[Chế biến] – Gà Guinea

Trong buổi giao lưu ẩm thực mới đây tại nhà hàng Reflections của khách sạn Caravelle, đầu bếp sao Michelin – Jerome Brochot đã giới thiệu tới thực khách Việt Nam món đặc sản đồng quê Pháp – gà Guinea.

* Nguyên liệu:

- Gà Guinea: 1 con (khoảng 1.4kg)

- Măng tây: 150g

- Khoai tây: 200g

- Bơ: 80g

- Sữa tươi: lít.

- Cà rốt; hành tây; cần tây; thịt heo muối; mỡ chài; bột nhuyễn; cải xanh; hạt bách xù; đậu nành lông …

* Cách làm:

- Gà róc lấy phần xương ức và giữ lại da. Ướp với ít muối tiêu, cuộn tròn lại như chả lụa, bọc bằng màng bọc chịu nhiệt, nấu trong vòng 20 phút, sau đó làm lạnh bằng đá.

- Nước dùng: Ướp màu lên phần xương gà, thêm cà rốt, hành, cần tây, tỏi, hẹ, thịt xông khói, rau cải, muối, tiêu và hạt bách xù. Châm nước và hầm nhỏ lửa trong 2 giờ. Lọc qua rây lấy nước dùng.

- Xúc xích gà: Thịt gà xào với một ít rượu trắng và rau thơm, thêm chút muối. Cuộn phần thịt đã nấu với mỡ chài sao cho tròn như xúc xích. Chiên vàng với bơ.

- Bánh khoai tây kiểu Parmentier: khoai tây cắt lát mỏng, luộc chín và nghiền nhỏ. Thêm bơ; sữa và muối. Gà xào chín, xắt sợi. Chuẩn bị một khuôn tròn bằng inox (như hộp bánh plan), cho bột nhuyễn, gà, khoai tây nghiền nhồi đầy miệng khuôn.

- Hành tây luộc cắt làm tư, xào với măng tây và đậu.

- Cho thịt gà đã làm lạnh ra, bỏ màng bọc và cắt khúc. Đặt cạnh một bánh khoai tây và xúc xích gà. Trút phần măng tây xào hỗn hợp lên trên và rưới nước dùng.

Theo Saigonamthuc