Cá kèo đỏ: kho ngon mà khô cũng đã!

Chi họ cá bống khá phong phú, nào là bống kèo, bống cát, bống đụt… Trong đó, con bống đỏ vừa nổi trội với màu da ửng hồng vừa săn chắc thịt “thấy mê”!

Khi cơn gió chướng “già khằn”, hung hăng xô đẩy những chòi giữ lưới đáy chơi vơi ngoài Biển Tây hay “vặn vẹo” những lùm tre trong đất liền, cũng là lúc mấy mớ cá bống đỏ có mặt ngoài các chợ quê vùng duyên hải miền Tây.

Cá kèo đỏ còn gọi cá “lưỡi húa” thường có mùa và trữ lượng ngày càng teo tóp dần. Mùa của nó kéo dài từ đầu tháng Chạp đến khoảng tháng Ba-Tư âm lịch.

Ông Sáu Nhọn, ở thị trấn cần Thạnh, huyện Cần Giờ, TP.HCM, cho biết rằng hơn 30 năm trước các hàng lưới đáy sông cầu thường trúng cá này. Nay, các loại lưới cào khơi hoặc “đáy chạy” đóng gần cửa sông (giáp biển) cũng tranh bắt chúng. Tất nhiên, sản lượng cá bống đỏ thời nay đã sụt giảm hơn phân nửa so với thời ông còn làm chủ mấy “miệng” lưới đáy sông cầu.

Hấp dẫn món cá bống đỏ kho tiêu.

So với cá bống kèo, bống sao, út mít… cá kèo đỏ gần như không tanh, thịt nhiều, ngọt dịu nhưng không béo bằng. Tư vị của nó ngả hẳn sang hương vị thịt cá biển.

Theo các lão ngư vùng Cần Giờ (TP.HCM) và Gò Công Đông (Tiền Giang) cá này có thể mang xẻ làm khô, nấu mắm kho/lẩu mắm… đều “ngon ăn”. Song chỉ có món kho tiêu mỡ hành mới thơm ngon cực kỳ.

Khi đó, miếng thịt cá rất ngọt bùi và thơm lừng, nhờ có hương hành lá (gặp hành hương còn ngon ác!) vị nước mắm và nhúm xác tiêu đen tương trợ.

Khi làm cá này, dân sành thường dùng dao mỏng cạo dọc sống lưng cá vài lượt, để loại bỏ hết nhớt. Đến lúc chín, họ sẽ dùng đũa ấn đều khắp sống lưng cá, rồi gắp chặt phần đầu kéo thẳng lên. Làm vậy, để lấy toàn bộ xương cá ra, tách đôi mình cá thành hai miếng thịt thơm tho.

Một công đoạn làm khô cá bống đỏ ở Vàm Láng, Tiền Giang.

Còn anh hai của đám “lưỡi húa” là con “lưỡi búa”, nó lớn gấp 2-3 lần cá kèo đỏ, phần đầu cá khá giống với cái lưỡi búa, miệng chứa nhiều răng bén nhọn. Xưa, diêm dân làm ruộng muối ở miệt Cần Giờ, Gò Công Đông, Gành Hào… rất ngán ngại con “lưỡi búa”. Bởi, nó rất giỏi đào hang, gây mất nước trong ruộng muối, dẫn đến thất thoát muối hột. Mẹo hay để diệt bớt đám cá này là, lấy dây thuốc cá giã ra, ngâm vào ruộng muối để chúng ngất ngư trồi đầu lên, nằm lật ngửa. Thế là, họ vớt chúng mang lên xẻ phơi khô để ăn dần. (Do nhựa dây thuốc cá không gây ngộ độc cho người.)

Ông Cao Trung Kiên, rất sành ăn ở Bạc Liêu khẳng định rằng, thịt khô cá bống đỏ còn chắc ngọt hơn cả khô cá khoai. Mang nướng hoặc chiên, ăn kèm dĩa gỏi củ cải tươi bào mỏng trộn cùng dưa leo với ít rau cần tàu thì “bén mồi dữ trời lắm”!

Riêng tôi, mỗi lần thưởng thức từng miếng thịt ngọt bùi của con “lưỡi húa” chốn quê nhà Gò Công, lại chạnh lòng nhớ tới những ngư dân gồng mình trên đầu sóng ngọn gió – đôi khi cao hơn cả mũi chiếc ghe cào.