Canh chua – quen mà lạ

Canh chua – món ăn không lạ mà ai cũng đã từng nếm qua, nhưng cách nấu mỗi vùng mỗi khác. Bạn hãy thử đổi món canh chua thường ăn bằng một món canh chua của miền khác để cảm nhận hương vị “lạ mà quen” này.

Người miền Bắc thường nấu canh chua với gia vị lên men tự nhiên như giấm bỗng, cơm mẻ hoặc vài loại quả đặc trưng như tai chua, sấu, dọc… để tạo vị chua thanh và làm tăng những hương vị khác. Ngoài ra, người miền Bắc cũng không dùng đường và ớt cho món canh chua như các miền khác. Món canh cá chép nấu riêu có vị chua dịu nhẹ từ cơm mẻ. Cá làm sạch, ướp muối, sau đó đem chiên sơ. Cơm mẻ lọc lấy nước. Bắc chảo dầu lên cho cà chua cắt miếng vào xào để được màu đẹp. Cho nước sôi, nước cơm mẻ vào chảo cà để nấu, canh sôi cho cá vào, nêm nếm vừa ăn. Tắt lửa, thêm hành lá và thì là vào canh. Còn canh hến nấu sấu lại dùng vị chua thanh của sấu. Hến rửa sạch ngâm cho ra hết cát, sau đó bỏ vào nồi thêm vài lát gừng đập giập đun sôi rồi nhặt lấy thịt để riêng, nước luộc hến lọc sạch cát. Sấu cạo sạch vỏ, giằm nát lấy nước chua. Cà chua cắt miếng và xào sơ. Sau đó đun sôi nước luộc hến, nêm nếm gia vị vừa ăn, bỏ nước sấu, cà chua xào và hến vào. Nêm canh với rau răm và hành lá.

Người miền Trung lại chuộng vị chua từ cây trái hoặc rau quả muối như khế, cà chua, lá me non, măng chua, dưa cải… Đặc biệt, món canh của người miền Trung không bao giờ thiếu vị cay của ớt. Canh chua tôm nấu khế dùng vị chua của khế. Tôm đất làm sạch, xào tôm chín, cho khế thái khoanh, cà chua cắt miếng vào đảo đều, nhớ bỏ ớt bột vào cho có vị cay. Thêm nước sôi vào, nêm gia vị vừa ăn, tắt bếp rồi rắc ngò gai, rau om, hành lá và thêm ít lá lốt cho dậy mùi. Canh chua cá trê nấu măng khế được tạo vị chua từ khế và măng chua. Cá trê làm sạch, ướp nước mắm, tiêu, bột ngọt, ớt, khi gia vị thấm thì xào cho săn lại, thêm măng chua và chuối chát vào đảo đều. Nấu nước sôi, cho cá, măng, chuối chát đã xào vào, nêm nếm gia vị, sau cùng cho khế và cà chua vào, canh sôi trở lại thì nhấc xuống, rắc ngò gai và rau om.

Người miền Nam thì thích vị chua kết hợp từ nhiều cây trái như me, thơm, cà chua, chanh cùng với rau quả đủ loại như giá, bạc hà, đậu bắp, bông điên điển, bông so đũa… để tạo thành một tô canh chua đủ sắc màu, đủ mùi vị. Khác với những miền khác, tô canh chua miền Nam nếu không có đường thì không đúng vị. Nhưng cũng có những kiểu canh đơn giản với nguyên liệu rất đặc trưng của vùng sông nước như canh chua cá rô bông súng, lấy vị chua thanh của trái bần để nấu. Cá rô đồng làm sạch, rửa bằng muối cho bớt nhớt rồi để ráo nước. Bông súng tước xơ, cắt khúc ngắn. Trái bần chín cho vào nước sôi nấu rồi vớt ra giằm lấy nước cốt. Bắc nước dùng lên nấu sôi, thả cá vào, bỏ thêm đường, cá chín cho nước cốt bần, bông súng vào nêm lại cho vừa miệng, rắc ngò gai, ngò om và hành lá vào canh. Hoặc canh chua bông so đũa, dùng vị chua của me kết hợp với vị nhân nhẩn của bông so đũa. Có thể nấu với tôm, nhưng ngon nhất là nấu với cá linh khi vào mùa. Cá linh rửa sạch, bóp bỏ mật ở bụng và để nguyên vẩy. Bông so đũa bỏ nhụy, rửa sạch. Me xanh cạo vỏ rồi thả vào nồi nước, nấu sôi, vớt ra giằm nát, lọc bỏ xác và đổ nước cốt vào lại nồi canh, cho cá, đường vào, cá chín nêm thêm gia vị vừa ăn rồi tắt bếp, thả bông so đũa vào, khuấy nhẹ cho bông chín đều, rau nêm dùng ngò om, ngò gai và hành lá. Không để bông chín quá ăn mất ngon.

Canh chua ăn với cơm trắng hoặc bún, dọn lên phải có chén nước mắm nguyên chất giằm ớt hiểm, mùa nóng cũng như mùa lạnh đều phải dùng nóng mới ngon.

Nhã Văn

Theo PNO