Cá kho, trăm miền trăm kiểu chế biến

Cá kho là món ăn có từ rất lâu đời, mỗi vùng miền đều có cách kho khác nhau, cơ bản dễ ăn, đưa cơm, chẳng thế mà ca dao xưa có câu là “có cá đổ vạ cho cơm”.

Có rất nhiều kiểu kho cá cùng nhiều loại nguyên liệu, tuy không “thành văn” nhưng cũng là những nguyên tắc bất di bất dịch. Ví dụ cá diếc, cá mè thì kho thế nào, cá trắm, cá quả, cá chép kho ra sao, cá biển cũng có một kiểu kho riêng. Miền Bắc cũng kho khác miền Trung và miền Nam…

Bao nhiêu loại cá, bấy nhiêu cách kho

Chắc không thể thống kê hết có bao nhiêu kiểu kho cá và có bao nhiêu món cá kho. Ở Hà Nội cơ bản có 2 loại là kho giềng với nước hàng và kho tương. Cá kho tương gừng thường là cá sông, cá mương – vốn là loại cá nhỏ. Còn kho giềng kèm nước hàng thường là loại cá lớn. Cũng có rất nhiều các gia vị, rau dưa đi kèm, ví dụ có thể kho với chuối xanh (thường là cá quả kho chuối xanh), có thể kho với lá cúc tần (cá mè kho cúc tần rất hợp, át được vị tanh điển hình của loại cá này) có thể kho cá với lá đinh lăng, kho với dưa cải muối chua, kho với su hào, trám xanh, trám đen…

Một số địa phương ở Thái Bình kho với quả gấc và lá gấc. Cá biển thì thường kho với lá trà xanh để át vị tanh… Nêu ví dụ để thấy là có bao nhiêu loại cá thì cũng có bấy nhiêu cách kho. Nhiều khi các bà nội trợ kho theo khẩu vị chứ cũng không hẳn là phải tuân theo công thức.

Xưa, khi bếp ga, bếp từ chưa phát triển như bây giờ, việc đun nấu cơ bản bằng củi, rơm, trấu… nên kho cá thường được ủ trong nhiều giờ. Cá kho nồi gang, khi sôi thì tiến hành quây trấu quanh rồi, vung đậy thật kỹ tránh bụi vào, trấu ủ cháy âm ỉ, có khi để cả đêm. Quãng hơn chục giờ sau khi trấu tàn thì mới dỡ nồi cá ra. Cá lúc này chín rục cả xương, nhiệt độ âm ỉ làm miếng cá chắc lại, ăn bùi vô cùng. Tất cả những đồ kho cùng như giềng, thịt mỡ đều tan vào miếng cá. Bây giờ, ở Hà Nội chắc không còn nhà nào đun rơm hay trấu. Việc có một nồi cá ủ trấu là rất hiếm, thậm chí không có.

Một số nhà hàng ở Ba Vì vẫn duy trì món cá kho này. Nó được bán kèm như món ăn với cơm cho thực khách sau khi đã thưởng thức ê hề các đồ đặc sản khác được bưng lên từ sớm. Miếng cá bùi, chắc thịt, rất ngon đôi khi lại “ế” giữa các sơn hào hải vị khác. Một khúc cá ủ trấu tại đây bán không hề rẻ, 180 nghìn/khúc. Người ta kho cá, rồi cho từng khúc vào túi nilon, buộc chặt lại để vào ngăn đá. Khi nào có khách ăn thì bỏ vào lò vi sóng, quay chừng 2 phút là khúc cá nóng hổi. Khách mua về thì cũng cứ thế mà làm nóng. Trước ở chợ Nghệ (Sơn Tây) có hàng cơm bụi giữa chợ bán cá kho bằng bếp củi rất ngon, không hiểu bây giờ còn không.

Hà Nội cá kho có ngon?

Ở Hà Nội, nếu không thể kho cá thì mua cá kho ở đâu ngon? Chợ Hàng Bè có nhiều hàng bán cá kho nổi tiếng. Cá ở đây thường là cá trắm loại to, chừng hơn 5kg trở lên. Cá được kho quãng 7-10 tiếng đồng hồ nên mềm cả xương, các bà các chị bán cá ở đây có những bí quyết riêng để kho sao cho mỗi nhà một vị. Nồi cá to khổng lồ trăm miếng như nhau, cả trăm khúc cá màu cánh gián tươi ngon, dậy mùi các gia vị đi kèm, hạt tiêu, giềng xay… Cá biển kho ở chợ Hàng Bè thường là cá nục tươi, cách kho khác hẳn với kho cá nước ngọt. Cá kho ở đây bán theo cân, sau khi cân thì để cẩn thận trong hộp, khách mua về làm nóng là xong.

Trên phố Lý Thường Kiệt có hàng cơm vỉa hè khá nổi tiếng. Tiếng là cơm vỉa hè nhưng giá cả cũng khá cao so với mặt bằng chung. Cá kho ở đây cũng khá xuất sắc, thường thì có 3 loại cá kho là cá chép trứng kho giềng, cá diếc kho và cá nục kho. Một hộp cá chép trứng khoảng 180 nghìn, gồm 2 khúc vừa phải. Nói chung giá cả cũng phải chăng. Vị ở đây khác hoàn toàn so với chợ Hàng Bè, thời gian kho cũng không bằng, nhưng cá thì luôn mới. Nhiều hôm quá trưa ra mua đã không còn.

Một hàng cá kho nữa mà người viết bài này tự cảm nhận là “được” là Cơm Ngọc trong con ngõ nhỏ phố Nguyễn Chế Nghĩa. Chị Ngọc bán cơm là chính, bán cá chỉ là một trong những đồ ăn kèm, nhưng cá bao giờ cũng hết trước tiên. Kho cá dù cá nước ngọt hay cá biển đều lót dưới đáy nồi một lớp bì lợn. Chất collagen trong bì tiết ra ở nhiệt độ cao khiến miếng cá béo hơn, thơm hơn. Những ai không thích đồ ngọt thì chắc cũng không thích cá ở đây vì độ nước hàng khá đậm tay.

Nhắc đến cá kho, hẳn sẽ phải nói đến cá kho làng Vũ Đại. Làng Vũ Đại nổi tiếng nhờ vào 2 thứ, một là chuyện Chí Phèo của nhà văn Nam Cao, hai là món cá kho trứ danh mỗi dịp Tết đến bán cả triệu đồng cho mỗi niêu cá con con mà còn không đủ hàng khách đặt. Cá trắm đen là nguyên liệu chính. Cá kho thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc. Cá được đun trong niêu đất trên bếp củi suốt hơn 10 tiếng đồng hồ, khúc cá mềm và thấm, có thể ăn được cả xương. Sự kỳ công trong quá trình kho niêu cá trắm đã mang lại giá trị cho món ăn này. Để kho một nồi cá, họ phải tìm mua nguyên liệu từ khắp nơi: Cá mua từ Nam Định, Ninh Bình; gừng, riềng đi cất từ mấy tỉnh miền núi về. Nhiều năm gần đây, cá kho làng Vũ Đại trở thành một thứ quà biếu dịp Tết Nguyên đá

Theo Anninhthudo