Các khúc biến tấu lạ mà quen của phở

Phở cuốn thanh ngọt, phở chiên giòn thơm lừng, phở chua độc đáo với lớp nước sốt ánh vàng, phở hai tô nhấn nhá với nước tương trộn cùng… là những khúc biến tấu khác nhau của món phở nóng quen thuộc.

Phở chua

Phở chua gắn liền với các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn. Xét về tính phổ thông thì món phở này phổ biến rộng rãi hơn phở cuốn và phở chiên giòn.

Yếu tố quyết định thành bại của phở chua chính là nước sốt. Để có nước sốt ngon phải trải qua khá nhiều công đoạn và định lượng cụ thể cho hành, tỏi, ớt, cà chua, dấm, đường, nước mắm, gừng. Đặc biệt, một gia vị không thể thiếu của nước sốt cho món phở chua là dấm đường, một loại dấm đặc sản của Lạng Sơn, được làm từ quả chuối tây chín.

Cách ăn truyền thống của phở chua là thực khách tự gia giảm các nguyên liệu đi kèm như tóp mỡ, nước sốt, song khi du nhập vào các vùng miền khác, để tiện lợi, hầu như các quán đều cho tất cả thành phần vào một tô, thực khách chỉ cần trộn đều là có thể dùng ngay. Riêng thực khách nào muốn gia giảm, thêm bớt đã có tô tóp mỡ ướp đẫm màu đỏ của ớt hay hủ sốt me vàng trên bàn. Khi ăn, nước sốt sền sệt chua ngọt quyện với những gia vị khác làm nên hương vị rất lạ, khiến bạn dù ăn hết một tô còn thòm thèm tô nữa.

Địa chỉ tham khảo: Tea House cafe, 35 Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội. Phở chua, 242/101 Nguyễn Thiện Thuật, Q.3, TP HCM (Quán chỉ bán từ 15h chiều. Điểm trừ là quán thường nghỉ đột xuất nên việc khách đến nơi rồi dong xe về khá thường xuyên).

Phở khô

Phở khô hay còn được gọi phở hai tô (một tô bánh phở, một tô nước dùng) là khúc biến tấu của món phở nước quen thuộc. Rất khó lý giải các trình bày của món ăn, song có thể xét nguyên nhân thực khách đến quán gọi món ăn này là muốn làm mới món ăn, không thích cái nóng hôi hổi của món phở nước hay muốn làm đầy cái bụng không quá đói.

Cũng như phở nóng, bạn có thể gọi phở khô ở bất kỳ quán phở nào ở khắp các vùng miền của nước ta. Nhưng có một nơi, món phở hai tô được nhắc đến như một thương hiệu của tỉnh là Gia Lai. Nếu có cơ hội thưởng thức, bạn sẽ nhận ra lý do tạo nên sự khác biệt này đến từ cách gia giảm nguyên liệu, thời gian tái thịt bò trong tô nước dùng hay chén nước tương lạ được dọn kèm với mục đích tăng vị cho bánh phở.

Bạn có thể thưởng thức phở khô Gia Lai ở các quán cà phê Trung Nguyên.

Phở cuốn

Phở cuốn là món ăn khá thuộc của người Hà Nội, và người miền Bắc nói chung. Nhưng ở các miền khác, thậm chí ở các thành phố lớn, món ăn này chỉ được giới thiệu tại các nhà hàng, quán ăn Hà Nội sang trọng nên với đa số thực khách phở cuốn là món 3 lạ: lạ tai, lạ mắt, lạ miệng.

Để làm phở cuốn, bánh phở không thái nhỏ thành cọng như thường thấy mà là loại bánh vuông. Khi có khách gọi món, người bán sẽ xào tái thịt bò trên lửa lớn, rồi trải miếng bánh phở ra đĩa, xếp vào đó rau sống, thịt bò xào hay thịt heo xào cuốn lại. Một cuốn phở cuốn ngon, đẹp ngoài việc được cuốn khá đều tay thì phần thịt và rau phải hơi lấp ló ra ngoài để kích thích thực khách là khi thưởng thức, có cái dai dai của bánh phở, vị nóng, ngọt của thịt bò, tươi mát của rau xanh hòa chung với vị chua, cay, mặn của mắm.

Ngoài phở cuốn thịt heo, thịt bò xào truyền thống, hiện một số quán phở cuốn tại Hà Nội cũng giới thiệu đến thực khác khúc biến tấu mới của món ăn này với phở cuốn cá, phở cuốn gà…. khá thú vị và lạ miệng.

Phở chiên giòn

Cũng như phở cuốn, phở chiên giòn là một cái tên khá lạ tai với thực khách miền Trung, miền Nam, song quen thuộc với miền Bắc, nhất là Hà Nội.

Có rất nhiều hàng phở chiên giòn dùng ngay những cọng phở kết thành bánh chiên giòn. Điểm cộng của cách chế biến này là miếng phở giòn đều kết hợp với rau thịt thanh ngọt. Song ấn tượng và thu hút nhiều nhất lại là món phở chiên với từng bánh phở được thái miếng vuông vức.

Cách làm món phở chiên giòn này khá công phu. Sau khi mua những miếng phở vuông ngoài chợ, người ta sẽ cắt chồng bánh phở ấy thành những hình vuông khoảng 3cm., sau đó xếp chồng khoảng 4 miếng bánh phở đã cắt lên nhau, miết thật chặt ở 4 mép. Khi có người gọi món, người bán sẽ một tay thả những miếng bánh phở vào chảo ngập dầu đang sôi ùng ục trên bếp, một tay xào thật nhanh thịt bò, rau cải trong chảo kế bên. Khi thịt bò và cải vừa chín tới thì những lát bánh phở cũng căng phồng, vàng ươm. Trút bánh phở lên đĩa, cho phần thịt bò và rau cải lên trên là món phở chiên giòn đã sẵn sàng để thưởng thức. Phở chiên giòn hấp dẫn ở phần bánh phở giòn tan quấn quýt cùng cái ngọt, hương thơm của thịt bò, vị tươi xanh của rau cải, ăn đến đã ghiền chứ không phải ăn no.

Bạn có thể thưởng thức hai món phở này ở khu Ngũ Xá, Hà Nội. Riêng ở Sài Gòn, bạn có thể thử món phở cuốn ở 006 lô F chung cư Lê Thị Riêng, P.10, Q. Tân Bình, TP. HCM. Tuy nhiên đánh giá ban đầu là gia vị và nước dùng rất khác so với phở cuốn bạn thưởng thức tại Hà Nội.

HUỲNH HẰNG

Theo Infornet