Cháo sườn – món quà nơi góc phố quen

Cháo sườn có thể ăn ở nhà hàng lớn, nhưng khó cảm thấy ngon như khi ăn giữa ngóc ngách phố phường Hà Nội.

Những ngày gió mùa về là những ngày hợp nhất để thưởng thức cháo sườn, cũng là những ngày hợp nhất để tận hưởng trọn vẹn cảm giác tiết trời mùa đông đất Bắc. Càng buốt giá bao nhiêu, lại càng thêm sung sướng bấy nhiêu khi được ôm trọn bát cháo sườn nóng hổi trong tay, ấm đến sực cả người. Niềm vui khi thưởng thức “di sản” ẩm thực của những con ngõ nhỏ, chỉ giản đơn vậy mà thôi.

Giữa vô vàn các món ăn chơi của thủ đô, cháo sườn nổi bật bởi sự tinh giản trong hương vị, nhưng vẫn hấp dẫn mọi thực khách. Bưng chiếc bát chiết yêu nóng rẫy và còn đương xuýt xoa bởi nhiệt độ ấm nóng lan tỏa trên đầu ngón tay, thì khứu giác đã được chiêu đãi bởi hương tỏa nhè nhẹ của gạo mới quyện trong nước ninh sườn thơm nức. Hương thơm nịnh mũi này chỉ có được nếu người nấu lựa chọn đúng những nguyên liệu tươi ngon nhất cho nồi cháo sườn hôm ấy.

Phố Ngõ Huyện đông khách đến ăn cháo vào giữa đông. Ảnh: Khánh Ly

Bột gạo để quấy cháo phải được làm từ cả gạo nếp và gạo tẻ, qua nhiều công đoạn như ngâm nước, xay sơ, xay vỡ, nấu nhừ nhiều giờ mới đủ tiêu chuẩn tạo nên món cháo sườn trứ danh. Gạo nếp được thêm vào để tăng độ dẻo thơm cho món ăn, nếu bỏ qua sẽ làm mất hẳn đi vị ngon của cháo. Thời đại phát triển, bột gạo chế biến sẵn được bày bán khắp nơi. Điều này cũng nhàn vì loại bột công nghiệp này chỉ cần quấy lên mươi, mười lăm phút là thành cháo sánh mịn, nhưng hương vị thì không thể nào sánh bằng bột gạo truyền thống được làm với bí kíp riêng của những nhà bán cháo sườn lâu năm.

Về phần sườn, thường người nấu sẽ dùng cả sườn cục để ninh nước thêm ngọt lẫn cả sườn nạc và sườn non. Sườn lợn nhất định phải là loại tươi, miếng thịt hồng hào, săn chắc, có độ đàn hồi. Sườn được rửa sạch sẽ, sau đó đem ninh lấy nước. Cái khó của khâu chế biến này là phải ninh đủ lâu sao cho thật đằm mà vẫn không bị đục nước và thịt sườn thì không được để bị bã. Đặc trưng thành phẩm của món ăn này là phần cháo trong, sườn róc xương tơi mềm, khi ăn thấy vị thịt ngọt thanh không nồng không gắt. Nguyên liệu chính đúng chỉ có vậy, đơn giản mà cầu kỳ. Bởi lẽ, nếu chỉ một trong hai thứ không được lựa chọn, chế biến cẩn thận thì cái dở sẽ lồ lộ ngay, vậy là “đi tong” nồi cháo.

Múc thìa đầu tiên, ta sẽ thấy miếng cháo đặc mời gọi. Cháo sườn có một độ quánh vừa, không dẻo quẹo như bánh đúc, mà cũng không đủ loãng để xì xụp như cháo gà. Cháo ngọt đằm, sườn nhừ tơi như tan ra, thi thoảng lẫn một chút sụn sần sật đưa miệng. Phải nói là ăn miếng nào là ngọt lừ đi miếng ấy, miếng cháo trôi tuột xuống ruột gan mà vị ngon khéo sao vẫn còn đọng trên đầu lưỡi.

Cháo ngọt đằm, sườn nhừ tơi như tan ra, thi thoảng lẫn một chút sụn sần sật đưa miệng vô cùng. Ảnh: Khánh Ly

Món cháo mịn sánh không thể thiếu đôi quẩy đi kèm. Trên bát cháo màu trắng hồ, lấp ló thịt sườn rắt mỡ quyện vào, phía trên điểm màu vàng của những miếng quẩy giòn tan. Sự nâng đỡ nhau cả về hương vị lẫn hình thức tạo thành một tổng thể hài hòa, hấp dẫn khó từ chối. Món ăn tưởng chừng dân dã thực ra lại là một tác phẩm nghệ thuật tinh tế của ẩm thực đất Kinh Kỳ.

Tùy theo khẩu vị mà người ăn sẽ tự gia giảm thêm chút hồ tiêu và ớt bột. Bát cháo sườn thời đổi mới thì nay có thêm thịt băm, trứng cút, ruốc thịt lợn, ruốc nấm, hành phi… ăn kèm. Những biến tấu này cũng mới mẻ và lạ miệng, song thực lòng bát cháo sườn truyền thống ăn kèm quẩy vốn cũng đã tròn đầy hương vị và thỏa mãn vị giác lắm rồi.

Cháo sườn không dành cho lối ăn kiểu cách như nhà hàng với bàn ghế đàng hoàng và khăn ăn nước uống chỉnh tề. Những hàng cháo sườn nổi tiếng nhất đều nằm ở những con phố nhỏ giữa lòng Hà Nội – gánh cháo cô Là đầu Lý Quốc Sư, cháo sườn vỉa hè Hàng Bồ, cháo Huyền Anh chợ Đồng Xuân… Dẫu thực khách có phải lê la trên vỉa hè quanh gánh hàng nhỏ xíu, ngồi trên ghế nhựa thấp lè tè mỏi nhừ chân thì những hàng cháo sườn này vẫn tấp nập người lui tới. Không hề khó hiểu, bởi thật thà mà nói, cái ngon của cháo sườn một phần cũng nằm ở không gian khi thưởng thức bát cháo.

Một bát cháo được bán trên phố Lý Quốc Sư. Ảnh: Khánh Ly

Ngồi bên nồi cháo nóng hổi, ta có thể vừa thưởng thức món quà Hà Nội mà vừa đong vào tầm mắt cảnh sắc của chốn thủ đô muôn màu muôn vẻ.

Bát cháo sườn buổi sáng sớm, có dòng người vội vàng tấp nập lại qua. Bát cháo sườn buổi chiều tà, có râm ran chuyện trò của những cuộc hẹn quà chiều ngắn ngủi. Bát cháo sườn buổi đêm thâu, có tĩnh lặng thảnh thơi của thành phố đang say giấc ngủ. Chúng ta có thể ăn cháo sườn bất kể giờ giấc, và mỗi buổi lại có một bức tranh khác nhau để ta chiêm ngưỡng khi thưởng thức món quà quen của ba mươi sáu phố phường.

Những hàng cháo sườn đã trở thành những mảnh ghép chẳng thể thiếu khi nhắc nhớ về Hà Nội. Khi ai đó nói rằng họ thèm quá món cháo sườn thủ đô, không chỉ là họ nhớ bát cháo nóng hổi, mà còn là đang nhớ về những con đường nhỏ, góc phố quen nơi họ vẫn thường lui tới khi còn ở quê nhà. Không biết rằng Hà Nội cất giấu những bát cháo sườn, hay bát cháo sườn được người bán hàng khéo léo cất giấu cả Hà Nội trong đó.