Canh cá diếc rau răm

Cá diếc thường sống ở ao, đầm tự nhiên, thịt trắng mềm nhưng xương lại khá cứng; đặc biệt là xương ở phần bụng, nhiều và cứng hơn hết, là nỗi ám ảnh đầu bảng cho cụm từ “hóc xương cá”.

Chính vì vậy, cá diếc không thường xuyên được lựa chọn trong bữa cơm gia đình và cũng không có nhiều cách chế biến. Tuy nhiên, cá diếc nấu canh rau răm lại làm một món ăn tuyệt hảo của người miền Trung.

Canh các diếc rau răm.

Xa quê đã nhiều năm, sống ở Hà Nội, nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn tìm mua món cá diếc để nấu canh. Cá diếc không phải cao lương mỹ vị nên không phải khó tìm; có thể rảo qua các chợ truyền thống, đặc biệt là chợ tự họp của những người từ các vùng quê ra thì gần như hôm nào cũng có. Những con cá diếc còn sống tươi rói, hứa hẹn một bát canh đậm đà; đặc biệt vào những ngày nắng nóng, canh cá diếc rau răm sẽ trở thành món ăn đưa cơm.

Đi chợ mua cá diếc nấu canh, chọn loại càng to càng tốt, như vậy khi ăn gỡ mới được nhiều thịt, đỡ bị hóc xương và mất công gỡ. Cá tươi sống cũng là ưu tiên khi chọn, như vậy khi nấu canh sẽ ngon và ngọt đậm đà hơn. Cá diếc to, loại gần bằng bàn tay người lớn thì mua chừng 5-6 con, loại vừa cỡ 3 ngón tay thì mùa tầm chục con; yêu cầu tất yếu phải là cá còn sống. Rau răm mua chừng 3-4 mớ, tùy khẩu vị mỗi người mà khi nấu cho nhiều hay ít rau; mua thêm vài cọng hành ngò, một quả ớt tươi để bát canh nhìn đẹp và ngon hơn.

Canh cá diếc rau răm nấu khá đơn giản, chỉ cần nhìn thấy người khác nấu hoặc nghe nói qua một lần thì bất cứ ai cũng có thể nấu được. Cá diếc mua về làm sạch, không đánh vảy, để ráo nước rồi cho vào ướp một chút bột canh, một chút nước mắm, một chút tiêu bột. Cá diếc cũng có thể để nguyên con, rửa sạch rồi cho vào nồi nấu, như vậy canh sẽ ngọt nhất; tuy nhiên như vậy mật cá sẽ dễ vỡ khiến canh bị đắng. Rau răm làm sạch, chọn lấy phần non; lượng rau nấu cũng vừa phải, chừng một nắm là được.

Tùy khẩu vị mỗi người cũng có thể cho nhiều hơn hoặc ít hơn; nhiều rau răm quá thì nước canh sẽ bị cay, chát vị của rau; ít rau răm quá thì sẽ khó khử được vị tanh của cá. Khi nấu, cho nước vào nồi vừa ăn, giã một củ hành khô với vài hạt muối sống hoặc bột canh rồi cho vào nồi. Nước đun sôi, cho cá đã ướp vào, đun sôi chừng 5-10 phút (cá vừa chín tới là được, không nhất thiết phải đủ thời gian 10 phút), sau đó cho rau răm vào, đun sôi lại là được. Trong quá trình đun thì nếm gia vị cho vừa ăn; nếu ăn cay được thì cho vào vài lát ớt tươi, bát canh sẽ càng tuyệt vời; đặc biệt đối với canh cá, nếm hơi đậm một chút sẽ càng ngon.

Nấu canh cá diếc, đun lâu thì khiến cá chín rục, sẽ làm nước canh bị đục, rau vàng hơn, bát canh sẽ giảm mỹ cảm. “Đẳng cấp” của người nấu canh cá diếc ngon là nước canh càng trong càng tốt, nhưng lại không được để cá bị sống; rau răm cũng trông như vừa chần qua nước sôi chín tới. Canh nấu được, múc ra ăn ngay, có thể điểm thêm vài cọng hành ngò, rắc chút tiêu bột lên trên để tăng thêm mỹ cảm.