Canh s.úng nêm tương hột, đậu phộng
Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, phó chủ tịch hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn tâm tư: “Không hiểu sao một món ngon như vậy mà hiện nay gần như đã thất truyền”.
Giã nhuyễn tương hột và kẹo đậu phộng rồi phi với tỏi, sả, ớt thành hỗn hợp xốt nêm vô nước canh.
Món ngon mà bà Sương nói tới là canh s.úng, đặc sản một thời ở xứ biển Vũng Tàu, Long Hải. Dân miền Tây Nam bộ ngắt cọng s.úng, tước vỏ, nấu canh ngọt với tép, hay thêm chút me nấu canh chua với cá rô đồng. Kèm thêm ít rau quế, rau om, ngò gai cho thêm vị và màu sắc; nước canh trong, có vị chua ngọt thanh mát.
So với món canh s.úng miền Tây Nam bộ thì canh s.úng Vũng Tàu có thêm hai loại gia vị lạ mà mới nghe qua không “ăn rơ” chút nào là tương hột và kẹo đậu phộng. Đầu tiên, giã nhuyễn tương hột và kẹo đậu phộng. Sau đó phi thơm tỏi, sả, ớt rồi cho tương, kẹo đậu phộng, ít nước mắm xào thành hỗn hợp xốt để nêm vô nước dùng. Vị chua của canh s.úng Vũng Tàu cũng nấu bằng me hoặc lá giang, nhưng phần hỗn hợp xốt đã “bứt phá” ra món canh chua lạ.
Bà Sương kể, hồi xưa kẹo đậu phộng không có vani nêm vào canh rất ngon. Bây giờ, có thể mua đậu phộng rang giã nhuyễn để thay thế. Canh s.úng Vũng Tàu có thể nấu với cá biển hay bất cứ loại cá nào có nhiều thịt. Rau thơm ăn kèm cũng là quế, ngò gai, rau om, nhưng có người cho thêm cần tàu, tần dày lá để hương vị tăng lên một cung bậc nữa, hoặc thêm ít cà chua để thêm sắc màu.
Video đang HOT
Cọng s.úng rất mau chín nên sau khi nêm nếm nồi canh rồi mới cho cọng s.úng vào sau cùng. Tinh tế nữa, khi múc canh ra tô, nắm một bó s.úng non thân nhỏ bằng cây đũa bẻ khúc cho thêm lên tô. Tô canh s.úng bốc khói, dậy mùi thơm của sả, của tỏi, của tương cùng gia vị khiến món canh có vị chua ngọt thật đậm đà. Nước canh màu vàng nâu bắt mắt, thấp thoáng lớp mỡ, màu tím hồng của s.úng, ớt, cà chua đo đỏ, màu xanh của rau thơm… trông đã thèm. Canh ăn với cơm trắng hoặc bún tươi đều khoái khẩu.
Món canh s.úng ít người biết đến có lẽ vì ít có hàng quán bán rộng rãi. Nhưng với một số gia đình ở xứ biển Vũng Tàu vẫn còn gìn giữ và coi món canh này là niềm tự hào của ẩm thực quê nhà. Bà Sương cho biết, có một vị bếp trưởng vì tâm huyết với món canh s.úng này, đã phục hồi và biến tấu thành món bún s.úng đưa vào thực đơn buffet bán tại Sài Gòn. Cọng s.úng ở chợ mùa này khá rẻ, chỉ cần mua 10.000 đồng là đủ nấu nồi canh cho cả nhà – bốn người thỏa lòng.
Theo SGTT
Lẩu mắm, bún mắm thừa sức "thôi miên" vị giác
Lẩu mắm, bún mắm là những món ăn ngon, được người dân miền sông nước Tây Nam bộ biến tấu từ các loại mắm dân dã và đặc trưng.
Nói đến món ăn của người miền Tây, mắm đóng vai trò chủ lực trong các bữa ăn hằng ngày. Tùy thuộc vào loại mắm, người dân sẽ biến tấu theo nhiều cách ăn khác nhau. Ví như mắm tép, mắm còng ăn với bún và thịt ba rọi. Hay mắm có loại để ăn sống như mắm nêm, mắm ruốc, mắm ba khía. Có loại mắm chưng hay chiên cho vàng thơm rồi ăn kèm cơm trắng. Mắm kho với cá tươi, thịt heo nhiều mỡ, có khi với cà tím xắt lát, rồi ăn với rau mò om, rau thơm làm ghém. Tuy nhiên, món lẩu và bún được chế biến từ mắm cá linh hay cá sặt lại là những món ăn dân dã, phổ biến không chỉ ở miền Tây, mà ngày nay còn có mặt tại một số quán ở Sài Gòn.
Mắm có nhiều loại khác nhau, được chế biến phong phú và đa dạng.
Lẩu mắm
Mắm cá linh, cá sặt sau khi nấu, lọc bỏ xương, lấy nước. Cho tỏi băm, sả, ớt vào nồi đảo lên cho vàng đều, cho thịt ba dọi vào xào thơm, tiếp tục đổ nước mắm vào, nấu sôi lên, nêm một ít đường, bột ngọt. Để mùi mắm dịu, ngọt tự nhiên, nên lấy một nắm sả đ.ập dập bỏ vào nấu. Tiếp theo, bạn cho cá vào trần để nồi nước mắm có vị ngọt, rồi vớt ra dĩa, tiếp tục bỏ cà tím, khổ qua (cắt miếng vừa ăn). Cuối cùng tất cả nguyên liệu vừa làm xong ra một cái lẩu, để lửa liu riu.
Chính màu nâu và hương thơm đặc trưng từ mắm cá linh, cá sặc, nước sanh sánh nhờ tỏi ớt băm nhuyễn kết hợp với sả, vị ngọt từ thịt, tôm, mực và các loại cá tươi như cá lóc cùng đĩa rau miệt vườn xanh mướt đã tạo nên một món lẩu mắm dân dã đậm chất trong ẩm thực đất phương Nam.
Bún mắm
Nước dùng có sẵn, bạn có thể kết hợp cùng bún, cá lóc hấp, heo quay, tôm, mực... để có được bát bún mắm thơm ngon, đậm đà, đủ vị.
Người dân miền sông nước Nam bộ đã biến tấu thành lẩu mắm, bún mắm mang nét đặc trưng độc đáo với các nguyên liệu chế biến từ cá đồng, cá sông, nhưng vẫn không quên kết hợp các loại rau sẵn có trong vườn nhà như hoa bí, so đũa, bông s.úng, cù nèo, rau đắng, rau muống, cải xanh, đậu rồng...
Cho đến nay, lẩu mắm, bún mắm đã trở thành một đặc sản trong các quán ăn, từ bình dân đến các nhà hàng cao cấp và có mặt khắp nơi như một món ăn ngon không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vùng miền. Sài Gòn có nhiều quán ăn đặc trưng miền Tây, nhưng để tìm ăn món lẩu mắm và bún mắm, bạn có thể ghé qua các quán trên đường Sư Vạn Hạnh, phường 9, quận 5; đường Vĩnh Viễn, quận 10; đường Lê Quang Định, quận Bình Thạnh.
Theo Eva
Hai món ngon từ mắm đậm chất miền Tây Lẩu mắm, bún mắm là những món ăn ngon, được người dân miền sông nước Tây Nam bộ biến tấu từ các loại mắm dân dã và đặc trưng. Mắm có nhiều loại khác nhau, được chế biến phong phú và đa dạng. Nói đến món ăn của người miền Tây, mắm đóng vai trò chủ lực trong các bữa ăn hằng ngày....
