Các khúc biến tấu lạ mà quen của phở
Phở cuốn thanh ngọt, phở chiên giòn thơm lừng, phở chua độc đáo với lớp nước sốt ánh vàng, phở hai tô nhấn nhá với nước tương trộn cùng… là những khúc biến tấu khác nhau của món phở nóng quen thuộc.
Phở chua
Phở chua gắn liền với các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn. Xét về tính phổ thông thì món phở này phổ biến rộng rãi hơn phở cuốn và phở chiên giòn.
Yếu tố quyết định thành bại của phở chua chính là nước sốt. Để có nước sốt ngon phải trải qua khá nhiều công đoạn và định lượng cụ thể cho hành, tỏi, ớt, cà chua, dấm, đường, nước mắm, gừng. Đặc biệt, một gia vị không thể thiếu của nước sốt cho món phở chua là dấm đường, một loại dấm đặc sản của Lạng Sơn, được làm từ quả chuối tây chín.
Cách ăn truyền thống của phở chua là thực khách tự gia giảm các nguyên liệu đi kèm như tóp mỡ, nước sốt, song khi du nhập vào các vùng miền khác, để tiện lợi, hầu như các quán đều cho tất cả thành phần vào một tô, thực khách chỉ cần trộn đều là có thể dùng ngay. Riêng thực khách nào muốn gia giảm, thêm bớt đã có tô tóp mỡ ướp đẫm màu đỏ của ớt hay hủ sốt me vàng trên bàn. Khi ăn, nước sốt sền sệt chua ngọt quyện với những gia vị khác làm nên hương vị rất lạ, khiến bạn dù ăn hết một tô còn thòm thèm tô nữa.
Địa chỉ tham khảo: Tea House cafe, 35 Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội. Phở chua, 242/101 Nguyễn Thiện Thuật, Q.3, TP HCM (Quán chỉ bán từ 15h chiều. Điểm trừ là quán thường nghỉ đột xuất nên việc khách đến nơi rồi dong xe về khá thường xuyên).
Phở khô
Phở khô hay còn được gọi phở hai tô (một tô bánh phở, một tô nước dùng) là khúc biến tấu của món phở nước quen thuộc. Rất khó lý giải các trình bày của món ăn, song có thể xét nguyên nhân thực khách đến quán gọi món ăn này là muốn làm mới món ăn, không thích cái nóng hôi hổi của món phở nước hay muốn làm đầy cái bụng không quá đói.
Cũng như phở nóng, bạn có thể gọi phở khô ở bất kỳ quán phở nào ở khắp các vùng miền của nước ta. Nhưng có một nơi, món phở hai tô được nhắc đến như một thương hiệu của tỉnh là Gia Lai. Nếu có cơ hội thưởng thức, bạn sẽ nhận ra lý do tạo nên sự khác biệt này đến từ cách gia giảm nguyên liệu, thời gian tái thịt bò trong tô nước dùng hay chén nước tương lạ được dọn kèm với mục đích tăng vị cho bánh phở.
Bạn có thể thưởng thức phở khô Gia Lai ở các quán cà phê Trung Nguyên.
Phở cuốn
Video đang HOT
Phở cuốn là món ăn khá thuộc của người Hà Nội, và người miền Bắc nói chung. Nhưng ở các miền khác, thậm chí ở các thành phố lớn, món ăn này chỉ được giới thiệu tại các nhà hàng, quán ăn Hà Nội sang trọng nên với đa số thực khách phở cuốn là món 3 lạ: lạ tai, lạ mắt, lạ miệng.
Để làm phở cuốn, bánh phở không thái nhỏ thành cọng như thường thấy mà là loại bánh vuông. Khi có khách gọi món, người bán sẽ xào tái thịt bò trên lửa lớn, rồi trải miếng bánh phở ra đĩa, xếp vào đó rau sống, thịt bò xào hay thịt heo xào cuốn lại. Một cuốn phở cuốn ngon, đẹp ngoài việc được cuốn khá đều tay thì phần thịt và rau phải hơi lấp ló ra ngoài để kích thích thực khách là khi thưởng thức, có cái dai dai của bánh phở, vị nóng, ngọt của thịt bò, tươi mát của rau xanh hòa chung với vị chua, cay, mặn của mắm.
Ngoài phở cuốn thịt heo, thịt bò xào truyền thống, hiện một số quán phở cuốn tại Hà Nội cũng giới thiệu đến thực khác khúc biến tấu mới của món ăn này với phở cuốn cá, phở cuốn gà…. khá thú vị và lạ miệng.
Phở chiên giòn
Cũng như phở cuốn, phở chiên giòn là một cái tên khá lạ tai với thực khách miền Trung, miền Nam, song quen thuộc với miền Bắc, nhất là Hà Nội.
Có rất nhiều hàng phở chiên giòn dùng ngay những cọng phở kết thành bánh chiên giòn. Điểm cộng của cách chế biến này là miếng phở giòn đều kết hợp với rau thịt thanh ngọt. Song ấn tượng và thu hút nhiều nhất lại là món phở chiên với từng bánh phở được thái miếng vuông vức.
Cách làm món phở chiên giòn này khá công phu. Sau khi mua những miếng phở vuông ngoài chợ, người ta sẽ cắt chồng bánh phở ấy thành những hình vuông khoảng 3cm., sau đó xếp chồng khoảng 4 miếng bánh phở đã cắt lên nhau, miết thật chặt ở 4 mép. Khi có người gọi món, người bán sẽ một tay thả những miếng bánh phở vào chảo ngập dầu đang sôi ùng ục trên bếp, một tay xào thật nhanh thịt bò, rau cải trong chảo kế bên. Khi thịt bò và cải vừa chín tới thì những lát bánh phở cũng căng phồng, vàng ươm. Trút bánh phở lên đĩa, cho phần thịt bò và rau cải lên trên là món phở chiên giòn đã sẵn sàng để thưởng thức. Phở chiên giòn hấp dẫn ở phần bánh phở giòn tan quấn quýt cùng cái ngọt, hương thơm của thịt bò, vị tươi xanh của rau cải, ăn đến đã ghiền chứ không phải ăn no.
Bạn có thể thưởng thức hai món phở này ở khu Ngũ Xá, Hà Nội. Riêng ở Sài Gòn, bạn có thể thử món phở cuốn ở 006 lô F chung cư Lê Thị Riêng, P.10, Q. Tân Bình, TP. HCM. Tuy nhiên đ.ánh giá ban đầu là gia vị và nước dùng rất khác so với phở cuốn bạn thưởng thức tại Hà Nội.
HUỲNH HẰNG
Theo Infornet
Điểm danh các món phở lạ
Sự du nhập của ẩm thực Hàn Quốc, Singapore... đã mang đến cho ẩm thực Việt những món phở có khẩu vị, nguyên liệu, cách chế biến khác lạ.
Phở bò Kobe
Gần đây loại phở này xuất hiện khá nhiều trên các phương tiện truyền thông bởi giá thành cực đắt. Nguyên nhân của giá thành thì ai cũng biết bởi phần thịt trong phở làm từ thịt bò được nuôi với chế độ dinh dưỡng và chăm sóc đặc biệt (mát-xa, ăn lúa mạch, uống bia...).
Ngoài điểm nhấn về loại thịt cực xa xỉ, thì bí quyết nấu nước lèo của mỗi nhà hàng cũng là yếu tố quan trọng tạo nên món phở ngon mà nếu nấu tại nhà không thể có được.
Phở đà điểu
Về màu sắc, thịt đà điểu không khác với thịt bò nên khi dọn ra bàn rất khó để nhận biết. Nhưng khi thưởng thức, bạn có thể cảm nhận được độ mềm, ngọt, không dai cùng mùi là lạ khiến bạn không thể dừng việc nhấm nháp thêm miếng nữa để cảm nhận rõ hơn hương và vị. Đi kèm loại thịt ngon, lạ đó là nước dùng có vị ngọt thanh, với hương thơm thoang thoảng và cũng lạ do được hầm bằng xương đà điểu. Cứ thế, bạn sẽ đ.âm ghiền món phở này lúc nào không hay.
Phở nghêu
Phở nghêu là món phở kiểu Singapore với nước dùng là hải sản hầm. Có hai loại phở chính, một dùng loại nước trong và một dùng loại nước chua cay sa tế. Về hình thức, ngoài những sợi bánh phở, những thành phần còn lại của phở nghêu nhất là nước dùng sa tế với vị cay cay, chua chua, cùng vị béo ngọt của nước cốt dừa và bùi bùi của đậu phộng rang hợp với bún, với mì hơn. Dù vậy, nó cũng là một trong những món xếp trong list những món ăn nên thử.
Địa điểm tham khảo: Quán Hương Thanh, 276 Lê Thánh Tôn, Q.1. TP. HCM.
Phở khô
Phở khô Gia Lai.
Hiện có hai loại phở khô một loại thuần Việt - phở khô Gia Lai, một du nhập từ nước ngoài - phở khô San Francisco.
Hai loại phở khô này cho hai cảm nhận khác nhau về mùi vị, cách chế biến, rau đi kèm nên rất khó đ.ánh giá phở nào đặc sắc hơn. Song nhìn chung về hình thức, hai lọi này khá giống nhau và cùng được gọi là phở hai tô vì thường có một tô nước dùng và một to đựng bánh phở, thịt thà, hành phi, rau thơm...
Phở khô không được chế biến bằng phở thông thường, mà phải là phở sợi nhỏ, săn và hơi dai, để khi trộn dễ thấm gia vị mà không bị nát. Đi kèm phở khô là thịt bò hay thịt bê thái mỏng, trần thật nhanh qua nước lèo rồi cho vào bát nước dùng. Thịt nạc heo băm nhuyễn cũng là phụ liệu không thể thiếu để làm nên một tô phở khô ngon.
Địa chỉ: Quán Bò Cao Nguyên, 528 Xô Viết Nghệ Tĩnh, Q. Bình Thạnh, TP. HCM.
Địa chỉ: Phở khô San Franciso,29A Cao Thắng, P2, Q3, TP. HCM.
Phở sắn cá ngừ
Phở sắn (khoai mì) cá ngừ là đặc sản của vùng đất Quế Sơn (Quảng Nam). Đây là món ăn gắn với cuộc sống nông - ngư nghiệp của người dân nơi đây. Quy trình chế biến món ăn này như sau: củ sắn sau khi thu hoạch, ngâm nước rồi ép thành những vỉ hình bánh sợi, có khổ như giấy A1. Khi phơi khô, bánh phở sắn có màu trắng đục, cưng cứng và có mắt lưới như hàng rào B40. Trước khi ăn, ngâm qua nước lạnh khoảng 10 phút thì sợi phở sắn sẽ trở nên mềm, dẻo, có mùi thơm và độ ngọt nhẹ của củ sắn.
Cá ngừ sau khi được đ.ánh bắt, nấu cùng cà chua, hành lá, nêm thêm một chút ớt cho có vị cay là đã có món nước dùng tuyệt hảo cho món phở. Đặc biệt, một phụ liệu không thể thiếu của món phở sắn cá ngừ là bánh tráng gạo nướng. Theo giải thích của người dân địa phương là "cho chắc (no) bụng".
Phở chua
Phở chua gắn liền với hai địa danh là Lạng Sơn và Cao Bằng. Đây được coi là món ăn chữa ngán cho những người thừa mứa món ăn nhiều thịt thà, dầu mỡ. Nếu các món phở khác hấp dẫn với nước dùng thơm lừng, nóng hổi thì yếu tố quyết định của phở chua là nước sốt được tổng hoà từ ớt, cà chua, đường, nước mắm, gừng và dấm đường, một loại dấm được làm từ quả chuối tây chín của Lạng Sơn. Một điểm khác biệt nữa là nếu các món phở khác, bạn có thể điểm danh nguyên phụ liệu ngay khi được bê ra, thì với phở chua, các thành phần có "giá trị" nhất lại ẩn dưới màu đỏ của tương ớt, vàng ươm của đậu phộng, xanh ngát của rau thơm.
Huỳnh Hằng
Ảnh: Tuyết Nhung, V.T
Theo Bưu Điện Việt Nam
Lạ miệng với bánh phở chiên Những sợi bánh phở được bao bọc bên ngoài một lớp trứng chiên vàng, thơm phức cùng vị cay cay của nước chấm tạo nên một món ăn ngon và lạ miệng. Khác với món phở cuốn nổi tiếng, phở chiên là một món ăn chưa phổ biến và còn lạ đối với nhiều người. Món ăn được chế biến đơn giản với...
