Bóng hồng trên bàn ăn

Với làn da óng ánh vàng, cùng những sớ thịt ngọt chắc lẫn vị béo đặc trưng của cá da trơn, những con cá lăng hồng đã “gây tê” tình cảm của nhiều thực khách chốn hàng quán Sài Gòn hiện nay.

Có người còn muốn mua cá mang về nuôi kiểng, mong đón vận hên. Song một số khác lại nghe tin đồn đây là dòng cá lai, có thể khó chăm sóc. Nếu lỡ để cá chết thì càng thêm xui!

Phân nửa bí mật

Cá lăng hồng thương phẩm xuất hiện ở thị trường TP.HCM từ cuối năm rồi. Một số thương lái, cố thêu dệt cho nó có giai thoại khá đẹp.

Đại ý, đây là hàng của Thái Lan, được lai tạo từ cá lăng và cá… rồng cảnh. Cho nên, da cá mới nổi màu vàng lấp lánh. Ăn vào sẽ gặp nhiều may mắn.

Cá lăng hồng khá giống cá lăng nghệ, nhưng không phải. Ảnh: Tấn Tới

Tuy nhiên, anh Lê Võ Sinh ở P.6, Q.Bình Thạnh, đang cung cấp cá này cho các nhà hàng ở TP.HCM, cho rằng nó giống cá lăng nghệ. Các giảng viên khoa thủy sản, ở đại học Nông Lâm TP.HCM, đã lai tạo thành công đàn cá bột giống lăng nghệ – làm cá cha mẹ hậu bị – từ lâu, bằng phương pháp “gieo tinh bán khô”.

Thế nhưng, thạc sĩ Ngô Văn Ngọc, giảng viên chính khoa thủy sản, đại học Nông Lâm TP.HCM, tác giả công trình nghiên cứu này thông báo: “Hiện nay cá lăng nghệ rất quí hiếm, có thể nói gần như tuyệt chủng.”

Từ năm 2005, thầy Ngọc cho cá lăng nghệ đẻ thành công lứa đầu, được khoảng 10.000 con cá cỡ 20cm. Nhưng rủi thay, sau đó xảy ra một trận dịch bệnh trên cá, làm đàn cá cha mẹ và cá giống chết hết.

Và “cho đến nay, tôi cũng chưa tìm thấy một con cá lăng nghệ nào, dù đã cố công đi tìm và nhờ ngư dân ở các tỉnh tìm giúp”, thầy Ngọc kể.

Qua đối chiếu hình ảnh (do người viết cung cấp) giữa cá lăng hồng và cá lăng nghệ, thầy Ngọc khẳng định: “Hai loài này khác nhau rất nhiều về các chỉ tiêu hình thái như hình dạng đầu, các vây lưng, vây ngực (đặc biệt là vây lưng), mắt, râu. Do đó, đây không phải là cá lăng nghệ của Việt Nam, mà là một loài cá của nước khác nhưng không phải của Thái Lan. Đó là điều chắc chắn. Và không phải lai từ cá lăng nha với cá rồng. Hiện người nuôi cá lăng hồng rất ít vì nguồn giống nhập khan và độc quyền”.

Còn một điều chắc chắn nữa, nhiều người tấm tắc khen cá này thật ngon! Thưởng thức tại quán xong, có người còn mua cả con đang tung tăng trong hồ, mang về cho gia đình.

Mỗi con dư sức làm ba món

Mặc dù là hàng nuôi, nhưng chất lượng thịt cá lăng hồng vẫn ngọt béo và chắc vượt trội so với cá lăng nha – cũng nuôi từ lâu.

Cá nặng trên 1kg, có thể làm 2 – 3 món ngon. Ảnh: Tấn Tới

Có thể do đây là vật nuôi mới, nên nhà nông chưa nhốt cá ở mật độ dày và thúc ép thức ăn viên. Anh Sinh còn cho biết, hàng của anh lấy từ làng bè La Ngà, tỉnh Đồng Nai.

Mỗi con nặng khoảng 1- 1,5 kg, dư sức làm được ba món ngon lành. Mộc mạc nhất là nướng muối ớt. Ăn kèm với ít dưa cải, cà chua… đã đủ đầy lượng đạm tươi và khoáng chất.

Không hiểu sao, gia vị muối ớt rất “ăn rơ” với các món cá, thịt nướng. Chính chất mằn mặn từ muối, vị cay cay của ớt đã giao hòa cùng hương vị miếng cá lăng, tỏa hương thơm sực nức, lúc da thịt cá ửng vàng.

Cũng là nướng, nhưng quá trình chuẩn bị công phu hơn. Cá được ướp với hỗn hợp gia vị gồm: riềng, cơm mẻ, rượu mạnh, mắm tôm hoặc tương hột cà nhuyễn… Đợi thấm nhanh nhất phải mất 30 phút. Rồi gói cá vào lá chuối, đem nướng trên than hồng.

Người nướng đôi khi “sụt sùi” với bao làn khói tỏa. Còn người ăn cắn một miếng là nhớ hoài! Bởi gia vị dường như đã được lên men nhẹ, nên người thưởng thức dễ say mồi!

Mặc dù vậy, ít thấy quán nào bán món này. Vì quá trình chuẩn bị khá nhọc công. Đồng thời, khách luôn thích chọn cá đang lượn lờ trong hồ.

Món lẩu chua giúp giải nhiệt và dễ ngon. Ảnh: Tấn Tới

Và đừng quên, nguyên liệu gốc giúp món chả cá Lã Vọng danh trấn xứ Bắc hà chính là thịt cá lăng tự nhiên. Sau này, do nguồn hàng khan hiếm dần và do “bài toán kinh tế” nên được thay thế bằng thịt nạc cá lóc, cá ba sa…

Thế nên, nếu lấy thịt nạc cá lăng hồng quết chả sẽ khơi dậy một trời… khoái cảm! Ngất ngát mùi thì là, hành cọng, tiêu…, vài gương mặt thân quen cười nói rôm rả, hiện về từ miền ký ức.

Tất nhiên, phải gặp đầu bếp thuận tay chế biến món Bắc thì người ăn mới “lên đồng” được!

Mặc dù vậy, món này dễ gây béo phì vì giàu dầu mỡ và có phần không hợp với mùa nắng trời Nam. Khắc phục, anh Hải, chủ quán hải sản bên bờ kênh Nhiêu Lộc định chào hàng món hấp “lai” Hồng Kông.

Với nhóm gia vị chủ lực là: củ hành tím, tiêu xanh, gừng… nấm hương, sẽ hợp “gu” khách “đưa cay” hơn. Song anh lại vò đầu quan ngại rằng, đa số người ta chọn ăn các món cũ vì thói quen. Liệu họ có đồng cảm không?

Cho nên, nếu ở nhà, bạn đừng ngại thử làm món này, nhằm tạo bất ngờ cho người thân và nhân cơ hội giúp mình “lên tay” làm bếp. Còn có người lấy thịt cá phi lê xào với ngồng tỏi, ăn thật lạ miệng.

Cá lăng hồng vẫn “mê” nghệ. Ảnh: Tấn Tới

Cũng như món cá lăng kho tộ hoặc kho nghệ, đừng liều… ăn tại quán. Bởi muốn có khứa cá “cong cớn” ửng vàng, vành nồi hơi cháy khét phải qua “hai lửa”. Chưa kể, cá tươi chờ ngấm gia vị nhanh nhất cũng mất 25 phút.

Trước áp lực nhanh, gọn nhiều đầu bếp ở hàng quán thường cho ra những khứa cá kho “trớt quớt”. Anh Nguyễn Văn Thắng, đầu bếp ở Gò Vấp, TP.HCM biện minh: “Chỉ món cánh gà chiên nước mắm trong tiệc buffet, muốn ngon, đầu bếp đã tẩm ướp trước gần cả buổi. Còn cá lăng hồng, đợi khách gọi mới vớt lên chế biến, làm sao “ăn” gia vị kịp.”

Cũng có đầu bếp cẩn thận hơn, chuẩn bị trước một nồi nhỏ hỗn hợp gia vị kho quẹt, hâm lại nhiều lần. Gặp khách thích ăn kho, họ sẽ cho ít nước này vào thố cá, rồi nấu đến gần cạn. Kiểu này, ăn tạm thôi.

Nếu vậy tại quán, bạn có thể yêu cầu lấy cả phần cá kho cho vào nồi lẩu sẽ dễ “ăn tiền” hơn! Mùa này, nắng nóng mặc sức hoành hành. Cho nên, vị chua tổng hòa của khế hườm, lá giang hoặc cơm mẻ, cà chua, dưa măng… phần nào giúp hạ hỏa.

Chính mùi vị chua “hiền dịu” ấy kích thích tuyến nước bọt thực khách hoạt động mạnh hơn, rồi cảm giác thèm ăn cũng như nhu cầu “tám chuyện” thêm dào dạt!

Ấn tượng nhất là, phần đầu cá béo đậm nhưng không gây ngấy, mang cá giòn giòn chấm với nước mắm nhĩ giầm ớt hiểm thì “tuyệt cú mèo”!

Dường như, thiếu mớ dưa măng hay măng tươi thì món lẩu sẽ không rộn ràng cung điệu, tựa như trong đại tiệc thênh thang mà thiếu “tay” tri kỷ.

Mộc mạc mà không kém hấp dẫn! Ảnh: Tấn Tới

Và để mãnh lực ngon từ con cá lăng nghệ không suy giảm, rất cần yếu tố nhân hòa – nuôi thưa, hạn chế thúc ép thức ăn công nghiệp. Mặc dù yêu cầu này có vẻ không hợp lý, khó thực hiện với người nuôi cá chuyên nghiệp! Rất mong “thần” thời gian trợ giúp!

Thông tin tham khảo:

Những quán bán các món cá lăng hồng ngon ở TP.HCM:

Quán 1A trên đường Cầm Bá Thước, P.7, Q. Phú Nhuận.

Quán Hải Hòn Chồng, đường Trường Sa, kênh Nhiêu Lộc, Q.3, TP.HCM.

Nơi cung cấp cá lăng hồng giá sỉ: Anh Dũng, ĐT: [phone]

Theo Tấn Tới(monngonsaigon)