Các món rau củ muối chua chống ngán ngày Tết

Cây nêu, tràng pháo bánh chưng xanh/Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ” – câu ca dao xưa như một lời khẳng định về vị trí của dưa hành trong mâm cỗ truyền thống ngày Tết.

Thời gian biến đổi, cỗ Tết ngày nay đã “hiện đại” và “hội nhập” rất nhiều, ký ức dưa hành đôi khi mờ nhạt, thay vào đó là cả chục, thậm chí cả trăm các món dưa chống ngán khác.

Dưa hành dễ mà khó

Để có một vại dưa hành ngon đúng vào dịp Tết nhiều người bảo dễ thì thật dễ, nhưng nếu bảo khó cũng thật là khó. Muối hành nhìn qua tưởng đơn giản, nhưng cũng giống như bất kỳ món ăn truyền thống nào, nó đều có mộ thứ “chuẩn mực” khá khắt khe. Và để nhận được sự hài lòng của dân Hà Nội xưa thì cũng là “thiên nan vạn nan”

Muối hành khó ở chỗ buộc người ta phải tính toán được thời điểm. Tức là làm sao để đúng chiều 30 Tết hành vớt ra khỏi vại ăn phải vừa giòn, vừa thơm, vừa đủ độ chua mà không hăng. Dưa hành muối cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nếu Tết năm đó trời lạnh thì phải muối sớm, nếu trời nồm ẩm thì muối chậm hơn. Cho nên nói vui là nhiều khi muối dưa hành cũng phải nâng lên tầm nghệ thuật ẩm thực, và người muối phải được phong nghệ nhân.

Muối hành khó ở chỗ buộc người ta phải tính toán được thời điểm. Tức là làm sao để đúng chiều 30 Tết hành vớt ra khỏi vại ăn phải vừa giòn, vừa thơm, vừa đủ độ chua mà không hăng. Dưa hành muối cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nếu Tết năm đó trời lạnh thì phải muối sớm, nếu trời nồm ẩm thì muối chậm hơn. Cho nên nói vui là nhiều khi muối dưa hành cũng phải nâng lên tầm nghệ thuật ẩm thực, và người muối phải được phong nghệ nhân.

Ngày trước, các bà mẹ thường dạy con gái cách chọn hành để muối sao cho củ đều thì mới chín đều. Tốt nhất là mua được hành tía, bởi nó hăng hơn hành trắng, nhưng giòn hơn và để được lâu hơn. Thường thì hành mua về phải được ngâm qua đêm với một ít tro rơm nếp hòa lẫn với nước để giảm độ hăng. Sau khi ngâm đủ thời gian thì vớt ra, bóc hết lớp áo bên ngoài, rửa sạch rồi mới muối. Xưa các bà, các cụ muối dưa hành thì chỉ dùng muối hạt và nước, rồi cho vào vại đậy vỉ tre và nén thật chặt. Chỉ tầm 2-3 tuần là ăn được. Bây giờ, nhan nhản các trang mạng đều dạy cách muối hành và thường “xui” là phải có thêm dấm, đường để kích thích quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu cho dấm vào khi hành đã lên men thì thường có vị chua gắt.

Bây giờ, Tết đến không nhiều nhà còn giữ được nếp muối hành. Ngoài siêu thị các lọ hành củ muối đã bán sẵn, hạn sử dụng dài mấy năm. Các hàng cà muối, dưa muối cũng sẵn hành bán từ đầu tháng Chạp, mua bao nhiêu cũng có. Cận Tết nhiều người cũng vẫn mua một vài hộp, để tủ lạnh ăn dần.

Củ cải ngâm mắm và các loại dưa muối

Ngày Tết, không chỉ có dưa hành, nhiều bà nội trợ còn nhân thể làm thêm một lọ củ cải ngâm mắm. Xưa, để có củ cải thường là phải tự phơi từ tháng 11 Âm lịch, khi ấy còn có nắng hanh. Cái nắng hanh của mùa đông, nói ngoa thì “có cái chăn bông vắt dối cũng chỉ vài nắng là khô”. Như thế có nghĩa, củ cải mà phơi cũng chỉ dăm nắng là khô kiệt. Củ cải khô thường được các bà nội trợ cẩn thận cất vào lọ thủy tinh để Tết đến ngâm mắm, rồi ra Giêng có “dọn” tủ lạnh thì cũng sẵn cái để ăn cùng bún thang.

Củ cải sau khi phơi khô, trước lúc chế biến phải ngâm nước ấm cho mềm. Rồi chần qua với nước sôi và vắt cho kiệt. Nước mắm ngon, dấm, đường… theo tỷ lệ, đun sôi lên, thả củ cải vào thì tắt bếp, thêm ớt, tỏi… Chờ cho nguội thì đổ vào lọ thủy tinh, ngâm nửa buổi là củ cải ngấm và có thể ăn được. Củ cải ngâm cũng là món rất hợp với bánh chưng, giò xào…

Ngoài củ cải ngâm mắm thì việc chuẩn bị vại dưa cải bẹ để chống ngán cho mâm cỗ Tết cũng cực kỳ hợp lý. Cải bẹ mua về rửa sạch, phơi héo, rồi đổ vào hỗn hợp đã pha sẵn gồm nước nóng già, muối (lượng muối cho vào mặn hơn nấu canh một chút), đường, hành lá cắt khúc, hoặc hành tây thái nhỏ (cho nhanh lên men) rồi đậy vỉ, nén chặt. Tầm 2-3 hôm, dưa chuyển màu vàng là ăn được. Nếu trước đó, nhà có dưa muối mà bớt lại một chút nước đổ vào cùng thì dưa sẽ vàng hơn, trông rất hấp dẫn. Trước đây, nhiều gia đình có tục muối dưa ăn quanh năm, tức là cải bẹ về rửa sạch rồi muối cả cây, khi ăn thì vớt ra cắt khúc. Ngoài ra, cũng có thể muối dưa bắp cải, su hào …

Mấy năm gần đây, rộ lên phong trào muối súp lơ. Bông hoa lơ cả xanh lẫn trắng cắt miếng vừa ăn, cà rốt thái miếng, su hào thái miếng, phơi héo rồi cho vào muối như muối dưa, cũng có thể thêm tỏi, ớt, hạt tiêu… Hoa lơ muối nhanh lên men, khi chua ăn khá lạ miệng. Không chỉ vậy, rau muống bỏ lá, giữ cuộng muối lên ăn cũng khá hấp dẫn.

Ngày Tết, nhiều nhà dùng dưa chuột để làm salat, tuy nhiên, cũng có người dùng để muối. Dưa chuột mua quả càng non càng tốt, rồi về xếp vào vại, đổ nước muối đậm vào, phía trên phủ thêm một lớp lá mùi già hoặc là lá thìa là và nén chặt. Dưa chuột muối khoảng 1 tuần thì ăn được. Món ăn này kiểu nửa Việt, nửa Nga, cơ bản ăn cũng rất được, thích hợp ăn cùng thịt nướng.