Các quán cà phê ‘tìm mãi không ra’ ở TP.HCM: Vắng khách vẫn sống khỏe

Rộng chưa đến 2 m và chỉ có thể tiếp tối đa 15 khách mỗi ngày, quán cà phê siêu nhỏ và ẩn dật ở TP.HCM có công thức riêng để trụ lại trên thị trường.

Quán Người Tám Chuyện House rộng chưa đến 2 m, dài khoảng 5 m, nằm sâu cuối hành lang tầng 5 của chung cư Lý Tự Trọng (phường Sài Gòn, TP.HCM). Ba chiếc bàn nhỏ được bố trí cách nhau vừa đủ, hướng ra khung cửa sổ nhìn xuống trung tâm thành phố. Không biển hiệu, bảng tên, nếu chỉ đi ngang qua, khó có thể nhận ra đây là một quán cà phê.

Quán chỉ tiếp tối đa 15 khách mỗi ngày, tất cả đều phải đặt lịch trước qua mạng xã hội . Mỗi lượt đặt bàn kéo dài 2 tiếng với chi phí cố định là 125.000 đồng. Sau thời gian đó, nếu khung giờ tiếp theo không có khách đặt, người đến trước có thể ở lại mà không phát sinh thêm phí.

Tại TP.HCM, một số quán cà phê có diện tích nhỏ, với vị trí khó tìm trong chung cư cũ hoặc hẻm sâu, đang sử dụng công thức đặc biệt để đảm bảo vận hành ổn định . Các quán này duy trì lượng khách nhờ hệ thống đặt lịch trước, truyền miệng và mạng xã hội.

Do đặc điểm mặt bằng nhỏ, chi phí vận hành thấp, mô hình giúp chủ quán kiểm soát hoạt động chặt chẽ hơn, đồng thời giảm áp lực doanh thu theo lượt khách. Tuy vậy, yếu tố “ẩn mình” cũng khiến việc tiếp cận khách mới gặp hạn chế, đòi hỏi các chủ quán phải cân bằng giữa khả năng hiển thị và tính riêng tư của không gian.

Quán cà phê Người Tám Chuyện House có hướng nhìn ra Nhà thờ Đức Bà.

80% doanh thu đến từ khách quen

Trong bối cảnh hơn 50.000 cửa hàng F&B đã dừng hoạt động chỉ trong nửa đầu năm 2025, theo báo cáo do iPOS.vn công bố ngày 10/10, nhiều chủ quán cà phê tại TP.HCM đang chọn hướng vận hành quy mô nhỏ, hạn chế khách để giảm chi phí cố định và duy trì hoạt động bền vững.

Người Tám Chuyện House là một trong những ví dụ điển hình của mô hình “ hidden coffee ” đang phát triển tại TP.HCM. Quán kín đáo đến mức nhiều khách phàn nàn “tìm hoài không thấy”. Nhưng vị trí và quy mô như vậy lại cho phép chủ quán kiểm soát vận hành, hạn chế chi phí cố định và tạo trải nghiệm riêng cho từng lượt khách.

“Vì quán nằm khá sâu trong dãy nhà có nhiều người dân đã sinh sống hàng chục năm. Nếu quá nhiều người lạ tìm đến quán, có thể làm xáo trộn cuộc sống yên bình của hàng xóm”, chị Hằng Nguyễn, đồng sáng lập quán, chia sẻ với Tri Thức – Znews .

Khách hàng của quán cà phê “ẩn mình” này chủ yếu là khách du lịch trong và ngoài nước và những người quen đã biết đến quán từ lâu. Họ thường đặt lịch ghé quán qua mạng xã hội hoặc thông qua các hướng dẫn viên, đơn vị tổ chức tour.

Không gian và thức uống tại Things Livingroom.

Things Livingroom, quán cà phê nhỏ trong chung cư Tôn Thất Đạm (phường Sài Gòn, TP.HCM) cũng duy trì mô hình tương tự. Không gian quán như một căn hộ cũ, chỉ tiếp tối đa 20 khách. Đại diện quán cho biết khoảng 80% doanh thu đến từ khách quen, nhiều người ghé 5-6 lần mỗi tuần.

Trong bối cảnh giá nguyên liệu, mặt bằng, nhân công đều tăng, theo cùng báo cáo của iPOS.vn, nhiều cửa hàng buộc phải cắt giảm khuyến mãi, thu hẹp quy mô hoặc đóng cửa. Việc duy trì lượng khách thân thiết giúp những quán nhỏ như Người Tám Chuyện hay Things Livingroom tránh lệ thuộc vào chiêu trò kích cầu ngắn hạn.

Cùng với yếu tố chi phí, biên lợi nhuận ngành F&B nửa đầu 2025 bị thu hẹp rõ rệt. Có đến 17,9% doanh nghiệp ghi nhận mức sụt giảm nghiêm trọng về doanh thu, tăng so với tỷ lệ 14,3% của cùng kỳ 2024. Trong khi đó, các quán quy mô nhỏ có thể linh hoạt điều chỉnh chi phí vận hành và duy trì lợi nhuận ổn định hơn các mô hình phục vụ đại trà.

Sự riêng tư “giữ chân” khách hàng

Bên cạnh khả năng tối ưu vận hành, mô hình quán cà phê ẩn dật còn đáp ứng nhu cầu trải nghiệm yên tĩnh, cá nhân hóa. Đó là điều mà nhiều khách hàng tại đô thị lớn như TP.HCM tìm kiếm ngày càng nhiều.

Theo người đồng sáng lập, Người Tám Chuyện House tiếp khách bằng cách đặt lịch trước, không tiếp khách vãng lai. Trong mỗi lượt ngồi, khách được phục vụ trà, cà phê, kèm theo một số món ăn làm từ nông sản Việt Nam. Không gian nhỏ, ánh sáng vàng, tiếng nhạc nền dịu nhẹ, mùi hương sâu lắng… tạo cảm giác dễ chịu cho khách hàng.

Cảm nhận của khách hàng tại Người Tám Chuyện House.

Tuyền Lê, Việt kiều sống xa quê nhiều năm, không khỏi bồi hồi khi đến quán. Cô nghe lời kể của một chủ tiệm cà phê khác trong cùng chung cư và tìm đến đây vì nghe nói nơi này “lạ lắm”.

“Không dễ để tìm thấy một quán cà phê như thế này ở TP.HCM. Vì những quán khác đều cần đông khách để có lợi nhuận nhưng ở đây, quán chỉ nhận vài khách và tiếp đãi rất nhiệt tình, nồng hậu như thể mời bạn đến chơi nhà chứ không phải là đến quán cà phê thông thường”, Tuyền chia sẻ.

Sim’s Bread Coffee Tea nằm trên tầng 2 một căn nhà mặt đường Hoàng Sa, phường Tân Định, có lối vào qua cầu thang phía sau. Không gian quán được ví như một “tiệm cà phê trên cây”, với ban công nhỏ nhìn ra kênh Nhiêu Lộc – Thị Nghè. Quán chỉ phục vụ khoảng 10 khách/ngày, trừ cuối tuần mới kín chỗ.

Chị Minh Hiếu – chủ quán Sim’s Bread Coffee Tea – cho biết quán được xây dựng theo phong cách “hidden coffee”, hướng đến những bạn trẻ yêu thích cảm giác khám phá và tìm tòi. Tuy nhiên, chính nét “ẩn mình” ấy lại vừa là ưu điểm vừa là hạn chế, bởi đôi khi khách mới khó nhận ra hoặc khó tìm thấy quán. Để cải thiện vấn đề này, Sim’s Bread Coffee Tea hợp tác với một số kênh review để tiếp cận khách hàng.

Quán nằm trên tầng 2, lối vào ở cầu thang phía sau ngôi nhà.

“Làm quán nhỏ thì chi phí vận hành cũng nhỏ, dễ kiểm soát hơn. Bài toán kinh doanh quán cà phê nói chung không đơn giản, không phải cứ mở quán, đông khách là sẽ lời”, chị Minh Hiếu chia sẻ.

Do đó, chị chọn giữ không gian nhỏ nhắn, yên tĩnh, phục vụ những người thích học, đọc sách, làm việc một mình hoặc theo nhóm ít người, hơn là chạy theo mô hình đông đúc.

Dù không có lợi thế về vị trí hay quy mô, trải nghiệm mang tính cá nhân đang là yếu tố khiến khách quay lại. Báo cáo iPOS.vn cũng ghi nhận hơn 54% người tiêu dùng Việt vẫn giữ nguyên mức chi tiêu cho ăn uống dù có kế hoạch cắt giảm tổng chi. Họ sẵn sàng chi trả cho các trải nghiệm ẩm thực gắn với cảm xúc và không gian riêng.

Trong bối cảnh ngành F&B chứng kiến hiện tượng “mở nhanh – đóng nhanh”, đặc biệt ở nhóm quán nhỏ, những quán cà phê siêu nhỏ này cho thấy một hướng đi khác. Đó là cách họ xây dựng trải nghiệm bền vững dựa trên sự thấu hiểu hành vi người dùng.