Bữa cỗ trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ

Hòa chung trong bức tranh văn hóa nông nghiệp lúa nước, người dân xứ Nghệ cũng mang những nét truyền thống của bữa cỗ Việt nhưng bên cạnh đó cũng mang những khẩu vị và nét đặc trưng riêng của mảnh đất và con người Nghệ An.

Theo tập quán từ bao đời nay, trong những ngày lễ tết, cưới xin, ma chay, người dân Việt Nam thường bày dọn tiệc cỗ linh đình, trước là để cúng gia tiên và các vị thần linh, mong các vị chứng giám, phù hộ độ trì cho con cháu, sau là để họp mặt gia đình, làng xã. Hòa chung trong bức tranh văn hóa nông nghiệp lúa nước, người dân xứ Nghệ cũng mang những nét truyền thống của bữa cỗ Việt nhưng bên canh đó cũng mang những khẩu vị và đặc trưng riêng của mảnh đất và con người Nghệ An.

Cũng giống như các vùng miền trên đất nước Việt, người Nghệ An thường quan niệm bữa cỗ phải có đủ ba lớp mâm. Lớp dưới cùng có bốn bát, thường là món xào, miến, chuối, tất cả nấu với thịt lợn. Nhà khá giả thì có thêm ba món nữa gọi là sáu bát. Lớp thứ hai bày những món khô như giò lụa, giò mỡ… Đây là lớp được bày biện đẹp đẽ, kiểu cách nhất trong bữa cỗ. Sang đến lớp thứ ba là lớp cỗ chè, tức là đồ ăn ngọt như bánh rán, bánh ngào và một món chè, thường là chè đậu rang có nước hoặc chè đậu xanh.

Bữa cỗ không giống như các bữa ăn thường, bởi vậy trong mỗi bữa cỗ vai trò của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. Các món cỗ của người xứ Nghệ luôn yêu cầu phải thỏa mãn các giác quan. Để làm được điều này, cần phải nhờ vào tài năng của những thợ cỗ. Mỗi vùng, có khi mỗi làng ở Nghệ An đều có những nhóm thợ chuyên nhận nấu cỗ. Có những thợ nấu cỗ đã trở nên nổi tiếng, luôn được các gia chủ mời chào, săn đón, ít khi được nghỉ ngơi.

Đặc biệt, không chỉ trong dịp lễ hội, cưới xin hay tang ma, người xứ Nghệ mới bày biện những bữa cỗ bài bản mà cả những dịp làm việc cho làng xã như đào mương, đắp đập, xây dựng cầu đường…, người dân nơi đây cũng mở tiệc cỗ bàn linh đình, mặc dù không có ghi chép trong hương ước nhưng từ lâu đây được coi là một tục lệ của người dân Nghệ An mà mọi người đều tuân theo. Nếu là gia đình có gia cảnh nghèo khó thì bữa cỗ thế nào cũng được, nhưng với các gia đình khá giả, việc bày biện bữa cỗ phải làm sao cho tươm tất, bài bản nếu không sẽ bị mọi người chê bai và buộc phải làm lại.

Bữa cỗ người xứ Nghệ là sự hòa quyện của những món ăn dân dã nơi thôn quê, đó là những món đặc sản mang nét đặc trưng của mảnh đất và con người nơi đây, trong đó không thể thiếu các loại giò. Giò là một trong những món ăn không thể thiếu trong bữa cỗ của người Nghệ An. Nhìn miếng giò được đặt đẹp đẽ trên chiếc đĩa có trang trí hình hoa lá, khi thưởng thức mùi thơm lan tỏa, giòn ngon làm đăm say bao thực khách.

Giò của người xứ Nghệ được làm rất công phu, bó rất khéo. Theo kinh nghiệm của những nghệ nhân làm giò lụa nổi tiếng, muốn tạo độ dai, giòn, trắng và kết dính mịn màng thì nguyên liệu làm giò phải là loại thịt tươi ngon để tay vào thấy còn âm ấm của con lợn 40 đến 50 kg, khi giã phải đều và bền sức cho thịt thật nhuyễn. Trước đây người Nghệ An có cho một chút hàn the để giò giữ được lâu nhưng về sau thì bỏ không cho hàn the nữa vì đây là một chất có trong danh mục các chất cấm sử dụng trong thực phẩm.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và xứ Nghệ nói riêng luôn mang những nét đặc trưng của nền văn hóa nông nghiệp lúa nước. Đó là một nền ẩm thực chụi ảnh hưởng đậm nét của môi trường, môi sinh. Trong nền ẩm thực đó, bữa cỗ chính là sự hòa quyện của các món ăn nơi quê hương, xứ sở; là nét văn hóa ứng xử giữa con người với con người; là nét đẹp trong kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Theo Tapchimonngon