Bún ngan Nhàn bị tố chửi cả người già 3 năm trước giờ đây ra sao

Chủ quán ngan Nhàn nức tiếng phố cổ ở Hà Nội được nhiều thực khách quý nhưng cũng lắm kẻ ghét khi mang tiếng “mắng khách” trải lòng về những gì đã qua.

Thái Trọng

Trung Yên là một trong những “con ngõ ẩm thực” không thể không nhắc đến trong bản đồ ẩm thực khu vực phố cổ Hà Nội. Trong con ngõ nhỏ xíu hai xe máy đi phải khéo tránh nhau ấy lừng danh có bún cá Sâm cây si, miến trộn mực và bún ngan Nhàn. Nằm ở phía cuối ngõ và cũng là quán đông khách nhất trong tất cả các hàng quán ở đây là bún ngan Nhàn.

“Quán không có biển hiệu gì đâu, cứ đi đến chỗ nào thật đông mà có người xếp hàng ấy thì là bún ngan Nhàn”, câu trả lời đồng thanh lập tức được đưa ra từ các bác xe ôm ở đầu ngõ Trung Yên khi tác giả dò hỏi địa chỉ quán bún ngan Nhàn. – THÁI TRỌNG

Quán của cô Nhàn bắt đầu bán từ 9 giờ sáng nhưng bà chủ và người làm của quán đã túc tắc chuẩn bị hàng từ khi ông mặt trời mới nhả những dải lụa vàng len qua từng tán cây ban mai. Một đời lam lũ bán bún gánh rong dọc con phố Hoàn Kiếm, nay cô Nhàn đã “yên thân” sạp hàng của mình dưới một mái hiên rộng chừng 7 mét vuông của một tiệm bán nước giải khát. Khách ăn quà quán trong ngõ Trung Yên ai cũng quen mặt cô Nhàn, quen với những động tác cắt ngan, làm bún dứt khoát tựa nữ võ sĩ đang “đi những đường quyền” mạnh mẽ.

Hàng dài thực khách kiên nhẫn chờ đợi đến lượt dù đang buổi giữa trưa đầu hạ, thời tiết nóng nực. – THÁI TRỌNG

“Lúc đầu cô chỉ bán ban đêm thôi, từ 2 giờ sáng đến 4 giờ sáng, nhưng khách người ta đến ăn ồn ào, có lúc “choảng” nhau nên dân sống quanh đây người ta kêu lắm. Cô chuyển sang bán ban ngày”, cô Nhàn chia sẻ trong lúc tay đang thoăn thoắt làm bún cho khách.

Chăm chút cho từng bát bún, cô Nhàn giải thích thêm về việc không bán cả ngày mà chỉ bán bữa sáng muộn (do bắt đầu bán từ 9 giờ sáng nên không có nhiều khách tìm đến đây để ăn sáng) và bữa trưa.

“Ngan cô tự làm, mà tự làm thì không được nhiều nên bán nhanh hết lắm. Hết nước, hết thịt rồi thì không bán cố. Nước nhạt, thịt vụn đem làm bún không ngon nữa”, cô Nhàn cho biết.

Bát bún ngan chan nóng hổi, thơm thoảng thịt ngan, măng khô, rau thơm ăn kèm. – THÁI TRỌNG

Cô Nhàn vẫn cô đơn, vẫn chỉ loanh quanh tất bật với những người làm, với những sợi bún, với những con ngan ngày qua ngày. Giữa không khí nóng nực phần của thời tiết ngày hè, phần của hai bếp than đun nước dùng ngay cạnh, phần vì áp lực từ yêu cầu của khách thì người chủ thật khó kiềm chế được cảm xúc. Những khi đó cô Nhàn cũng chỉ cáu lên với những người không xếp hàng trật tự, chen lên để được mua trước hay những vị khách khó tính, hách dịch thôi, cô tuyệt nhiên không phải khách nào cũng “chửi” như lời đồn.

Cũng thật may có mấy bài báo viết về quán bún ngan nhỏ xíu ấy mà thực khách cũng biết “tiếng” của cô Nhàn hơn, ai đến ăn cũng đều giữ ý, trật tự và lịch sự hơn. Thêm vào đó là vì chính quyền cũng đã có nhiều lần đến nhắc nhở vì cô Nhàn “nổi” trên mạng quá. Tất cả những nguyên nhân đó khiến cô Nhàn thay đổi cách tiếp khách của mình, cô “hiền” hơn, không chửi khách như trước nữa.

Vãn khách, nét mặt cô Nhàn cũng bớt quạu cọ, căng thẳng hơn, tôi hỏi chuyện thêm:

- Bây giờ cô không chửi khách nữa, người ta có đến nhiều hơn không cô ?

- Chửi cũng đông mà không chửi cũng đông.

- Bây giờ khách ăn mà không nghe tiếng cô chửi nữa thì người ta có thấy nhớ không cô?

- Cắm mặt vào vừa làm bún vừa nhặt tiền thì thời gian đâu mà để ý con ơi. Người ta thích nói như thế nào thì nói, cô bán thì cô cứ bán thôi. Để khách khứa vui vẻ ăn uống các thứ thì cô cũng kệ chả nói nữa, người ta đến ăn thấy cô không nói cũng bảo cô không chửi nữa.

Một mình cô Nhàn: lọc thịt, trụng bún, chan nước, pha nước chấm, điều hành người phục vụ, thu tiền,… làm người thiếu phụ luôn tay luôn chân giữa sạp hàng nóng nực. – THÁI TRỌNG

Quả thật qua đôi ba câu chuyện trò ngắn và gần nửa tiếng thưởng thức bán bún ngan đặc biệt ngay trước sạp hàng cô Nhàn, tôi có cảm nhận chung về cách nói chuyện tuy có hơi cụt ngủn, và không niềm nở với người đối diện thôi chứ không hề có ác ý như người ta hay đồn. Phần cũng vì là quán vỉa hè, bản chất cô Nhàn là người lao động chân tay nên khó có thể so sánh với tác phong phục vụ chuyên nghiệp của các nhà hàng sang trọng được.

Mỗi một phần bún mặc định sẽ có bát nước chấm tuyệt ngon, khác với những quán khác khi phải gọi riêng mới có. – THÁI TRỌNG

Kinh nghiệm khi đến ăn tại bún ngan Nhàn là nếu muốn ăn phần bún có thịt đùi ngan thì phải đến sớm, chính bữa đông khách thì khó gọi được. – THÁI TRỌNG

Là hàng bún ngan được xếp vào hạng ngon nhất nhì Hà thành, không quá ngạc nhiên khi đến Nhàn thưởng thức một bát bún, bạn sẽ phải kiên nhẫn đứng xếp hàng cùng cả người dân và khách du lịch. Bát bún ở đây được chủ quán tỉ mỉ trong từng chi tiết. Từ nước dùng ninh bằng xương ngan và nấm khô dậy hương, cho đến miếng ngan béo, mềm, ngọt thịt. Măng ăn kèm cũng là măng khô ninh kỹ, thêm mọc thịt tươi vừa dai vừa giòn.

Anh Hoàng Ngọc Linh (Hoàn Kiếm, Hà Nội), thực khách quen thuộc của quán chia sẻ: “Tôi thường mất khoảng 15 phút đợi xếp hàng để đến lượt, điều này cũng bình thường thôi vì để đổi lại được bát bún chất lượng thì tôi thấy không sao cả.”

Hàng cô Nhàn luôn đông đúc từ khi mở cửa cho tới lúc hết hàng phải từ chối khách. – THÁI TRỌNG

Giờ chính bữa, thực khách có thể sẽ phải đợi tới 20 phút để tới lượt mình gọi đồ do hàng dài người đợi. – THÁI TRỌNG

“Nghiệp” bún của cô Nhàn không phải gia truyền, lại càng không phải công thức bí truyền mà cô học được của ai. Chỉ đơn giản là nồi nước dùng, chút bún, chút thịt ngan, vài miếng măng, người thiếu phụ đó đã dùng làm kế sinh nhai, góp chút sắc hương cho bức tranh ẩm thực phố cổ Hà Nội.