Cá lụt không rủ cũng đã về
Cá nước lụt con nào con nấy căng tròn mới nhìn đã biết thịt nhiều, mang về đến nhà còn bơi nhảy đành đạch, béo óng ánh. Lẫn bên trong mớ cá rô, suốt, ngạnh… là mấy con tôm, tép tươi rói cong mình búng nhảy.
Cá lụt kho nghệ trong ngày mưa bão VĂN HOÀNG
Mấy hôm rồi, Hội An ( Quảng Nam) quê tôi liên tục phải đón những cơn bão và áp thấp nhiệt đới khiến mưa dầm dề, cánh đồng và con sông trước nhà ngập trắng nước lụt. Cánh giăng câu không chuyên trong xóm nhấp nhổm đứng ngồi không yên, trông ngừng mưa, nước yên để bắt cá. Thường những ngày này, nước lên nhanh, cô lập quanh xóm làng, thanh niên không đi làm được nên rục rịch rủ nhau hạ ghe, sửa lại lưới cá đã rách vài chỗ vì dùng qua bao mùa lũ, rồi làm thêm vài chiếc vó bằng tấm mùng cũ cùng mấy cái vợt lưới để ra đồng bắt cá.
Những hôm đi lưới hay cất vó trúng đậm, chợ ven sông xuất hiện đủ loại cá lụt, nhiều kích cỡ, lớn nhỏ trộn lẫn vào nhau. Cá lụt là cá từ nước lụt, vì nhiều loại khác nhau từ mương, từ đồng nên được gọi chung như vậy. Người ta đong nhau từng chén cá chứ không cân ký như cá biển, càng không trả giá bởi chỉ mười ngàn đã được một ơ cá đầy. Người mua kẻ bán chủ yếu chia nhau chút lộc thiên nhiên ban tặng trong mùa mưa lụt đầy khó khăn này.
Cá nước lụt con nào con nấy căng tròn mới nhìn đã biết thịt nhiều, mang về đến nhà còn bơi nhảy đành đạch, béo óng ánh. Lẫn bên trong mớ cá rô, suốt, ngạnh… là mấy con tôm, tép tươi rói cong mình búng nhảy. Công đoạn làm cá khá rộn ràng bởi được huy động hết lực lượng trong nhà phụ cắt đầu, nặn bỏ ruột, rửa sạch, để ráo nước đợi lên món. Cá lụt có nhiều kích cỡ khác nhau và rất dễ chế biến. Tính sơ qua đã có cả chục món ngon được chế biến từ loài cá này như chiên dầu, kho tiêu, kho nghệ, kho với đọt măng, kho với lá gừng non, kho với rau chuối cây… hay xay chung với thịt ba chỉ để làm chả cá viên.
Trong số các món kể trên, tôi vẫn thích món cá lụt kho nghệ, nấu canh khế hơn hết. Bởi lẽ “nhất cử lưỡng tiện”, nghệ vốn sẵn trong vườn nhà chỉ cần ra nhổ vài bụi vừa có củ, vừa có lá. Đặc biệt cá nước lụt khi kết hợp với loại dược liệu này, hương vị như được thăng hoa thêm, thơm đượm, màu sắc thêm phần bắt mắt, tính dược liệu của món ăn cũng được phát huy thêm.
Cá đã ráo nước ướp cùng đường, muối, ớt, nghệ tươi, tiêu chừng mươi lăm phút. Không quá khi nói rằng, lá nghệ là “linh hồn” trong món này. Lót dưới đáy nồi một lớp dày lá nghệ rồi xếp cá lên trên. Đun cho mẻ cá sôi bùng rồi hạ lửa thật nhỏ, khi gia vị thấm đổ thêm một ít nước vào kho tiếp, xốc nhẹ mẻ cá đôi ba lần. Nước cá sền sệt, thịt cá mềm ăn cả xương là được.
Cũng mớ cá ấy, sau 2/3 kho lá nghệ, phần còn lại đem nấu canh khế chua. Lúc chờ cá thấm tiêu hành nước mắm, chân vội lui sau vườn hái vài ba trái khế, nhúm rau răm. Khế cắt lát mỏng, rau răm rửa sạch, vò nhẹ. Nấu sôi nước, cho khế và cá đã ướp vào, nêm thêm gia vị cho vừa ăn. Rắc rau răm lên trên khi cá canh chín tới và tắt lửa nhấc xuống.
Video đang HOT
Canh cá lụt nấu khế hay kho lá nghệ để dùng khi nóng mới ngon. Tô canh còn bốc khói, đĩa cá kho bình dân mà đủ sắc, đủ hương nghi ngút, từng vá canh, từng chú cá kho đậm đà cứ thế “hô biến” cùng nồi cơm nóng khi nào chẳng biết. Những câu chuyện, buồn có, vui có của ngày lụt hòa cùng những tiếng cười ấm áp chứa bao ân tình trong mâm cơm.
Mẹo nấu canh cá không bị tanh, nước dùng ngọt thơm
Nấu canh cá cứ bạn chỉ cần cho thêm vài quả chanh leo vào đảm bảo hết sạch mùi tanh, nước dùng ngọt hơn gấp bội.
Nguyên liệu nấu canh cá
300g thịt cá phi lê (cá tra, cá basa hoặc cá rô phi)
3-4 quả chanh leo
1 quả chanh
2 quả ớt
Một mẩu gừng thái sợi
2 tép tỏi băm nhỏ
Một ít rau mùi
1 củ sả
Gia bị: 1 thìa canh muối, 10g đường, một ít bột tiêu
800ml nước luộc tôm hoặc xương
Rau các loại (nấm, thân cây diếp ngồng hoặc su su, bí ngòi)
80g cà chua xay nhuyễn
Hướng dẫn cách nấu canh cá không tanh, nước dùng ngon ngọt (Ảnh: Nauan)
Sơ chế nguyên liệu
Trên cơ thể cá có nhiều bộ phận làm cho cá trở nên tanh cần phải được loại bỏ trước khi chế biến như bụng (ruột), mang, vây, vẩy, gân hoặc các chất nhớt nhầy ở toàn thân (nếu có).
Cá khi mua về cần mổ bỏ lòng, mang, đánh vảy, cắt vây, bỏ màng đen trong bụng (phần màng đen trong bụng cá rất tanh) cắt khúc rồi rửa thật kỹ từ 2-3 lần.
Đối với cá chép, hai bên sườn cá có một sợi gân trắng tạo ra mùi tanh. Khi làm cá, bạn cắt sát mang một tí sẽ thấy đường gân đó lộ ra. Dùng tay lấy đường gân đó thì cá không còn mùi tanh nữa.
Khi sơ chế các loại cá da trơn như basa, cá hú,... bạn nấu một ít nước nóng đổ vào con cá rồi cạo sạch nhớt. Đảm bảo cá rất sạch mà không còn mùi tanh.
Các bước nấu canh cá
Bước 1: Thịt cá thái lát, cho cá vào bát rồi thêm chút rượu nấu ăn, muối, hành lá, gừng thái sợi và chút tinh bột vào trộn đều.
Bước 2: Sả thái lát, thân cây diếp ngồng thái miếng vừa ăn, nấm kim châm cắt bỏ chân, ớt thái lát, rau mùi thái nhỏ.
Bước 3: Bổ đôi chanh leo, rồi dùng thìa múc lấy phần thịt quả cho vào bát.
Bước 4: Đổ 15ml dầu ăn vào chảo đun nóng sau đó cho gừng tỏi băm nhỏ cùng ớt, sả vào xào thơm tiếp đó cho cà chua xay, chanh leo và nước luộc tôm vào.
Bước 5: Khi nước sôi thì thêm muối, đường, chút bột tiêu cho vừa ăn rồi thêm nấm, rau quả nấu sôi trở lại thì cho cá vào nấu chín. Cuối cùng thêm vài lát chanh và vắt một ít nước cốt chanh vào. Cho rau mùi thái nhỏ lên trên là xong.
Món ngon từ khế chua Chẳng phải loại quả gì xa lạ, khế vốn là thứ quen thuộc trong vườn nhà. Tuy đứng ở vị trí "vai chính" trong không nhiều món ăn, nhưng "vai phụ" của khế thì đặc biệt quan trọng. Và đôi khi nếu thiếu nó thì món ăn đó không thể gọi thành tên. Loại trái cây dân dã Khế có 2 loại, khế...