Biến tấu món nem Nam Định với nguyên liệu chính từ nấm

Trần Khải06:36 09/06/2021

Nem Nam Định là một trong số sáu loại nem đặc sắc của ba miền Việt Nam và cũng là đặc sản của vùng Giao Thủy – Xuân Trường.

Theo đó, thay vì sử dụng bì heo, thịt mông heo, đầu bếp Trần Khải, bếp trưởng Grand Silverland Hotel (TPHCM), đã ứng dụng nấm thay thể để tạo nên món ăn thanh đạm mà vẫn giữ được “hơi thở” của nem Nam Định. Cùng Sài Gòn Tiếp Thị vào bếp thực hiện nem nấm Nam Định với công thức hướng dẫn từ đầu bếp Trần Khải.

Nguyên liệu

Cách làm

Video đang HOT

Nấm đùi gà thái sợi ướp với ít nước mắm, dầu ăn rồi đem xào với dầu cho săn và vàng cạnh thì cho bột ngọt và tiêu sọ vào.

Lá chanh xắt sợi nhuyễn, tỏi băm nhuyễn trộn chung với nấm, sau đó, cho thính gạo vào hỗn hợp nấm.

Dùng kèm với lá sung và lá đinh lăng chấm với nước mắm mặn, tỏi ớt.

Thành phẩm nem nấm khô và thơm mùi thính gạo.

Xáo chuối

Đó chính là món đặc sản nổi bật nhất của các làng quê vùng ven sông Đáy, lan sang cả một số làng quê thuộc các tỉnh Hà Nam, Hòa Bình, Nam Định, Ninh Bình theo dòng chảy quanh co của con sông Đáy...

Nhiều nơi còn gọi đó là món "Tam tam". Nghe nhiều người giải thích về tên gọi này, nhưng tôi vẫn thấy chưa thông lắm.

Xáo chuối tuy là một món ăn quê bình dị, nhưng ngày xưa thì tuyệt nhiên không hiện diện hằng ngày. Chuối để nấu xáo nhất thiết là chuối tiêu. Mà cũng phải là thứ chuối tiêu bánh tẻ vừa độ, nghĩa là không non quá, cũng không già quá. Bởi vì nếu là chuối non, cuối quả còn chưa rụng hết mấy cái tua đen, thì khi nấu lên, món ăn sẽ chát đen và thiếu độ sánh ngậy của bột quả. Nếu là chuối già, cuối quả đã tròn múp, tua đen đã rụng sạch nhẵn, thì nấu lên sẽ bị cứng sượng. Tôi rất ngạc nhiên vì vụ chuối già tại sao lại không nấu được xáo chuối? Tôi đã tự thử nghiệm nấu xáo bằng một nải chuối già. Màu ruột chuối khi luộc lên rất đẹp, không cần cho nghệ cũng vàng rực. Tưởng khi nấu lên, chuối già sẽ chóng nhừ sánh hơn, độ ngọt sẽ đậm đà hơn. Thì hóa ra không phải. Kết quả là nồi xáo đâm ra sượng cứng. Ăn sậm sật và chua lòe. Mất luôn cái vị mát thanh, nhừ nhuyễn. Thế mới biết các cụ truyền lại kinh nghiệm ngàn đời chẳng có bao giờ sai.

Người làng tôi thường lột vỏ chuối, cắt xeo xéo quả thành những lát chuối đem ngâm nước muối khử bớt độ chát và màu đen. Có một số làng vùng ven sông Đáy thì thường luộc chuối, bóc vỏ rồi cho vào cối đá giã nhuyễn trước khi nấu xáo. Có làng thì bóc vỏ trước khi luộc chuối, giã chuối. Làng Chùa, quê hương của nhà văn Nguyễn Quang Thiều gần quê tôi thì chuối cũng được giã trước khi nấu. Có làng chỉ ngâm chuối nước muối. Có làng lại đem ngâm với chút nước vôi trước khi luộc và giã chuối. Tùy theo tập quán lâu đời của mỗi làng quê.

Xương lợn chặt nhỏ, xào với hành mỡ, đem ninh trước với muối rồi thả chuối xanh đã ngâm rửa vào đun cho nhừ. Lúc sau, cho thêm ít nước cơm mẻ nghiền nhỏ, lọc kỹ và chút nghệ tươi cũng giã nhỏ, lọc kỹ. Có làng chả cho nghệ làm màu, cứ để màu thiên nhiên chuối xanh hơi xam xám, tựa như màu nước dưa loãng.

Mẻ chua cho vào món xáo chuối chỉ là cho thoáng qua, lấy mùi thơm, vị chua dịu. Cuối cùng, khi nồi chuối đã sánh đặc, thì dùng đôi đũa cả to đánh thật lực cho nồi xáo đặc sánh và cho thêm đôi ba muôi nước mắm, tùy nồi xáo to hay nhỏ. Cốt lấy mùi thơm. Chừng ngửi thấy mùi thơm hơi xem xém lửa đáy nồi bắt đầu bốc lên, là được rồi đấy. Mà nếu không quấy kỹ cho đúng đến lúc đáy nồi xem xém lửa, là không có lên được cái mùi thơm thần diệu ấy đâu.

Xáo chuối là đặc sản của các làng quê vùng ven sông Đáy.

Trước khi bắc nồi xáo chuối ra khỏi bếp, người làng cho thêm ớt tươi, lá lốt, tía tô, xương sông, mùi tàu thái nhỏ và mấy lát ớt tươi. Có những làng quê nấu xáo chuối chỉ cho xương sông, hoặc chỉ cho tía tô, hoặc chỉ cho lá lốt. Có làng cho nghệ, hay cho ớt, có làng không cho nghệ hay cũng không cho ớt. Ấy có lẽ là tùy vào tập quán hay tùy vào những thức rau lá sẵn có trong vườn nhà mùa nào thức nấy.

Xáo chuối được múc ra những cái bát chiết yêu đáy nhỏ, miệng loe loe, bầy ra các mâm cỗ. Lúc mới múc, nó còn sanh sánh. Lúc để nguội, nó đông đặc như bánh đúc vậy. Xáo chuối là một món ăn nguội, không cần đun nóng trước khi ăn như các món cỗ khác.

Còn có món xáo chuối Lâm Thao, thay vì cho mẻ cơm, thì lại cho tương nếp và cho riềng giã. Và khi xáo chuối gần chín, thì cho thêm vào bát tiết lợn đánh nhuyễn. Màu bát xáo chuối Lâm Thao ngả nâu như màu cánh gián. Ăn hơi có vị như món rựa mận, thơm ngon, lạ miệng.

Về sau này, khi cuộc sống khá giả hơn, người dân mấy làng quê ven sông Đáy quê tôi cũng gia vào món xáo chuối cổ truyền mấy miếng thịt ba chỉ hay thịt nách, hoặc ít sườn sụn. Chúng được thái xúc xắc, phi hành mỡ rang vàng cùng chút nước mắm, hạt tiêu. Sau đó xúc vào nồi xáo chuối lúc đã quấy gần được. Hoặc có nhà cho thêm một bát hạt lạc sống giã giập khi quấy xáo, hoặc là một nắm lạc hạt rang vàng giã giập. Hoặc cũng có nhà cho thêm mấy miếng đậu phụ thái nhỏ rán vàng. Ăn cũng thú vị. Nhưng nếu tham, cho nhiều quá, sẽ lủng củng, mất đi sự thanh thú ban đầu của món chuối xáo đồng quê.

Nem nắm mẹ làm, không ngon sao được! Quê tôi, một vùng đất ven biển thuần nông với nhiều đặc sản mang đậm tính chất vùng miền như: Gạo tám, bánh nhãn, kẹo lạc, nem nắm, bánh gai... Những món ăn đã đi vào truyền thống, thói quen gắn liền với với tuổi thơ của nhiều người. Nam Định quê tôi, một vùng đất ven biển thuần nông với nhiều đặc...

Bạn thấy bài viết này có hữu ích không?

Có;

Không

Tin liên quan

Xem thêm Share

Xem nhiều

Clip nghi phạm đốt quán hát khiến 11 người chết ở Hà Nội01:29

Lý do quán 'Hát cho nhau nghe' bị phóng hỏa khiến 11 người tử vong ở Hà Nội02:17

Kinh hoàng clip nam thanh niên vác dao, đuổi chém 2 cô gái đi xe máy ở Đồng Nai00:59

Vợ Anh Đức nhăn mặt nhất quyết không chịu lên thảm đỏ, nguyên nhân đằng sau khiến netizen bùng tranh cãi00:26

Gặp "người hùng" kéo hơn 10 người băng qua ban công, thoát nạn trong đám cháy dữ dội tại TP.HCM: "Bản năng thì mình làm vậy"02:11

Nóng: Diệp Lâm Anh và chồng cũ bị bắt cận cảnh tái hợp sượng trân, nhưng biểu cảm của 2 người đẹp bên cạnh mới là thú vị!00:42

Cuộc gọi vô vọng của người nhà nạn nhân tử vong trong vụ cháy ở Hà Nội09:51

Hành động lạ của cụ bà 95 tuổi được cắt ra từ camera giám sát khiến 2,5 triệu người xem đi xem lại00:16

Diễn biến vụ nghi phạm đốt quán 'Hát cho nhau nghe' làm 11 người tử vong01:02

1,4 triệu người choáng ngợp với căn biệt thự trang trí Giáng sinh khác lạ ở TP.HCM, zoom kỹ bỗng hoảng hồn vì 1 chi tiết00:48

Phản hồi phía Diệp Lâm Anh về màn tái ngộ chồng cũ gây "chấn động" MXH00:28

Tiêu điểm

Tin đang nóng

Tin mới nhất

Gợi ý thực đơn cơm tối 3 món nóng hổi ngon cơm

18:56:03 21/12/2024

Để có một bữa tối ngon miệng làm nhanh và tốt cho sức khỏe, đặc biệt là sức khỏe trẻ nhỏ thì bạn hãy tham khảo ngay thực đơn cơm tối dưới đây nhé!

Đổi vị cho cả nhà với 3 món cá kho thơm ngon, cực kỳ 'đưa cơm' trong ngày lạnh

06:04:32 21/12/2024

Cá là thực phẩm có nhiều dưỡng chất cho cơ thể, chế biến được nhiều cách khác nhau. Trong ngày lạnh bạn có thể tham khảo để đổi vị cho cả nhà với 3 món cá kho thơm ngon, hấp dẫn dưới đây.

Ăn món rau này vào mùa đông cũng quan trọng và ngon không kém thịt: Nấu dễ lại giúp giải độc, bảo vệ gan và tốt cho xương khớp

06:02:52 21/12/2024

Sự kết hợp giữa 2 nguyên liệu trong món ăn này không chỉ đáp ứng nhu cầu vị giác mà còn tính đến dinh dưỡng toàn diện.

Món ăn hứa hẹn "khuynh đảo" mâm cỗ mọi nhà dịp Tết này: Độc đáo, dễ làm, thơm ngon và cực kỳ đẹp mắt

05:59:22 21/12/2024

Món thịt đông má đào đang trở thành tâm điểm của sự quan tâm, khi hàng loạt chị em nội trợ đua nhau tìm kiếm bí quyết chế biến để mâm cỗ Tết của gia đình thêm phần hấp dẫn, ngon mắt.

Cách nấu lẩu cá kèo chua cay đơn giản, ăn là ghiền

05:56:08 21/12/2024

Lẩu cá kèo chua cay - món ăn khoái khẩu của nhiều người bởi sự hòa quyện giữa vị chua dịu, cay nồng và sự thơm ngon từ cá kèo tươi.

Phở áp chảo thịt bò - món ngon dễ làm cho bữa ăn ấm nóng ngày cuối tuần

21:28:26 20/12/2024

Phở áp chảo thịt bò là lựa chọn tuyệt vời cho bữa ăn ấm nóng, thơm ngon, đầy đủ hương vị và dinh dưỡng ngày cuối tuần.

Hôm nay nấu gì: Bữa tối 3 món ngon lại dễ nấu

16:17:06 19/12/2024

Thực đơn bữa tối 3 món ngon lại dễ nấu. Không cần nhiều món, bữa ăn này cũng đủ khiến cả nhà thích thú khi thưởng thức.

Cách làm món bò hầm trứng cút lạ miệng, hấp dẫn

06:00:54 19/12/2024

Nếu bạn đang tìm kiếm một món ăn vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng, hãy thử ngay công thức bò hầm trứng cút với nấm hương.

Cách nấu xôi gà chuẩn vị Hà Nội

05:59:47 19/12/2024

Xôi gà là món ăn yêu thích của nhiều người. Tùy từng vùng, miền mà món ăn này có những hương vị khác nhau. Hôm nay chúng tôi sẽ giới thiệu cách nấu xôi gà chuẩn vị Hà Nội.

Loại rau mùa đông vừa đắng vừa ngọt nằm trong top 10 loại rau tốt nhất thế giới, giúp bổ phổi, ngừa ung thư, chỉ xào tỏi cũng đưa cơm vô cùng

05:58:38 19/12/2024

Loại rau mùa đông có vị vừa đắng vừa ngọt này nằm trong top 10 loại rau tốt nhất thế giới. Rau có thể chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn, nhưng chỉ cần bạn đem xào tỏi cũng đưa cơm.

Cách làm gà kho nấm ngon mềm đơn giản

05:58:08 19/12/2024

Món gà kho nấm là món ăn ngon, nhiều dinh dưỡng, phù hợp với bữa cơm gia đình, món này cũng đơn giản dễ chế biến.

Cách làm mứt vỏ chanh dây vừa thơm vừa bổ

05:57:39 19/12/2024

Rất nhiều người sẽ ngạc nhiên khi biết vỏ chanh dây có thể dùng làm mứt; bạn hãy thử áp dụng cách làm mứt vỏ chanh dây dưới đây để có thêm một món ngon ngày Tết nhé.