Bún mọc gà cao cấp do người Hà Nội gốc nấu ăn một lần không thể quên, hương vị thơm ngon đặc biệt

Đã có sự nhầm lẫn giữa bún bung, bún sườn dọc mùng, bún măng, hay lẫn tạp với rất nhiều món bún có mọc khác. Riêng món bún mọc gà cao cấp do người Hà Nội gốc nấu có hương vị thơm ngon đặc biệt, ăn một lần không thể quên.

Rất nhiều người nhầm giữa bún mọc với bún bung, hay bún sườn dọc mùng, bún mọc nấu măng cũng như rất nhiều loại bún có mọc khác.

Bún mọc có nhiều loại, người ta có thể nấu với dọc mùng, với sườn, thậm chí bây giờ có nơi, có người còn cho cả chả quế, tim, gan, lợn và đủ cả những thứ bà rằn khác vào… Nhưng nói thật, đó là một bát bún mọc hổ lốn, nhiều khi chẳng khác gì bát “bún riêu ngày nay”.

Bún mọc Hà Nội cổ dùng giò sống làm mọc. Ảnh minh họa.

Bún mọc ở đâu cũng có, nhưng “bún mọc của người Hà Nội” có một cách nấu và hương vị ngon riêng không giống với bất kỳ bún mọc ở nơi khác.

Mọc là một loại thịt lợn vai có giắt một chút mỡ băm nhuyễn, có khi được giã như giò sống rồi trộn cùng với mộc nhĩ, nấm hương thái thật nhỏ với một chút hành khô băm vụn, nước mắm, hạt tiêu rồi viên tròn lại.

Sau đó thả vào những viên mọc nồi nước dùng và chỉ đun đến khi vừa chín tới thì vớt ra…

Mọc ngon và làm đúng kiểu phải phải là mọc của người kẻ Mọc (ở làng Nhân Chính xưa) và cũng có rất nhiều người sống lâu đời ở Hà Nội cũng cho rằng cái từ “mọc” cũng xuất xứ chính từ cái làng Mọc đó.

Bún mọc ngày nay có lẫn nhiều thứ khác. Ảnh minh họa.

Cỗ của người Hà Nội ngày xưa thường phải có đủ 4 bát, đó là bát măng, bát bóng, bát miến và bát mọc – biểu hiện cho phong cách ẩm thực của mỗi gia đình, và là niềm tự hào của người Hà Nội. Và cũng có thể bát bún mọc của người Hà Nội có xuất xứ và bắt nguồn chính từ đây.

Người Hà Nội có 2 loại bún mọc, đó là bún mọc nấu từ xương sườn – nghĩa là cũng có viên mọc, nhưng nước dùng nấu từ xương sườn và xương lợn. Kiểu bún mọc này thường được biến tấu nhiều khi cho cả dọc mùng, hay măng khô/măng tươi nữa.

Có một loại bún mọc cao cấp hơn nữa đó là bún mọc gà – nghĩa là cũng có những viên mọc như ở trên, nhưng nước dùng bằng nước gà luộc và bát bún đó có thêm thịt gà chặt, hoặc xé phay. Loại bún mọc gà này thường không có thêm một thứ gì khác ngoài hành hoa và rau mùi Láng xắt nhỏ ăn cùng.

Các mẹ, các chị người Hà Nội cổ hay nấu món bún mọc gà này, khéo tay thì ăn còn ngon hơn cả phở, chinh phục được cả những khách hàng nghiện phở khó tính.

Bát bún mọc gà Hà Nội xịn đó được nấu bằng thứ nước dùng trong và thơm, đậm vị ngọt của nước luộc gà và nước mắm ngon.

Theo đó, gà luộc xong để bớt nóng thì gỡ thịt ra. Ức gà và đùi xé phay, phần còn lại chặt ra đĩa bày vào mâm để ăn bên ngoài.

Mọc được làm rất cẩn thận bằng giò sống, ướp nước mắm ngon với hạt tiêu sọ, hành khô băm nhuyễn, mộc nhĩ và nấm hương thái thật nhỏ trộn đều vào, rồi viên tròn. Sau đó thả những viên mọc vào nồi nước dùng gà, đun đến khi chín tới thì vớt ra, chứ không để trong nồi nước dùng – làm như thế mới không bị nhạt và bã.

Bún để ăn mọc của người Hà Nội gốc xưa kia phải là bún rối mới đổi (làm ở xuởng bún bên phố Lương Sử) từ sáng sớm vẫn còn nóng, đựng trong rổ lót lá chuối mang về. Những sợi bún trắng ngần được chần nóng, sau đó bốc ra bát.

Thịt gà xé phay cả da, vàng ươm xếp lên trên cùng với vài ba viên mọc lốm đốm màu nâu đen bóng của mộc nhĩ, thơm lừng mùi giò sống và hạt tiêu.

Hành hoa và rau mùi Láng tươi xanh, thơm lừng được thái rối rắc lên trên, khỏa cái muôi cho tản bớt chỗ nước béo vàng ngậy của mỡ gà, rồi thong thả múc từng muôi nước dùng gà trong vắt, sôi già, dội lên bát bún…

Ngay lập tức một mùi thơm khó tả bốc lên, hương vị của thịt gà, giò sống quyện với mùi thơm đặc trưng của mộc nhĩ, nấm hương, cùng vị hăng hăng thơm thơm của hành, rau mùi tươi, rắc thêm chút hạt tiêu và vài lát ớt đỏ cay sè…

Chỉ đơn giản có như vậy, nhưng người Hà Nội đã làm nên một tuyệt phẩm ẩm thực của món bún mọc Hà nội cổ.

Món bún mọc Hà Nội có một thời vì cuộc sống rất khó khăn, thịt gà rất đắt và khan hiếm, người Hà Nội gốc đã phải dùng xương lợn, dẻ sườn để nấu nước dùng.

Viên mọc ngày nay không được ngon bằng viên mọc giò sống ngày xưa vì đã thay thế bằng thịt băm… Nhưng có còn hơn không, những gia đình đông con toàn những đứa đang tuổi ăn tuổi lớn, ăn “thủng nồi trôi rế” nên thời đó có được bát bún mọc tuy bằng sườn lợn cũng là hạnh phúc lắm.

Bây giờ có nhiều loại thực phẩm nên món bún nọc – văn hoá ẩm thực của người Hà Nội gốc ít nhiều đã bị mai một, pha tạp và hổ lốn… Không có mấy ai phân biệt được đâu là cái hương vị cơ bản của bát bún mọc Hà Nội cổ do người Hà Nội gốc nấu nữa, bởi đã bị biến tấu và chất lượng thì chạy theo đồng tiền.

Thật là đáng tiếc… Nhưng những người con Hà Nội có tuổi đi làm ăn xa vẫn nhớ lắm những bát bún mọc xưa có hương vị thơm ngon độc đáo rất riêng của người Hà Nội.