Bún cá Hải Phòng

Bún cá thực sự tạo ra một hương sắc riêng cho ẩm thực Hải Phòng.

Từ lâu, người ta nhắc nhiều đến ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế với nhiều nét độc đáo, cầu kỳ, tinh xảo nhưng rất ít người nói tới ẩm thực Hải Phòng – thành phố cảng biển vùng Đông Bắc. Song như vậy không có nghĩa là Hải Phòng không có bản sắc ẩm thực riêng, trái lại, trong quá trình tiếp biến văn hoá, thành phố biển này đã chắt lọc, giữ lại cho mình những hương vị ẩm thực đầy cá tính. Bún cá chính là một trong những hương vị đó.

Trước hết, bún là món ăn quen thuộc đối với bất kỳ người Việt nào. Có biết bao nhiêu món bún, nào là bún chả, bún ốc, bún thang, bún bung, bún sườn, bún đậu mắm tôm…, thứ bún nào cũng có những hương vị riêng của mình rất đặc trưng: Bún chả nướng thơm ngào ngạt, bún ốc cay xé lưỡi, bún đậu mắm tôm bùi bùi… Bún cá Hải Phòng góp thêm vào thực đơn bún một nét mới- phong cách biển hoà lẫn với vị đồng quê. Bún cá Hải Phòng là sự kết hợp nhuần nhuyễn hải sản và những sản vật từ đồng ruộng. Nó thể hiện rõ xu hướng bám đất của cư dân duyên hải Bắc bộ nói chung, cư dân miền biển Hải Phòng nói riêng.

Nghe tên gọi thì đã làm cho ta đoán được thành phần chính của món ăn này là gồm có bún và cá. Nhưng có được bát bún cá ngọt thơm là cả một nghệ thuật, có lẽ cầu kỳ không kém gì món bún thang của Hà Nội.

Bún cá – Hương vị riêng của ẩm thực Hải Phòng

Trong bát bún có chả cá và những miếng cá chiên vàng. Chả cá tạo ra hương vị đặc biệt nhất cho món bún này, đồng thời nó cũng là thành phần quan trọng để quyết định sự ngon miệng của bát bún. Chả cá phải được làm bằng cá thu (cá thu phấn là ngon nhất song mới đến cá thu hũ), thịt cá được lọc ra giã nhuyễn với thì là, hạt tiêu, kèm một chút bột nghệ cho ngon mắt…cá càng giã nhuyễn thì chả càng ngon (chả được làm bằng cá xay bao giờ cũng bở). Sau công đoạn giã là nặn chả, đây có lẽ là công đoạn khó nhất để làm ra những miếng chả cá vừa giòn vừa dai lại xốp nữa. Nặn chả là cả một nghệ thuật và là một bí quyết nhà nghề, chẳng thế, mà người nặn chả luôn là một người phụ nữ đứng tuổi. Chỉ có bàn tay phụ nữ mới đủ khéo léo và kiên nhẫn viên lại thịt cá đã giã nhuyễn rồi lại ép mỏng ra trong lòng bàn tay để vừa có độ dai độ xốp mặc dù miếng chả rất mỏng. Những miếng chả nặn xong được rán trong một chảo mỡ nóng già rồi đem phơi khô cho tới lúc nguội hẳn. Miếng chả sau khi rán có màu vàng sậm, mỏng tang, thơm mùi thì là.

Cùng với chả là miếng cá chiên, trái lại với chả cá, miếng cá chiên chỉ dày khoảng một đốt ngón tay làm từ cá đồng, thường là cá trôi, cá trắm. Nét tinh tế của ẩm thực thể hiện rất rõ ở điểm này, thịt cá đồng ngọt lại không tanh.

Miếng cá chiên cùng với chả cá (đã trần qua nước dùng) được xếp lên trên những sợi bún trắng tinh. Thứ bún được ăn với bún cá không được quá to, nhưng cũng không được quá nhỏ. Mặc dù vậy, bún vẫn phải bảo đảm được độ dai phù hợp, không gẫy vụn khi chan nước dùng. Nước dùng ngon phải được ninh bằng xương ống lợn với nước luộc xương cá biển.

Ăn bún cá không thể quên rau muống thái nhỏ, rổ rau sống ngon nhất là vào mùa đông với đầy đủ xà lách, kinh giới, húng… Đặc biệt, dù mùa nào cũng không thể thiếu hoa chuối thái mỏng với vị vừa bùi vừa chát. Bát bún cá cũng không thể thiếu chút nước chua (nấu bằng quả me hay quả dọc) và tương ớt. Người ta khó có thể quên ấn tượng về bát bún cá với màu vàng của chả cá, cá chiên, màu xanh thấp thoáng của dọc mùng, màu đỏ của tương ớt trên màu trắng tinh của bún ngập trong nước dùng trong veo đang bốc khói.

Theo NHHS