[Chế biến] – Lẩu mắm miệt vườn

Lan Hương10:33 31/05/2014

Lẩu mắm là món ăn tổng hợp với đầy đủ nguyên liệu: cá, tôm, cua, mực, thịt bò, heo và các loại rau.

Lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước. Đây là sản phẩm của sự giao thoa văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa, người miền Trung và miền Nam khẩn hoang.

Món ăn này là “bản hòa tấu” tổng hợp đầy đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng đồng sông ngòi như cá, tôm, cua, mực, thịt bò, heo và đặc biệt các loài rau rất đa dạng. Nơi mảnh đất hoang dã miền Nam mọc thứ rau gì ăn được, là có thể tìm thấy trong đĩa rau của lẩu mắm: Rau muống, rau cải trời, cọng súng, bông điên điển, giá sống, rau thơm, khế chua, chuối chát, dưa chuột, rau đắng, ớt đỏ, thơm.

Lẩu mắm đậm đà hương vị miệt vườn.

Với nguyên liệu phong phú, món ăn này đem lại cho thực khách ngoài sự ngon mắt, ngon miệng, còn cung cấp một lượng dưỡng chất dồi dào, các chất sinh năng lượng và các vitamin.

Đặc trưng của lẩu mắm là nước lèo mắm chưng, thường là mắm cá sặc, cũng có nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Thêm vào đó là một số gia vị khác nêm kèm, để át bớt mùi mắm. Thực ra đây là một hình thức mắm kho được nâng cao lên tầm nghệ thuật. Nghệ thuật này được thể hiện cả trong cách trang trí món ăn và cả cách ăn phối hợp đủ sắc, hương, vị trong từng miếng ăn làm sao đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng, đủ vị mặn, ngọt, chua, cay..

Cách nấu lẩu mắm:

Nguyên liệu:

- Một hũ mắm cá sặc.

- 800 g xương heo.

- 500 g thịt ba chỉ, xắt lát mỏng.

- 500 g cá bông lau (cá dứa, cá hú) rửa sạch cắt làm đôi.

500 g mực tươi, chà muối, rửa sạch, xắt miếng vuông 4 x 5 cm (nên lạng xéo cho mực bông lên sẽ đẹp hơn) rồi xếp ra đĩa.

- 300 g tôm cỡ vừa, để nguyên vỏ.

- 2 quả cà tím, chẻ 4 theo chiều dọc, cắt khúc.

- 3 chén đậu đũa và đậu bắp cắt khúc 3 cm.

Video đang HOT

- Một tô nước dừa.

- 3 nhánh sả đập dập, 1 muỗng sả bằm, 2 củ tỏi bằm, 3 trái ớt 3 nhánh hành tươi.

- 2 kg bún nhỏ.

- Dầu ăn, muối, đường thẻ.

- Rau sống: Rau muống bào, bắp chuối, ngó súng, rau nhút, rau đắng, giá, hẹ, 1/2 trái thơm cắt lát.

- Rau thơm: Húng quế, húng lũi, diếp cá…

Thực hiện:

- Cho xương heo vào nồi nước lạnh, đun sôi trên lửa vừa rồi vớt bỏ bọt. Sau đó nêm ít muối và giảm nhiệt, ninh trong 2-3 giờ. Cuối cùng vớt bỏ xương.

- Lấy một chiếc nồi nhỏ, cho vào 2 lít nước lạnh nấu sôi. Cho lọ mắm sặc đã pha sẵn vào, đun lửa nhỏ cho đến khi mắm tan rã hết thịt cá thì lược bỏ xương. Thêm sả và nước cốt dừa vào hầm nhỏ lửa tới khi có được nồi súp màu hơi đục.

- Cho dầu ăn vào chảo, phi tỏi hành và sả bằm cho thơm rồi cho thịt ba chỉ vào xào, nêm nước mắm, đường và tiêu.

- Cho nước đun mắm sặc và sả vào nồi nước xương hầm. Đun sôi trở lại, nêm thêm đường thẻ mặn ngọt vừa ăn.

- Khi ăn cho tất cả ra nồi lẩu, đun sôi lại và cho tôm, thịt heo, đậu đũa, đậu bắp và cà tím vào nấu sôi 2 phút, nhúng kèm các thứ rau vào lẩu mắm. Khi ăn gắp từng thứ ra chén. Ăn nóng với bún, chanh, ớt.

Lê Hà Ngọc Trâm

Theo VNE

Mát trời đi ăn lẩu mắm 'chuẩn' Nam bộ

Thưởng thức "bản giao hưởng" của nước lẩu đậm đà, tươi ngon của hải sản, tươi nhuận của hơn 16 loại rau trong tiết thu Sài Gòn buổi trưa cũng hợp mà buổi tối càng tuyệt.

Tọa lạc trong một con hẻm nhỏ trên đường Sư Vạn Hạnh, lẩu mắm Quán Vy là điểm đến quen thuộc của những thực khách kết đậm các món miền Tây hội đủ bốn yếu tố hương, vị, thanh, sắc. Dùng từ như thế, bởi những ai yêu thích hay từng thưởng thức các món ăn của vùng đất này đều công nhận mỗi món ăn ở đây đều thể hiện đầy đủ nét thẩm mỹ và sự khoáng đạt của người dân nơi đây.

Mắm kho đủ hương, dậy sắc.

Cá kho tô tươi ngon, đậm đà.

Bún mắm đầy đủ trong đơn giản.

Bún mắm Thái thịt luộc lạ mắt ngon miệng.

Điều đó thể hiện qua sự kết đôi của lát cá kho tộ vàng ươm, đĩa giá xào tôm đất tươi ngon, cái dân dã của chén canh khoai mỡ. Vị đậm đà của tô mắm kho với cá tươi, thịt ba chỉ và đĩa rau tím biếc cọng súng, xanh tươi thèo nèo, đắng ngọt của rau đắng... Phần mắm Thái, thịt luộc tinh tế về màu sắc, mùi vị... Nổi bật nhất là lẩu mắm - món lẩu đặc trưng của vùng đất này.

Không ai biết chính xác nguồn gốc,cách thưởng thức của món lẩu này. Người ta chỉ có thể đoán định, lẩu mắm là một biến thể khác của món mắm kho, một trong những món ăn của Campuchia gia nhập vào ẩm thực Nam bộ và trở thành món ăn đặc trưng của vùng đất này.

Lẩu mắm là bản hòa ca của hương vị

Các loại rau màu sắc rực rỡ.

Trong phương pháp chế biến truyền thống, cách nấu lẩu mắm khá đơn giản. Con mắm sặc/linh hay trèn nấu rục trong nước sôi, lọc lấy phần nước, nên nếm thêm gia vị vừa ăn là có ngay nồi nước dùng. Phần "thịt thà" tùy theo sở thích, khẩu vị hay điều kiện gia đình mà thêm bớt. Rau trong vườn, ngoài sông, kiếm được loại nào là mang về sơ chế, rửa sạch là có thể nhúng và thưởng thức.

Mô tả giản đơn nhưng để có một nồi lẩu mắm khiến thực khách khi ăn lại nhớ đến quê hương, nhớ nồi lẩu rau tập tàng mẹ nấu trong những ngày mưa không dễ. Song Quán Vy đã làm được điều đó.

Để làm được điều này, nước dùng của món lẩu mắm tại đây không chỉ được nấu từ một mà từ ba loại mắm khác nhau để tăng mùi, vị. Đó là mắm sặc để có mùi thơm, mắm trèn để tăng vị ngọt đậm và màu sắc thắm đượm, mắm linh với cái hơi nhân nhẩn béo của cá đồng. Sau khi nấu cho ra hết hương vị của mắm, lọc lại thật kỹ; hỗn hợp mắm được cho thêm nước dừa tươi để mắm nương theo nước dừa dịu lại và dậy mùi thơm lừng. Tiếp đó, pha với nước dùng nấu bằng xương heo để tăng vị ngọt, nêm sả để tăng vị thơm, thịt ba rọi. và cà tím để tăng vị.

Để tăng vị cho đồ tươi, sa tế sả cũng được cho vào.

Sự cầu kỳ và tinh tế ấy còn thể hiện qua những lát cá bông lau tươi ngon, chả cá ba sa béo mềm, tôm, mực dậy hương phù sa. Thú vị hơn cả là rổ rau với hơn 16 loại rau xanh khác nhau với đủ hương vị chua, đắng, ngọt, chát như bắp chuối, rau muống, rau nhút, rau đắng, bông súng, kèo nèo, bông bí, cải xanh, đậu rồng, bông so đũa... Cứ thế, sự kết hợp giữa hương thơm, vị dậm đà của nước dùng, tươi xanh của rau, tươi ngọt của hải sản được nước chấm me dùng kèm nâng lên thêm một bậc, khiến món ăn càng đậm đà, thi vị.

Bì cuốn.

Gỏi cuốn.

Mắm chưng.

Chả giò.

Địa chỉ: Lẩu mắm Quán Vy, 190/19 Sư Vạn Hạnh, P. 9, Q. 5, TP. HCM.

Mở cửa: 10h sáng đến 10h tối.

Giá: Lẩu mắm (210.000 đồng/ phần 2 người, 320.000 đồng/ phần 4 người), bún mắm (55.000 đồng/ tô). Ngoài ra, quán có phục vụ cơm văn phòng với thực đơn phong phú. Giá cơm là 35.000 đồng.

Theo Tapchiamthuc

[Chế biến] - Lẩu mắm Lẩu mắm là món ăn đặc sản của vùng miền Tây Nam Bộ. Cách làm lẩu mắm cũng khá đơn giản. Cùng trổ tài nấu lẩu mắm tiếp đãi gia đình và bạn bè trong những ngày mưa nhé! Nguyên liệu: - 500 gr xương ống - 300 gr cá hú - 200 gr tôm sú - 150 gr thịt quay - 100...