Bún mắm bà Ba

Bà tên Cảnh, thứ ba trong gia đình nên mọi người gọi bà là bà Ba Cảnh. Món bún mắm của bà Ba nổi tiếng Sài Gòn từ rất lâu rồi.

Từ ngày bà còn toòng teng gánh bún bán khắp chợ Bến Thành trước giải phóng đến nay cùng đã hơn 4 chục năm. Từ gánh bún đơn sơ nay bà đã nâng cấp lên “quán” khiêm nhường trên hông cửa Đông chợ Bến Thành. Theo bà gọi là quán nhưng cũng cực lắm, thuê nhà đã cao, lại không có chỗ ngồi cho khách, vẫn chiếm dụng vỉa hè để sinh kế, nhiều lúc mấy chú dân phòng đuổi chạy muốn hụt hơi. Mặc dù vậy quán bún của bà Ba vẫn đông khách mỗi ngày, chủ yếu là khách quen các tỉnh về Sài gòn rong chơi, mua sắm đều ghé quán bà thưởng thức tô bún mắm độc đáo, rặt miền Tây. Bà Ba nói, có cô gái ở tận Mỹ đọc báo thấy nói quán bún mắm của bà, thế là về Việt Nam tìm đến và trong gần một tháng ở Việt Nam không ngày nào cô gái đó không ghé quán để thưởng thức tô bún độc đáo, cô nói: con về bển sẽ không được thưởng thức món này, mặc dù cũng có nhưng ăn khó vô lắm…

Để có tô bún mắm thật sự ngon theo bà Ba quan trọng nhất phải là nguyên liệu tươi ngon, tuyệt đối không được tham rẻ mà rước vô ba thứ thực phẩm đã xuống cấp. Tôm phải thật tươi, chắc con, để khi hấp chín thịt tôm phải đỏ au, săn chắc và nguyên hình. Tôm tươi thì thịt mới ngọt. Còn thịt heo, phải chọn thịt vai cũng phải tươi, ngon nhất là thịt gần lườn con heo vừa dày thịt, mỡ không ngán và có chút sườn sụn tạo cảm giác sừn sựt lúc nhai. Có thịt tươi về phải tự tay tẩm ướp rồi mới đưa ra lò quay để thợ chuyên nghiệp quay. Kỹ thuật quay cũng không đơn giản, làm sao để bì heo vàng rộm, giòn tan, miếng thịt chín tới, không khô xác. Cá cùng vậy, phải là cá phi lê, tươi nguyên khi nấu mới không bị nát. Rồi ớt sừng trái lớn móc bỏ ruột, nhồi thịt băm nhuyễn.v.v. Cuối cùng là mắm nấu phải là mắm cá sặt đã muối chín kỹ. Làm mắm không hề đơn giản vì nếu dùng cá không tươi để muối mắm thì khi nấu nước lèo sẽ có mùi tanh, không thơm mùi mắm. Do vậy riêng mắm bà Ba phải đặt làm tận miền Tây chứ không mua ở chợ thì mới đảm bảo cho tô bún mắm không chỉ độc đáo bởi hương vị, gia giảm mà còn có một mùi thơm đặc trưng quyến rũ, ai cũng bị quyến rũ…

Tay bê tô bún mắm thơm lừng, bên trên là những con tôm bóc nõn đỏ au, miếng thịt heo quay vàng rộm, khúc cà tím chen lẫn trái ớt sừng nhồi thịt đỏ tươi, miếng mực tươi trắng phau, chen lẫn những sợi bún hơi to một chút nhưng mướt mượt. Cùng đem ra với tô bún thơm lừng mùi mắm sặt là đĩa rau sống gồm hoa chuối, rau nhút, giá sống, kèo nèo, dễ có đến mười mấy loại rau ruộng được tuyển vào món ăn độc đáo này. Khỏi phải nói cảm giác khi được thưởng thức món khoái khẩu bình dân này giữa chốn đô thị phồn hoa, tự nhiên trong lòng thấy xốn xang một cảm giác thụ hưởng khi nhớ về miền Tây sông nước.