Cẩn trọng với thực phẩm chiên, nướng
Nếu không được kiểm soát về nhiệt độ khi chế biến, thực phẩm sẽ sinh ra các chất độc hại đối với cơ thể.
Theo TS Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm, thịt khi gia nhiệt ở nhiệt độ khô (nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ sôi) sẽ làm cho các protein biến tính, tạo ra các hợp chất liên kết khó tiêu hóa. Quá trình tạo thành chất liên kết gia tăng khi nướng, thui trực tiếp trên bếp than, rán trong dầu mỡ nóng. Đặc biệt, nếu nướng, rán trên 200 độ C, thì tại nơi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt sẽ sinh ra những hợp chất có thể gây độc cho gan, dạ dày, ruột và có khả năng gây ung thư đường tiêu hóa. “Khi nướng, thui trực tiếp trên lửa, trên than, chất béo bị đốt cháy bám trên bề mặt thực phẩm sẽ tạo thành nhiều hóa chất độc hại ảnh hưởng đến tiêu hóa, có khả năng gây ung thư đường tiêu hóa, ung thư vú”, TS Hùng lưu ý.
Theo chuyên gia, các thực phẩm có nguyên liệu là chất bột khi ở nhiệt độ cao (bị cháy) có thể tạo ra hợp chất acrylamide gây độc hại với cơ thể. Acrylamide là hợp chất được tạo ra một cách tự nhiên khi thức ăn giàu carbonhydrate và tinh bột được chiên, rán, nướng ở nhiệt độ từ 170 – 180 độ C. “Ủy ban Các tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (FSA) từng phát hiện mức acrylamide tăng cao trong các thực phẩm chiên, bim bim khoai tây, khoai tây chiên, bánh quy gừng và bột ngũ cốc ăn sáng”, TS Hùng cho biết. Các chuyên gia y tế cho rằng việc tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ…
Video đang HOT
Thực phẩm chiên, nướng rất hấp dẫn với nhiều người, nhưng cần chế biến đúng cách – Ảnh: Hạ Huy
Lưu ý khi chế biến
Theo TS Lâm Quốc Hùng, biện pháp hữu hiệu để dự phòng acrylamide sinh ra trong thực phẩm chính là xử lý đúng cách những sản ph ẩm thực phẩm chứa tinh bột. Ví dụ như: ngâm khoai tây trong nước ít nhất 30 phút trước khi chiên; chia thành nhiều lát nhỏ khi nướng bánh mì; thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần, hạn chế dùng dầu đã qua sử dụng để chiên thức ăn quá lâu; khi chế biến thức ăn từ tinh bột và đường tránh quá lửa làm cho nhiệt độ quá cao trong thời gian dài.
Với thức ăn đạm, béo, chất bột nên gia nhiệt bằng nhiệt độ thấp, nhiệt độ ướt (nấu, luộc, hấp, hầm). Đối với nguyên liệu là dạng rau, củ, quả để hạn chế mất vitamin nên luộc đúng cách: chỉ cho rau vào khi nước đun đã sôi, rút ngắn thời gian đun nấu. Trường hợp thức ăn chế biến bằng biện pháp nướng, quay, cần lưu ý khống chế nguồn nhiệt nên ở khoảng 150 độ C, không nướng trực tiếp trên ngọn lửa; không nên sử dụng than đá, than mỏ cho đồ nướng trực tiếp. Thực phẩm trước khi nướng, quay nên bọc một lớp lá, lớp ốp. Khi nướng, quay thịt nên xoay trở liên tục để khỏi bị cháy. Nên chọn nguyên liệu thịt nạc để nướng, hạn chế thịt nhiều mỡ và loại bỏ phần thực phẩm ám khói, cháy trước khi ăn.
Theo lời khuyên của chuyên gia, thức ăn chế biến bằng chiên, rán nên chọn loại chất béo chịu được nhiệt độ cao như mỡ động vật, dầu đậu nành, dầu hạt cải và dầu lạc. Cần làm nóng mỡ, dầu ăn một cách từ từ, khi đủ độ nóng mới cho thực phẩm vào. Nên tẩm bột bao bọc thực phẩm trước khi chiên. Làm ráo dầu, mỡ chiên trên thực phẩm trước khi ăn. Đối với các khối thịt to, có thể luộc, hấp hay bỏ vào lò vi sóng làm cho chín sơ trước khi chiên.
Liên Châu
Theo TNO
Cách chế biến khoai tây chiên để giảm nguy cơ ung thư
Ngâm khoai tây trong nước ít nhất 30 phút trước khi chiên sẽ làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư) phát sinh trong quá trình chế biến.
Ảnh: audistico.es
Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) vừa đưa thông tin cảnh báo về việc khoai tây chiên cùng với bim bim, bánh mì nướng bị cháy và một số loại thức ăn nhanh của t.rẻ e.m... có chứa acrylamide. Acrylamide vốn là hơp chất được tạo ra một cách tự nhiên khi ta đem chiên, ran, nương thức ăn giàu carbonhydrate và tinh bột ở nhiệt độ cao (từ 170 đến 180 độ C).
Thực ra, trước đây một số cơ quan về an toàn thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới, Mỹ và Anh đã đề cập đến acrymilade như một lo ngại chính thức cho sức khỏe cộng đồng. Các chuyên gia y tế cho rằng, việc tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ...
Sau khi đề nghị lấy ngẫu nhiên 3 mẫu khoai tây chiên tại một chuỗi cửa hàng bán đồ ăn nhanh và 3 mẫu bim bim đang bán trên thị trường để xét nghiệm, Cục An toàn thực phẩm Việt Nam cũng khuyến cáo người dân nên xử lý đúng cách những sản phẩm chứa tinh bột để giảm acrylamide sinh ra trong quá trình chế biến.
Cụ thể nên ngâm khoai tây trong nước ít nhất 30 phút trước khi chiên; chia thành nhiều lát nhỏ khi nướng bánh mì; không rán hoặc nướng lại thực phẩm nhiều lần, hạn chế dùng dầu đã qua sử dụng để rán, chiên thức ăn quá lâu; khi chế biến thức ăn từ tinh bột và đường tránh quá lửa...
Hoàng Anh
Theo VNE
1 giờ đầu sau sinh – Những điều phải biết! Những chia sẻ của mẹ Devan McGuinness dưới đây sẽ giúp chị em bầu hiểu hơn về những vấn đề ngay sau sinh nở. Khi tôi sinh đứa con đầu lòng hơn 8 năm về trước, tôi không hề có một chút kiến thức nào về sinh nở. Khi đó, tôi đã hỏi mẹ tôi rất nhiều câu hỏi ngu ngơ từ việc...
