Biến tấu nem nướng 3 miền

Thùy Dương23:04 29/10/2012

Không có màu vàng khô của nem rán, nem chua nướng vẫn giữ nguyên màu hồng tươi của thịt cùng với hương thơm thoang thoảng hấp dẫn thực khách.

Có rất nhiều thương hiệu nem nướng nổi tiếng như: nem chua nướng Hà Nội, nem lụi Huế, nem nướng Nha Trang hay nem nướng miền Tây… Mỗi nơi có một cách chế biến và hương vị khác nhau.

Độc đáo nem chua nướng Hà Nội

Trong cái se lạnh của trời thu Hà Nội, được quây quần bên những chiếc bàn, vừa rôm rả trò chuyện vừa thưởng thức những que nem nướng bốc khói thì khá thú vị.

Ở Hà Nội, nem chua nướng được bán nhiều trên các con phố, nhưng địa điểm ngon và thu hút nhiều thực khách nhất là phố Ấu Triệu. Đây được coi là nơi ra đời của món nem chua nướng thơm ngon này.

Người ta kể lại rằng, vào một buổi tối mùa đông cách đây khoảng 20 năm, một cậu bé tiểu học trên đường đi học về ngang qua quán cóc trên phố Ấu Triệu của cụ bà bán khoai, xin nướng nhờ cây nem chua ăn cho đỡ lạnh. Không ngờ, khi nướng chín, nem rán vàng cùng hương thơm thoang thoảng, khi ăn hơi dai, bùi rất ngon miệng. Từ đó món nem chua nướng hình thành. Không biết độ chính xác trong câu chuyện này là bao nhiêu phần trăm, nhưng sự thật là nem chua nướng đã trở thành món ăn đặc sản của người Hà Nội.

Màu hồng nhạt của nem chua nướng cùng lớp keo cháy xém bên ngoài tỏa mùi thơm nức rất hấp dẫn. Ảnh: T.G

Không giống nem chua rán vốn khô và có màu vàng ruộm, nem chua nướng vẫn giữ nguyên được màu hồng tươi của thịt cùng với một chất keo dinh dính bao bọc bên ngoài. Những chiếc nem được đặt trên vỉ than hồng, trở đều tay sao cho lá ổi bọc bên ngoài cháy sém, hương thơm dịu nhẹ tỏa ra là dùng được.

Ăn kèm với nem chua nướng là tương ớt. Mùi thơm cùng miếng nem nướng như hòa quyện và tan ra khi đưa lên miệng. Cái bùi bùi hơi ngọt của nem cùng vị cay nồng của tương ớt làm cho bạn cảm thấy thật ấm áp trong cái se lạnh của trời Hà Nội. Để đỡ ngấy, nem nướng được ăn kèm với đồ chua như xoài, dưa chuột, đu đủ…

Phong phú nem nướng miền Trung

Video đang HOT

Nem nướng là món ăn rất phổ biến ở miền Trung và Tây Nguyên, hầu như tỉnh nào cũng có. Trong đó, nổi tiếng nhất là nem lụi Huế, nem nướng Nha Trang và nem nướng Đà Lạt…

Thành phần chính của món ăn là nem, được làm từ thịt lợn tươi vừa mới mổ xong. Thịt được rửa sạch, xay nhuyễn rồi nêm gia vị vừa ăn, vo thành từng viên dài quanh que tre nhỏ và nướng chín trên bếp than hồng.

Nem nướng rất phổ biến ở miền Trung như: nem nướng Đà Lạt, nem lụi Huế hay nem nướng Nha Trang… Ảnh: Khánh Hòa.

Thành phần thứ hai quan trọng không kém là đĩa rau sống với các nguyên liệu đặc trưng của món ăn như: chuối chát, khế, hẹ, xà lách, ngò gai, tía tô, húng thơm. Một điểm không thể thiếu làm nên gia vị cho món ăn là đồ chua, như: cà rốt, củ cải, dưa leo, hành tím. Không thể thiếu chén nước chấm sền sệt, có màu vàng, còn được gọi là nước lèo (theo cách gọi của người miền Trung), làm từ bột, nước, đậu phộng giã nhuyễn, vừng rang và nêm gia vị vừa ăn.

Người miền Trung ăn nem nướng như món gỏi cuốn của người Sài Gòn, dùng một lát bánh tráng mỏng, cho lên trên một lát xà lách, chuối chát, khế, đồ chua, lát nem nướng và vài miếng bánh tráng ngọt chiên giòn, cuộn tròn lại chấm vào nước chấm.

Nem nướng miền Trung là sự tổng hòa của các hương vị: vị chua của khế, chát của chuối, cái chua ngọt của đồ chua, cay của ớt, nem nướng thơm ngon cùng vị béo của nước chấm, tất cả hòa quyện vào nhau làm nên một món ăn đậm đà không thể quên.

Nem nướng miền Tây

Khác với nem chua nướng của Hà Nội hay nem nướng của miền Trung, nem nướng của người miền Tây có vị ngọt và đậm đà hơn. Nem cũng được làm từ thịt lợn quết nhuyễn với hành, tỏi cùng các loại gia vị khác cho vừa ăn.

Không có vị chua của nem nướng Hà Nội hay vị cay của nem nướng miền Trung, nem nướng miền Tây có vị ngọt rất đặc trưng. Ảnh: Khánh Hòa.

Nem được vo dài dọc theo thanh tre và nướng chín vàng trên bếp than hồng. Có rất nhiều loại nước chấm ăn khi thưởng thức món ngon này, nhưng đặc trưng và nổi tiếng nhất là nước chấm được làm từ tương ngọt nấu chín với nước me chua để tạo thành nước chấm đậm đà.

Xà lách, tía tô, húng thơm, dưa chuột, khế… là các loại rau đặc trưng khi ăn nem nướng. Dùng bánh tráng lót phía dưới, cho rau sống, chuối, dưa chuột, dứa lát mỏng, sau đó tách nửa phần nem đã nướng vàng thơm, cuốn tròn lại chấm vào chén tương có một ít lạc rang vàng, ớt băm hơi cay. Khi ăn miếng nem đầu tiên bạn sẽ cảm nhận được ngay vị đậm đà của nem hòa quyện với mùi thơm của tỏi, chút cay của ớt, vị mát thanh của rau xanh và đặc biệt là hương vị đậm đà của nước chấm làm nên đặc trưng rất riêng cho món ăn rặt đất miền Tây này.

Khánh Hòa

Theo VNE

5 món nem đặc sản nổi tiếng

Dưới đây là một số món nem "độc nhất vô nhị" ở các vùng miền của Việt Nam.

Nem tai Hà thành

Nem tai được coi là một món ăn vô cùng độc đáo của Hà Nội (Nguồn ảnh: internet)

Nem tai được coi là một món ăn vô cùng độc đáo của Hà Nội, món ăn này được dùng rất phổ biến trong gia đình, trong các bàn tiệc và là món quà rất có ý nghĩa mỗi khi đi xa. Không những vậy, đây còn là món ăn rất nổi tiếng với du khách thập phương.

Có người nói nem tai xuất xứ từ Nam Định, được du nhập vào Hà Nội bởi một người con gái, khi lấy chồng ở Ước Lễ (Hà Tây). Đã kết hợp nem tai gia truyền với chả giò và nem chua, hai món đặc sản nổi tiếng của làng Ước Lễ để trở thành một món ăn thơm ngon và có vị rất lạ.

Do đòi hỏi sự tỷ mỉ và cẩn thận rất lớn, ngay từ khi chọn tai, người làm phải lấy tai của con lợn khỏe mạnh, vì như vậy thịt tai sẽ dày dặn, to bản và ít diềm hơn. Tiếp đó là làm sạch tai, đây là khâu vô cùng quan trọng và cần sự tỷ mỉ nếu không sạch, sẽ để lại mùi và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Sau đó là hấp cách thuỷ từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm.

Công đoạn thái tai yêu cầu dao phải mài thật sắc để thái cho thật chuẩn, không được dày quá vì ăn sẽ mất ngon và cũng không được mỏng quá vì sẽ không giòn và mất vị. Thế nhưng, khâu cuối cùng quan trọng nhất, quyết định thành công của món nem tai vẫn là thính - được làm từ bột đỗ xanh, đỗ tương, gạo nếp, gạo tẻ và một số gia vị khác. Những nguyên liệu này được rang liu riu trước khi hạ thổ, rồi lại rang vàng, sau đó cho vào cối xay nhuyễn và trộn đều vào tai lợn.

Khi thưởng thức, nem tai được cuộn vào chiếc bánh đa nem kèm với một vài miếng sung muối chua, một ít lá sung, lá đinh lăng, một vài lá kinh giới, cộng với một lát giò lụa hoặc một nửa chiếc nem chua. Chấm vào nước mắm dấm cay nhẹ, sẽ khiến cho bạn hay bất kỳ ai đều phải nhớ mãi món ăn này.

Nem mắm Giao Thủy

Nem nắm Giao Thủy (Nam Định) nổi tiếng từ thời nhà Trần (Nguồn ảnh: internet)

Nem nắm Giao Thủy (Nam Định) nổi tiếng từ thời nhà Trần. Tương truyền rằng, khi các vua Trần chọn phủ Thiên Trường làm nơi ngự, các làng nghề đã được hình thành. Món nem nắm Giao Thủy cũng được xem là đặc sản dâng vua thời đó.

Là sản phâm của nên văn minh lúa nước, nem nắm Giao Thủy được làm từ bì và thịt lợn trộn đều với thính gạo lẫn với các phụ gia khác như tỏi và nước mắm..., rồi nắm trong lá sung và lá đinh lăng. Bì lợn làm nem được lựa chọn kỹ càng từ da của những con lợn khỏe mạnh, không quá già hoặc quá non. Sau khi loại bỏ lông và phân mỡ dính dưới da, bì lợn được đem luôc chín tới (nước sôi khoảng 3- 5 phút) đê bì vừa dai lại vừa mêm nêu luôc kỹ bì sẽ bị keo dính ăn không ngon. Bì phải thái mỏng bằng tay, tuyệt đối không dùng bằng máy thái.

Thịt lợn làm nem được chọn ở phần đầu, phần thịt có lẫn chút mỡ. Vị thơm của món nem phần nhiều là do thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạo thơm ngon nhất vùng chiêm trũng để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưng phân biệt với vùng khác.

Để thưởng thức cuốn nem nắm vào chiếc lá sung sần sần, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy). Thứ nước mắm này cũng rất nổi tiếng, nó được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, không qua tẩm ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó, mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.

Nem chua xứ Thanh

Nem chua Thanh Hóa (Nguồn ảnh: internet)

Nhắc đến hương vị ẩm thực xứ Thanh không thể không kể đến đặc sản nem chua - có vị lạ rất khác với nem chua Hà Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem rán hay nem tai. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa.

Làm nem là một nghề độc đáo, không khó nhưng phải có những bí quyết nhất định. Nguyên liệu chủ yếu bao gồm thịt nạc xay nhuyễn bì lợn luộc chín, cạo thật sạch, lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm thính là gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn. Gia giảm còn có men, tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ...

Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn là khâu pha chế: thứ gì làm trước, thứ gì làm sau, ngào trộn như thế nào...và khâu vệ sinh cũng như kỹ thuật gói nem cũng rất nghiêm ngặt. Do vậy, phải thực sự là con nhà nòi mới làm nên món ăn lạ miệng và lôi cuốn. Lá chuối, lạt buộc là thứ vật liệu làm nem chua. Tước lá chuối khoảng 3 đến 4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to nhỏ tuỳ theo kích thước của nem (hiện nay thay bằng chun vòng). Đôi tay dẻo dai, mềm mại của người làm nem bắt đầu tỉ mẩn nặn từng viên thịt, thường thì kích cỡ khoảng gấp đôi quân cờ. Lá chuối khi rửa sạch, phơi khô được quấn xung quanh viên thịt có lá đinh lăng tô điểm. Quấn nhiều lá khiến chiếc nem có thể to gấp 10 lần đến 15 lần lúc đầu, thành một hình vuông xinh xắn. Những ngón tay thoăn thoắt gói khoảng 1 phút, sau đó lạt buộc chắc tay làm sao cho lá không rơi ra mà chiếc nem vẫn xanh và đẹp.

Tuỳ theo thời tiết có thể ăn nem, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.

Nem lụi Huế

Nem lụi là món ăn độc đáo của Huế (Nguồn ảnh: internet)

Nem lụi là món ăn độc đáo của Huế, rất được mọi người yêu thích, đặc biệt là các bạn gái mê ăn vặt và những đồ "cuốn cuốn, chấm chấm".

Nem lụi làm từ thịt lợn nạc còn nóng, quết nhuyễn như quết chả rồi trộn với bì và mỡ làm sạch, thái hạt lựu, nhồi kỹ, ướp với các loại gia vị như tiêu, hành, mắm, đường, thính, muối... Khi khách gọi, chủ quán xiên thành từng xâu nhỏ rồi nướng trên bếp than hoa đỏ rực, thơm nức, tỏa lan khắp đoạn phố như mời gọi, như níu kéo người đi đường.

Nước lèo là thứ quyết định chất lượng nem lụi, là món gia truyền khó bắt chước được. Nước lèo ăn nem lụi được chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như dầu thực vật, vừng lạc, bột đao, một số vị thuốc bắc, thuốc nam... Tất cả các nguyên liệu đó được chế biến thành một hỗn hợp sền sệt vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi, ăn một lần là nhớ mãi. Loại nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái, bún thịt nướng.

Thông thường, người ta ăn kèm nem lụi với bánh tráng, rau thơm, khế chua, chuối xanh, sung, giá sống, vài lát ớt, tỏi, gừng thái chỉ... tùy theo khẩu vị mỗi người. Món ăn là sự kết hợp hài hòa của các hương vị: mùi thơm của miếng thịt đã nướng vàng, chút cay cay của tiêu và ớt, độ ngọt và bùi bùi của nước chấm sền sệt, vị tươi mát từ rau xanh...

Nem nướng Nha Trang

Món nem nướng Nha Trang được làm từ nạc đùi loại thật tươi, vừa mới xả thì khi làm nem mới ngon, dẽ và thơm (Nguồn ảnh: internet)

Đặc sản Nha Trang gồm rất nhiều món gắn với hương vị biển, nhưng cũng có những món nghe qua chẳng có gì dính dáng đến biển, trong đó có nem nướng.

Món nem nướng Nha Trang được làm từ nạc đùi loại thật tươi, vừa mới xả thì khi làm nem mới ngon, dẽ và thơm. Thịt vừa xẻ được quết mịn, ướp thêm ít gia vị đậm đà, xiên que rồi nướng trên bếp than hồng cho thịt nem vàng ươm. Sau đó, cuốn với miếng bánh tráng mỏng dai, trong suốt cùng chả ram chiên vàng rộm ăn kèm với các loại rau sống, rau thơm, khế chua, chuối chát... và chấm với nước tương được chế biến từ hơn 20 loại gia vị theo bí quyết gia truyền.

Theo đất việt

3 món nem nướng thơm ngon ở Sài Gòn Những lát nem được nướng chín vàng, ăn kèm với bánh tráng, các loại rau và chén nước chấm thơm ngon khiến nhiều người thích mê. Nem nướng Nha Trang, nem nướng Đà Lạt, nem nướng miền Tây là ba thương hiệu nem nướng nổi tiếng ở Sài Gòn. Tuy cùng làm từ thịt heo nhưng sự khác nhau về khẩu vị ở...