[Chế biến] – Nước dùng món phở bò
Nước phở ngon trong, ngọt đậm đà, thơm dịu mùi hồi thảo quả, một chút cay nhè nhẹ của gừng quế.
Nguyên liệu cho 6-7 bát nước phở:
1kg xương ống (xương chân bò). 30-50gr gừng nướng thơm, cạo cháy, đậ.p dập.1 củ hành tây, nướng thơm, bóc vỏ cháy bên ngoài.1-3 hành củ, nướng thơm, bóc vỏ cháy (tuỳ thích). 1 hoa hồi, nướng thơm hoặc rang qua.1-2 thảo quả, nướng thơm hoặc rang qua, có thể ép dập.1 sá sùng; 1 thanh quế dài tầm 10-15cm; Nước mắm, muối, đường phèn, bột nêm.
Cách làm:
Làm sạch xương: Xương ống đậ.p dập hoặc cưa/chặt thành khúc, bỏ tuỷ và ngâm vào nước muối dấm ít nhất 1-2 tiếng. Cho vào xoong ngập nước, cho thêm 1 thìa muối (15gr), đun sôi sục trong 3 phút, rồi rửa sạch. Nên bỏ tuỷ xương vì nước dùng có thể bị lợ lợ ngây ngấy chứ không ngọt thanh.
Đun lần 1: Cho 3l nước vào nồi, đun sôi, nêm thêm 1 thìa muối, vặn nhỏ lửa rồi cho xương đã làm sạch vào.
Đun liu riu, thi thoảng hớt bọt nổi lên và tiếp thêm nước sôi. Sau 5-6 tiếng, tắt bếp, dùng rổ hoặc rá thoáng đậy lại, để nguội. Dùng nồi cao thì nước phở trong và ngon hơn, cũng ít phải tiếp nước hơn.
Đun lần 2: Cho hai thìa nước mắm vào nồi nước xương, đun dưới lửa vừa phải đến khi sôi thì giảm nhiệt, đun liu diu, 80-90 độ. Bạn nhớ để ý lửa vì lửa to và sôi sùng sục làm nước phở bị đục.
Trong thời gian đấy, bạn chuẩn bị các loại nguyên liệu: gừng, hành, quế, hồi, thảo quả, cho vào đun cùng. Sau hai tiếng thì cho gia vị, đường, muối vào nêm cho vừa, đun thêm 15-30 phút nữa, hớt bọt nổi lên vì trong gia vị cũng có tạp chất. Mùa đông, bạn có thể cho nhiều quế, hồi và gừng hơn để tạo cảm giác ấm cho món phở, tuy nhiên nếu cho nhiều hoa hồi quá sẽ dễ bị hắc.
Video đang HOT
Vớt gừng ra rồi lọc nước dùng.
Bạn dùng rổ lưới để lọc nước dùng. Làm như vậy, xương sẽ được lọc bỏ hoàn toàn. Bạn có thể lọc lại phần gân bám ở xương để ăn cùng với phở nếu thích. Đối với nước dùng này, bạn có thể cất thành từng hộp (túi) vào tủ đá để dùng dần. 1kg xương sẽ được 3-3,5l nước phở ngon. Nếu không có sá sùng bạn có thể nướng mực cho vào, sẽ có vị ngọt đậm đà hơn. Dùng bột nêm vừa phải nếu không nước sẽ bị lợ. Bạn nên cho theo công thức 2 phần thìa bột nêm với 1-2 phần muối, cũng phụ thuộc vào bạn dùng đường phèn như thế nào nữa mà điều chỉnh.
Phở là một món ăn rất phô biến! Đê có được món phở ngon, trước hêt phải nấu được nước dùng sao cho thanh ngọt, trong, thơm mùi quê, thảo quả… Tuy không cầu kỳ nhưng bạn cần để ý lửa và ninh trong thời gian lâu một chút. Nếu bạn thèm ăn phở nhưng không có điều kiên hoặc không thích ăn ngoài hàng thì có thể tận dùng ngày nghỉ, dọn dẹp nhà cửa, đông thời tranh thủ nâu luôn một nồi nước phở to rồi chia phần cất đi dùng dần, ăn sáng hoặc ăn trưa, vừa ngon lại vừa đảm bảo.
Chúc các bạn thành công!
Theo PNO
Phở ngon của Sài Gòn
Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một là ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở Chợ Cũ (khu vực đường Hàm Nghi).
Tô phở Cao Vân đầy đặn, nhiều thịt, với nước dùng được nấu bằng than củi chứ không bằng than tổ ong hay lò ga như thường thấy
Rồi đến năm 1950, tức là mười năm sau đó, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng), chứng tỏ người Sài Gòn chưa quen với món phở đến từ Hà Nội. Thời đó chỉ có công chức, tư chức gốc Hà Nội đang làm việc ở Sài Gòn mới ăn sáng bằng phở Bắc.
Còn nhà văn Nguyễn Tuân thì cho rằng, phở đúng gốc chỉ có loại phở chín chứ chẳng có loại phở tái như bây giờ. Chắc lúc ấy ở Sài Gòn chỉ có loại phở như thế. Rồi đến năm 1954, theo chân hơn một triệu người Bắc di cư, phở Bắc mới thực sự bắt đầu công cuộc chinh phục người Sài Gòn. Đi đâu cũng thấy phở Bắc đường hoàng sánh vai với những món ngon đất Sài thành như hủ tiếu, mì hoành thánh, bún, bò kho, bánh canh...
Nếu đến tiệm phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi (quận 01), bạn sẽ bắt gặp một cụ già ngồi ở góc trong cùng của tiệm. Tuy đã 90 tuổ.i nhưng ông Phồn vẫn còn rất minh mẫn.
Tô phở ở đây đầy đặn, nhiều thịt. Không như với nhiều tiệm phở khác, lò nấu phở ở đây nấu bằng củi chứ không bằng than tổ ong hay bằng bếp ga, bếp được quây kín và có ống khói thoát lên trên trên. Mỗi ngày, quán mất 600 ngàn tiề.n củi nấu phở. Ông Phồn cho rằng "dùng củi hầm xương cho nước dùng tốt nhất vì đảm bảo về nhiệt độ, không làm ô nhiễm không khí quán ăn và người nấu".
" Ngày đó, phở 3 đồng một tô và khách tới ăn toàn là khách sang. Thời xưa, chỉ nhà khá giả, trung lưu mới có tiề.n đi ăn phở", ông Phồn hồi tưởng lại một chặng đường dài...
Sinh ra tại Hà Nam, lớn lên ông Phồn theo anh trai đi bán phở ở Ngã Tư Sở (Hà Nội) những năm 1930-1940. Thời đó, hai anh em thuê một cái nhà nhỏ và để xe phở ở đó, người bán chỉ bỏ thịt và gia vị vào tô phở, khách sẽ tự chan nước dùng vào tô rồi kiếm chỗ ngồi ăn. Mỗi ngày nấu chỉ một nồi phở, bán hết là nghỉ.
Nồi nước phở không có gì khác ngoài xương bò và sá sùng Quảng Ninh. Sau này vào Sài Gòn, ông không dùng sá sùng để nấu được vì chỉ có sá sùng Nha Trang vị hơi tanh, không nấu được.
Ông Phồn nay đã 90 tuổ.i nhưng vẫn còn rất minh mẫn
Lò nấu phở ở đây nấu bằng củi chứ không bằng than tổ ong hay bằng bếp ga. Bếp được quây kín và có ống khói thoát lên trên trên.
Năm 1947, chàng thanh niên Trần Văn Phồn vào Sài Gòn và cũng sinh sống bằng nghề bán phở. Lúc đầu ông bán phở gánh ở đường Nguyễn Văn Giai (Tân Định), sau đó thuê một chỗ rộng và dựng quán lợp tôn ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi Quận 01) để bán. Sau này người chủ bán mảnh đất lại cho Mỹ nên ông phải chuyển ra đường Mạc Đĩnh Chi gần đó.
Thời kỳ đầu ông Phồn bán phở, người bán chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Trong ký ức của ông, có phở 79 (nằm ở vị trí quán Dìn Ký, đường Nguyễn Trãi ngày nay), phở Minh, xe phở Tương Lai (nằm ở đường Lý Thái Tổ bây giờ), phở Bình ở chợ Bà Chiểu, phở Lý Bổng (bà con với phở Bình - Lý Chính Thắng), phở Hương Nam...
" Đặc biệt có một hàng phở gánh rất đông khách và rất khác lạ, anh này mua thịt bò đông lạnh ở trên tàu viễn dương (do họ 6 tháng phải đổi thịt một lần nên bán thịt cũ ra), chặt miếng to cỡ quả trứng (vì thịt đông lạnh để lâu, nên khi hầm nhừ thì thái bị vụn nên thái to rồi mới hầm với củ cải), phải nói khách tới ăn đông số một", ông Phồn hồi tưởng.
Tô phở ở đây có cách nấu khác hẳn, có bí quyết riêng để khử mùi thịt bò mà không dùng đến quế, hồi, thảo quả như các hàng phở khác
Từ 20 năm nay, ông Phồn có một người làm tin cậy nấu phở theo cách thức của ông, còn ông chỉ nếm phở xem đã đạt yêu chưa
Phở Cao Vân thời đó rất đông khách, mấy chục bàn ngồi chật kín. Tô phở ở đây có cách nấu khác hẳn, với bí quyết riêng để khử mùi thịt bò mà không phải dùng đến quế, hồi, thảo quả như các hàng phở khác. Thời đó, ông và vợ bán khoảng 600-700 ký thịt bò mỗi ngày, tô phở chỉ có vài đồng một tô. Phở ngày đó cũng không rau, không giá như bây giờ.
" Lính Mỹ tới ăn đông lắm, tôi thấy họ là phải ưu tiên bán trước, nhiều người bảo là tôi nịnh Mỹ, kỳ thực không phải, phục vụ họ nhanh để họ đi tôi còn bán hàng, nếu không chu đáo, có khi quả mìn vào nồi phở là tôi tiêu", ông Phồn cười nhớ lại quá khứ.
Trong ký ức người Sài Gòn xưa thì phở Minh, phở Cao Vân được nhớ đến nhiều bởi hai tiệm đều treo thơ về phở. Nếu như phở Minh đề thơ của thi sĩ Trần Rắc:
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành,
Trần Minh Phở Bắc đã lừng danh.
Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn,
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh
thì phở Cao Vân treo thơ của cụ Tú Mỡ, bài thơ rất dài, trong đó có câu:
Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Ông Phồn chia sẻ, nấu phở là một nghề rất cực nhọc, dậy sớm, thức khuya. Có lẽ vì vậy mà nhiều thương hiệu phở lừng danh một thời cũng dần dà phai nhạt đi bởi người nấu lớn tuổ.i, con cái thấy cực khổ không muốn nối nghiệp. Từ 20 năm nay, ông Phồn có một người làm tin cậy nấu phở theo cách thức của ông, còn ông chỉ nếm phở xem đã đạt yêu chưa. 6 người con của ông đã ở Úc và không còn ai theo nghề này nữa.
Một điểm đến thú vị để khám phá hương vị phở xưa của Sài Gòn. Một tô phở ngon, bên cạnh tài nghệ của người nấu, những bí quyết được lưu giữ qua nhiều thế hệ, còn là hương vị thời gian, của những ký ức đẹp...
Giang Vũ
Phở Cao Vân
25 Mạc Đĩnh Chi, phường Đao Kao, quận 01
Mở cửa: 5h30 sáng đến 9h30 tối
Giá: Tô thường (40.000đ/tô), tô lớn (60.000đ/tô)
Theo SGAT
Ngày đông thưởng thức phở gà ta Ngũ Xã Nằm trong khu Ngũ Xã nổi tiếng về phở, quán phở gà ta vẫn giữ được lượng khách quen đáng kể. Nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nhắc đến phở và các biến tấu của phở. Có lẽ chẳng có nơi nào trên khắp đất nước Việt Nam lại có nhiều loại phở và hàng phở như ở xứ sở kinh kỳ....