Cháo lươn xứ Nghệ

Xứ Nghệ vốn nổi tiếng với nhiều đặc sản được rất nhiều người ưa thích như cà pháo Nghi Lộc, nước mắn Diễn Châu, cam Xạ Đoài, “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”…. và tất nhiên không thể không nhắc đến món cháo lươn, một đặc sản và là niềm tự hào của người dân xứ Nghệ.

Để nấu được một nồi cháo lươn đậm đà thơm ngon là cả một kì công của người vào bếp. Đầu tiên là khâu chọn lươn, để cháo ngon và không bị ngầy, lươn được chọn phải là loại lươn đồng, thịt lươn săn chắc, có hai sọc vàng ở bụng, đen ở lưng. Những con lươn này được người dân bản xứ đánh bắt ngoài đồng bằng trúm, một công cụ bắt lươn của người dân địa phương.

Ảnh: Chudu

Sau khi đánh bắt về, lươn được làm sạch nhớt bằng cách rửa với nước tro bếp, đem luộc rồi gỡ lấy thịt, để thịt lươn được ngon, theo kinh nghiệm dân gian thì lươn phải được mổ bằng cật tre, sau đó được đem luộc sơ để gỡ lấy thịt và xương.

Tiếp theo là khâu chế biến. Đây chính là khâu quan trọng nhất và có ảnh hưởng nhất đến hương vị đặc trưng của món cháo lươn. Khác với người miền Nam, món cháo lươn bao giờ cũng đi kèm với sả, thì ở xứ Nghệ, lươn bao giờ cũng “đồng hành” cùng với nghệ bởi không chỉ giúp món ăn thêm vẻ hấp dẫn bằng màu vàng ươm, nghệ còn góp phần làm thịt lươn thêm đậm đà, ngon ngọt, và đặc biệt là làm mất đi mùi tanh của thịt lươn.

Bên cạnh củ nghệ, không thể không nhắc đến một gia vị đặc trưng khác của xứ Nghệ là hành tăm, chính loại gia vị đặc biệt chỉ có ở đây đã góp phần làm cho món cháo lươn xứ Nghệ trở thành một món đặc sản thơm ngon với hương vị cay nồng, ngọt thơm đặc trưng.

Lươn được ướp với nghệ, hành tăm, tiêu, ớt, sau đó đem xào. Điều đặc biệt ở đây chính là bí quyết xào lươn của người dân bản xứ, lươn sau khi xào không bị khô như những nơi khác, nhờ những bí quyết riêng mà lươn xứ Nghệ sau khi xào xong vẫn rất mềm, ngọt, thấm đẫm vị thơm cay của hành, tiêu, ớt và óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm thêm chút màu xanh của hành tăm, rau răm, khiến thực khách chỉ nhìn thôi cũng đã thấy thèm.

Công đoạn ninh cháo cũng được người dân bản xứ thực hiện rất công phu, nước dùng để ninh cháo phải là nước súp được nấu từ xương lươn. Sau khi tách lấy thịt lươn, người ta băm nhuyễn xương sống của lươn, cho vào nồi ninh lấy nước cốt rồi lọc bỏ vụn xương. Nhờ có nước ngọt được nấu từ chính xương lươn nên cháo lươn ở đây có vị thanh ngọt mà không bị béo ngầy.

Gạo dùng để nấu cháo cũng được chọn lựa rất kỹ càng, phải là những hạt gạo tẻ thơm ngon nhất được trồng trên chính mảnh đất quê hương mới được dùng để nấu cháo, về sau người ta mới cho thêm một số loại gạo tẻ từ các vùng khác để tăng thêm hương vị cho món cháo. Gạo dùng để nấu phải là gạo để nguyên hạt, không được vỡ nát, khi nấu tuyệt đối không dùng đũa quấy sẽ làm cháo bị nát, vì vậy người ta phải rắc từ từ gạo vào nước ninh để cháo không bị vón cục hay vỡ nát. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, không đặc cũng không loãng. Đặc biệt, nồi dùng để nấu phải là nồi đất thì cháo mới thơm ngon và giữ được nhiệt.

Khi thưởng thức, người ta múc cháo ra chén, cho thêm một ít thịt lươn xào thơm phức, một ít nước sốt vàng ươm, điểm thêm một chút hành lá, rau răm, rắc thêm một chút tiêu, đến lúc này thì quả thật không ai có thể kìm được lòng trước món cháo lươn xứ Nghệ hấp dẫn này.

Cháo lươn xứ Nghệ không chỉ là một món ăn thơm ngon, hấp dẫn mà còn mang trong nó những tâm tình của người dân xứ Nghệ, vì vậy cháo lươn đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng của vùng đất này, và là thứ không thể quên với những người con xứ Nghệ xa quê, và là món ăn để lại ấn tượng khó phai trong lòng mỗi thực khách khi họ dừng chân tại mảnh đất miền Trung này.

Theo PNO