[Chế biến] – Ballotine salad gan ngỗng Pháp

Nguyên liệu

Ballotine gan ngỗng

Gan ngỗng Pháp tươi: 2kg
Rượu Marsala: 120ml
60ml rượu Brandy, 360ml rượu trắng, 30g bột gelatine

Tương quả mơ

500g quả mơ sấy khô, &frac14 chén đường nâu, &frac12 củ hành tây thái nhỏ, &frac12 chén giấm, &frac12 chén nho khô, 2 thìa cà phê mật ong, &frac12 thìa cà phê ớt bột, &frac12 thìa cà phê mù tạc, &frac12 thìa súp rau mùi, &frac12 thìa cà phê hạt thì là Ai Cập Muối, tiêu

Kem tươi cà ri

1 thìa súp kem tươi cà ri, 3kg kem tươi, &frac12 chén bột cà ri, &frac14 thìa cà phê nghệ tây, 1 thạt vani cắt đôi, 60g gừng thái nhỏ, 3 thìa súp đường nâu, &frac34 chén si-rô, 500g sữa chua trắng, &frac14 chén nước ép chanh lá cam

Cách làm
Ballotine gan ngỗng
- Cho rượu Marsala, rượu Brandy, rượu trắng, muối, tiêu vào chén, khuấy đều, ướp qua đêm làm nước xốt

- Đặt gan ngỗng ở nhiệt độ phòng 2 giờ, dùng dao lóc phần chỉ gân. Làm ráo nước, lấy gan ngỗng đặt vào một tấm giấy bóng lớn, phủ bột gelatine lên. Cuộn tròn miếng giấy bóng với gan ngỗng thành hình xúc xích, éo chặt hai đầu và lăn tròn 3 lần. Gấp hai góc giấy lại, dùng một lá nhôm để cuốn lại một lần nữa

- Đổ một lượng nước lớn vào xoong, làm nóng ở 80&degC, đặt gan ngỗng vào và nấu trong khoảng 12 phút. Lấy gan ngỗng ra, cho vào tủ lạnh khoảng 2 ngày trước khi dùng, ăn kèm với bún khô chiên giòn.

Tương quả mơ

Cho tất cả nguyên liệu vào xong, trộn đều và nấu ở nhiệt độ vừa khoảng 5 phút cho đến khi sệt lại, khuấy đều. Có thể dùng nóng hoặc lạnh.

Kem cà ri

- Nấu bột cà ry ở nhiệt độ vừa, khuấy đều ở khoảng 1 phút cho đến khi thơm. Cho kem và nghệ tây vào, cạo nhân hạt vini cho vào xoong, nâu một lúc sau đó bắc xuống, để yên trong khoảng 1 giờ cho ngấm

- Thêm gừng và đường nâu vào hôn hợp kem, tiếp tục nấu khoảng 5 phút , lấy xuống và để ngấm trong 30 phút

- Cho hỗn hợp vào chén, đánh lên cùng với si-rô, sữa chua và nước nước chanh lá cam. Rót vào máy làm kem, sau đó cho vào thùng đông lạnh để đến lúc dùng

Trang trí

Cắt gan ngỗng đã làm lạnh thành từng miếng, đặt salad trộn bên cạnh và rưới dầu ô-liu lên, rưới tương ớt quả mơ bên cạnh miếng gan, kế tiếp đặt kem cà ri. Rưới nước xốt đỏ và đen hai bên món ballotine.

Mách nhỏ

Món Ballotine truyền thống là món được lầm từ đùi các loại gia cầm được nhồi thịt và gia vị, nấu bằng các om hoặc hầm. Món Ballotine hiện đại có thể dùng các bộ phận khác như ức, gan, mà không nhất thiết phải là thịt gia cầm.

Theo PNO