liệu khác như đậu xanh, đậu phộng… trong thành phần) nếu thấy đặc sệt, béo nhiều, màu trắng ngả vàng… có thể đã được sử dụng thêm các phụ gia thực phẩm để làm sệt, tăng độ béo…

Nếu không thể tự nấu sữa đậu nành tại nhà, tốt nhất vẫn là nên chọn mua sữa đậu nành từ các nơi có thể tin cậy, kiểm soát được nguồn gốc, quy trình chế biến, đăng ký sản phẩm… để giảm thiếu tối đa các nguy cơ cho sức khoẻ.

Nếu tính như là một loại nước giải khát, sữa đậu nành có thể sử dụng cho tất cả các đối tượng từ trẻ em đến người cao tuổi. Riêng đối với nữ giới nhất là phụ nữ trong độ tuổi mãn kinh, sữa đậu nành có thể dung như một liệu pháp dinh dưỡng tích cực để phòng chống bệnh và duy trì tuổi xuân. Các nhà dinh dưỡng thường khuyến cáo mỗi phụ nữ trong độ tuổi này nên uống ít nhất 400ml sữa đậu nành mỗi ngày.

Ở Việt Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công thường được rao bán các buổi sáng. Tuy nhiên, theo các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm, các sản phẩm sữa đậu nành này thường không đảm bảo vệ sinh thực phẩm.

Nhiều gia đình Việt Nam chọn cách tự làm sữa đậu nành tại nhà nhưng cách này chiếm khá nhiều thời gian và công sức. Các bà nội trợ có thể chọn một chiếc máy làm sữa đậu nành của những nhãn hiệu uy tín trên thị trường, việc chế biến ra những ly sữa đậu nành thơm ngon, hợp vệ sinh sẽ trở nên vô cùng đơn giản.

Ths. Bs. Đào Thị Yến Phi

Trưởng Bộ Môn Dinh Dưỡng – ATTP

Đại Học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch TPHCM