Biến tấu món nem Nam Định với nguyên liệu chính từ nấm

Trần Khải06:36 09/06/2021

Nem Nam Định là một trong số sáu loại nem đặc sắc của ba miền Việt Nam và cũng là đặc sản của vùng Giao Thủy – Xuân Trường.

Theo đó, thay vì sử dụng bì heo, thịt mông heo, đầu bếp Trần Khải, bếp trưởng Grand Silverland Hotel (TPHCM), đã ứng dụng nấm thay thể để tạo nên món ăn thanh đạm mà vẫn giữ được “hơi thở” của nem Nam Định. Cùng Sài Gòn Tiếp Thị vào bếp thực hiện nem nấm Nam Định với công thức hướng dẫn từ đầu bếp Trần Khải.

Nguyên liệu

Cách làm

Video đang HOT

Nấm đùi gà thái sợi ướp với ít nước mắm, dầu ăn rồi đem xào với dầu cho săn và vàng cạnh thì cho bột ngọt và tiêu sọ vào.

Lá chanh xắt sợi nhuyễn, tỏi băm nhuyễn trộn chung với nấm, sau đó, cho thính gạo vào hỗn hợp nấm.

Dùng kèm với lá sung và lá đinh lăng chấm với nước mắm mặn, tỏi ớt.

Thành phẩm nem nấm khô và thơm mùi thính gạo.

Xáo chuối

Đó chính là món đặc sản nổi bật nhất của các làng quê vùng ven sông Đáy, lan sang cả một số làng quê thuộc các tỉnh Hà Nam, Hòa Bình, Nam Định, Ninh Bình theo dòng chảy quanh co của con sông Đáy...

Nhiều nơi còn gọi đó là món "Tam tam". Nghe nhiều người giải thích về tên gọi này, nhưng tôi vẫn thấy chưa thông lắm.

Xáo chuối tuy là một món ăn quê bình dị, nhưng ngày xưa thì tuyệt nhiên không hiện diện hằng ngày. Chuối để nấu xáo nhất thiết là chuối tiêu. Mà cũng phải là thứ chuối tiêu bánh tẻ vừa độ, nghĩa là không non quá, cũng không già quá. Bởi vì nếu là chuối non, cuối quả còn chưa rụng hết mấy cái tua đen, thì khi nấu lên, món ăn sẽ chát đen và thiếu độ sánh ngậy của bột quả. Nếu là chuối già, cuối quả đã tròn múp, tua đen đã rụng sạch nhẵn, thì nấu lên sẽ bị cứng sượng. Tôi rất ngạc nhiên vì vụ chuối già tại sao lại không nấu được xáo chuối? Tôi đã tự thử nghiệm nấu xáo bằng một nải chuối già. Màu ruột chuối khi luộc lên rất đẹp, không cần cho nghệ cũng vàng rực. Tưởng khi nấu lên, chuối già sẽ chóng nhừ sánh hơn, độ ngọt sẽ đậm đà hơn. Thì hóa ra không phải. Kết quả là nồi xáo đâm ra sượng cứng. Ăn sậm sật và chua lòe. Mất luôn cái vị mát thanh, nhừ nhuyễn. Thế mới biết các cụ truyền lại kinh nghiệm ngàn đời chẳng có bao giờ sai.

Người làng tôi thường lột vỏ chuối, cắt xeo xéo quả thành những lát chuối đem ngâm nước muối khử bớt độ chát và màu đen. Có một số làng vùng ven sông Đáy thì thường luộc chuối, bóc vỏ rồi cho vào cối đá giã nhuyễn trước khi nấu xáo. Có làng thì bóc vỏ trước khi luộc chuối, giã chuối. Làng Chùa, quê hương của nhà văn Nguyễn Quang Thiều gần quê tôi thì chuối cũng được giã trước khi nấu. Có làng chỉ ngâm chuối nước muối. Có làng lại đem ngâm với chút nước vôi trước khi luộc và giã chuối. Tùy theo tập quán lâu đời của mỗi làng quê.

Xương lợn chặt nhỏ, xào với hành mỡ, đem ninh trước với muối rồi thả chuối xanh đã ngâm rửa vào đun cho nhừ. Lúc sau, cho thêm ít nước cơm mẻ nghiền nhỏ, lọc kỹ và chút nghệ tươi cũng giã nhỏ, lọc kỹ. Có làng chả cho nghệ làm màu, cứ để màu thiên nhiên chuối xanh hơi xam xám, tựa như màu nước dưa loãng.

Mẻ chua cho vào món xáo chuối chỉ là cho thoáng qua, lấy mùi thơm, vị chua dịu. Cuối cùng, khi nồi chuối đã sánh đặc, thì dùng đôi đũa cả to đánh thật lực cho nồi xáo đặc sánh và cho thêm đôi ba muôi nước mắm, tùy nồi xáo to hay nhỏ. Cốt lấy mùi thơm. Chừng ngửi thấy mùi thơm hơi xem xém lửa đáy nồi bắt đầu bốc lên, là được rồi đấy. Mà nếu không quấy kỹ cho đúng đến lúc đáy nồi xem xém lửa, là không có lên được cái mùi thơm thần diệu ấy đâu.

Xáo chuối là đặc sản của các làng quê vùng ven sông Đáy.

Trước khi bắc nồi xáo chuối ra khỏi bếp, người làng cho thêm ớt tươi, lá lốt, tía tô, xương sông, mùi tàu thái nhỏ và mấy lát ớt tươi. Có những làng quê nấu xáo chuối chỉ cho xương sông, hoặc chỉ cho tía tô, hoặc chỉ cho lá lốt. Có làng cho nghệ, hay cho ớt, có làng không cho nghệ hay cũng không cho ớt. Ấy có lẽ là tùy vào tập quán hay tùy vào những thức rau lá sẵn có trong vườn nhà mùa nào thức nấy.

Xáo chuối được múc ra những cái bát chiết yêu đáy nhỏ, miệng loe loe, bầy ra các mâm cỗ. Lúc mới múc, nó còn sanh sánh. Lúc để nguội, nó đông đặc như bánh đúc vậy. Xáo chuối là một món ăn nguội, không cần đun nóng trước khi ăn như các món cỗ khác.

Còn có món xáo chuối Lâm Thao, thay vì cho mẻ cơm, thì lại cho tương nếp và cho riềng giã. Và khi xáo chuối gần chín, thì cho thêm vào bát tiết lợn đánh nhuyễn. Màu bát xáo chuối Lâm Thao ngả nâu như màu cánh gián. Ăn hơi có vị như món rựa mận, thơm ngon, lạ miệng.

Về sau này, khi cuộc sống khá giả hơn, người dân mấy làng quê ven sông Đáy quê tôi cũng gia vào món xáo chuối cổ truyền mấy miếng thịt ba chỉ hay thịt nách, hoặc ít sườn sụn. Chúng được thái xúc xắc, phi hành mỡ rang vàng cùng chút nước mắm, hạt tiêu. Sau đó xúc vào nồi xáo chuối lúc đã quấy gần được. Hoặc có nhà cho thêm một bát hạt lạc sống giã giập khi quấy xáo, hoặc là một nắm lạc hạt rang vàng giã giập. Hoặc cũng có nhà cho thêm mấy miếng đậu phụ thái nhỏ rán vàng. Ăn cũng thú vị. Nhưng nếu tham, cho nhiều quá, sẽ lủng củng, mất đi sự thanh thú ban đầu của món chuối xáo đồng quê.

Nem nắm mẹ làm, không ngon sao được! Quê tôi, một vùng đất ven biển thuần nông với nhiều đặc sản mang đậm tính chất vùng miền như: Gạo tám, bánh nhãn, kẹo lạc, nem nắm, bánh gai... Những món ăn đã đi vào truyền thống, thói quen gắn liền với với tuổi thơ của nhiều người. Nam Định quê tôi, một vùng đất ven biển thuần nông với nhiều đặc...