Cách làm bún bò Huế, hủ tiếu Nam Vang ngon như nhà hàng

Công thức làm bún bò Huế, hủ tiếu Nam Vang ngon như nhà hàng

I. Bún bò Huế

cách làm món Bún bò Huế

A. Thành phần – nguyên vật liệu

Nấu nước dùng

Xương ống bò rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 500gr

Xương ống heo rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 500gr

Nước lạnh 5l

Tạo hương vị

Củ gừng nguyên vỏ nướng chín 100gr, cho vào nồi 3 giờ cuốiHành tím nguyên vỏ nướng chín 100gr, cho vào nồi 3 giờ cuốiĐinh hương rang khô 2gr, cho vào nồi 3 giờ cuốiQuế chi rang khô 3gr, cho vào nồi 3 giờ cuốiSả cây rửa sạch, cắt lát xanh, đập dập, bó chỉ 300gr, cho vào nồi 3 giờ cuốiHành tây lột vỏ, rửa sạch nguyên củ 200gr, cho vào nồi 2 giờ cuốiMắm ruốc Huế 125gr, cho 1 lít nước trong 5 lít nước dùng vào nồi nhỏ, nấu sôi tắt bếp để lắng cặn rồi cho phần trong vào nồi nước dùng

Ướp 1kg thịt

Bắp bò 300grgiò heo trước bỏ khuỷu, giò heo trước 1kg -1,2kg/cái, chiều dài từ 20-25cm: 1,2kgMuối sấy 10 gr, bắp bò và giò heo ướp như nhauBột ngọt 10gr, bắp bò và giò heo ướp như nhauHạt nêm 10gr, bắp bò và giò heo ướp như nhauĐường 10grTiêu trắng xay 3grHành tím bằm 20gr

Sa tế khô

Dầu ăn 50gr phi thơmHành tím bằm nhuyễn 20gr phi thơm

Củ tỏi bằm nhuyễn 20gr phi thơm

Sả cây đập dập rồi bằm nhuyễn 40gr phi thơm

Ớt hiểm bằm nhuyễn 20gr

Bột ngọt 5gr

Đường cát trắng 15grMắm ruốc Huế 15gr

Ớt bột Huế 10gr (6,7,8,9 cho vào cùng lúc, xào kỹ, sẽ để được lâu (2 tuần)Màu điều 20gr Cho vào sau cùng khi sa tế nguội còn 70 độ C

Gia vị nêm 5 lít nước dùng

Muối sấy 40grHạt nêm 40grBột ngọt 25-60gr tùy theo khẩu vị, vùng miền

Đường phèn kim cương 90gr

Nước mắm 25ml

Sa tế thành phẩm 35g

rMàu điều 40ml

Rau ăn kèm

Rau muống bào rửa sạch 200grRau ngò gai rửa sạch 100gr

Bắp chuối bào rửa sạch 150gr

Rau răm rửa sạch 100grHúng quế rửa sạch 100grgiá sống 100grHành tây cắt mỏng xả nước rồi ngâm nước lạnh 100gr

Chả lá Huế 10 cây

Bún tươi cọng lớn 2kgB. Các bước thực hiện

Nấu nước dùng

- Sơ chế: xương bò và xương heo tỉ lệ 1:1, trụng nước sôi có muối trong 5 phút, vớt ra rửa sạch cho vào nồi nước dùng 5 lít.

- Nấu trong thời gian thời gian 8 đến 10 giờ, ta được 5 lít nước dùng bún bò.

- Cách nấu: đong 5 lít nước lọc, cho xương vào nấu lửa lớn, nước sôi vớt bọt, hạ lửa nhỏ nấu đến hết thời gian. Trong suốt thời gian nấu thì châm thêm nước đúng mực ban đầu.

Tạo hương vị cho nồi nước dùng.Bắp bò ướp gia vị rồi bó chỉ cuộn tròn cho vào nồi nước dùng luộc chín. Chân giò heo rút xương ướp gia vị rồi cũng dùng chỉ cuộn tròn lại cho vào chảo nước sôi nêm 10gr muối, 10gr hạt nêm, 10gr bột ngọt, 10gr đườngLàm sa tế khô ăn bún bò.Nêm gia vị cho nồi nước dùng sau khi đã châm thêm cho đúng 5 lít và vớt hết xác ra, cho hết lượng nước lắng cặn trong nồi mắm ruốc vào nồi nước dùng, thêm 70gr sa tế khô và 40ml dầu điều.C. Trình bày món bún bò Huế

Set up đĩa rau và đĩa nguyên liệu ăn kèm.

Khẩu phần 1 người: 1 tô/người, bao gồm 180gr bún cọng lớn, 1 cây chả lá, 2 lát thịt bò, 3 lát thịt giò heo

Công cụ dụng cụ: tô 18 x 20 cmNhiệt độ: trên 65 độ C

Hình thức phục vụ: món điểm tâm, a la carte

D. Yêu cầu thành phẩm

Nước dùng có vị cay nhẹ từ sa tế, ngọt từ xương, có màu hạt điều, thịt bò vừa mềm tới, bánh trụng vừa chín, không nhão, rau tươi, ngon.

E. Kiến thức mở rộng

Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong.Việc sắp xếp các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bố trí hợp lý để không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm.Lưu ý trong quá trình vớt bọt, các thao tác không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn.II.

Hủ tiếu nam vang

cách làm hủ tiếu nam vang

A. Thành phần – nguyên vật liệu

Nấu nước dùng

Xương ức gà rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 700gr

Xương ống heo rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 600gr

Nước lạnh 5l

Tạo hương

Tôm khô rửa sạch, rang khô 15gr

Mực khô nguyên con nướng vàng không cháy 15gr

Củ gừng để vỏ nướng chín, rửa sạch rồi mới cạo vỏ 30gr

Củ cải muối rửa sạch, cắt lát 1cm rồi ngâm nước cho ra hết chất muối mặn 30gr

Củ cải trắng bào vỏ, rửa sạch, cắt lát dày 2cm 400gr (1,2,3,4,5 cho vào nồi nước dùng, riêng củ cải trắng cho vào 2 giờ cuối)

Xốt hủ tiếu khô

Dầu hào Maggi 100gr

Nước tương Chinsu 50gr

Hắc xì dầu Kicap 330ml: 20gr

Dấm tiều 20ml

Dầu mè Lee Kum Kee 207ml: 10ml

Hạt nêm 30gr

Đường cát trắng 50gr

Bột ngọt 40grNước lạnh 50ml (1,2,3,4,5,6,7,8,9 chỉ nấu vừa tan hết gia vị)

Chế biến thịt heo xay

Dầu ăn Cái Lân 30mlĐầu hành lá 20grNạc dăm xay 100grHạt nêm 3grBột ngọt 3grĐường cát trắng 5grNước mắm 2mlTiêu đen xay 1gr

Phi tỏi

Củ tỏi 100gr

Dầu ăn Cái Lân 300ml

Gia vị 5 lít nước dùng

Muối sấy 35grBột ngọt 25-50gr tùy theo khẩu vị, vùng miềnHạt nêm 35grĐường kim cương 110gr (1,2,3,4 nêm sau khi đã nấu đủ giờ)

Nguyên liệu ăn kèm

Trứng cút luộc 15 phút từ nước lạnh cho thêm 1 ít muối sấy: 10 tráiTôm sú 50 con/kg (cắt dọc sống lưng rồi luộc 7 phút từ lúc nước sôi bùng, thêm một ít bột ngọt, muối, hạt nêm, đường): 300gr

Mỡ heo rửa sạch, cắt lựu, thắng vàng 200gr, thắng lấy tóp mỡNạc lưng heo luộc 20 phút từ lúc nước sôi: 300gr

Tim heo rửa sạch, cắt dọc làm 4 rồi luộc 12 phút từ lúc nước sôi: 250gr

Gan heo rửa sạch, cắt lát mỏng luộc 4 phút từ lúc nước sôi: 300gr

Rau ăn kèm

Ớt sừng đỏ cắt lát mỏng: 100grgiá sống: rửa sạch, ngâm nước lạnh: 100gr

Rau cần tàu rửa sạch, cắt khúc 4cm: 100gr

Trái chanh giấy 100gr

Hành lá rửa sạch 100gr

Rau xà lách búp Đà Lạt rửa sạch, tách ra từng lá một: 200gr

Hẹ lá rửa sạch, cắt khúc 4cm: 100gr

Rau ngò rí rửa sạch, bằm nhỏ luôn rễ: 50gr

Rau tần ô rửa sạch: 100gr

Hủ tiếu Nam Vang 1.5kg

Cải bắp thảo 50grB. Các bước thực hiện

Nấu nước dùng

- Sơ chế: Xương gà và xương heo trụng nước sôi có muối trong 5 phút, vớt ra rửa sạch cho vào nồi nước dùng 5 lít. Nấu trong thời gian 6 đến 8 giờ ta được 5 lít nước dùng hủ tiếu.

- Cách nấu: Cho 5 lít nước lạnh vào nồi, cho xương vào nấu lửa lớn, nước sôi vớt bọt hạ lửa nỏ nấu đến hết thời gian, trong suốt thời gian nấu thì châm thêm nước đúng mực nước ban đầu.

Tạo hương cho nồi nước dùngLàm xốt hủ tiếu khôChế biến thịt: Chảo nóng cho dầu ăn, đầu hành lá xào thơm, tiếp đến cho thịt vào xào, giảm lửa cho gia vị nêm nếm vừa ănDầu nóng cho tỏi vào phi vàng, tỏi bắt đầu chuyển sang màu vàng nhẹ, cách nhiệt tỏi với dầu.Rửa sạch các nguyên liệu ăn kèmNêm gia vị cho vào nồi nước dùng sau khi đã châm thêm cho đúng 5 lít và vớt bỏ xác.Set up đĩa rau ăn kèm.C. Trình bày món hủ tiếu Nam Vang

Set up đĩa rau và các nguyên vật liệu ăn kèm

Khẩu phần 1 người: 1 tô/người, bao gồm 90gr hủ tiếu còn khô, 2 con tôm, 2 lát tim, 1 trứng cút, 2 lát gan, 20gr thịt bằm, 2 lát thịt

Công cụ dụng cụ: tô 18 x 20 cmNhiệt độ: trên 65 độ C

Hình thức phục vụ: món điểm tâm, A la carte

D. Yêu cầu thành phẩm

Nước lèo trong, thơm, vị thanh, ngọt từ thịt. Có mùi thơm đặc trưng của tôm khô, khô mực.

E. Kiến thức mở rộng

Chọn nồi nấu nước dùng cao, diện tích nhỏ sẽ dễ nấu hơn

rau ăn kèm bún bò huế