Bí quyết ‘giấu nghề’ của bà chủ bún Huế trên đất Hà Thành
Bà chủ quán ăn này giữ bí quyết cẩn thận đến nỗi dù có đến 6 nhân viên nhưng chính mình phải tự tay làm món, làm xong nếu còn thừa lẳng lặng giấu đi.
Món ngon ở Hà Nội có nhiều, người xứ khác đến đây mang theo đặc sản quê hương cũng không ít. Qua một người bạn giới thiệu, tôi được biết một quán Huế khá có tiếng ở phố Tô Hiến Thành (Hà Nội). Món Huế không còn xa lạ với nhiều người, nhưng sau vài lần ăn thử, tôi tin hương vị thịt nướng ở đây cực kỳ đặc trưng kiểu Huế. Bên cạnh bún thịt nướng cùng kha khá đặc sản, tôi chắc mẩm chủ quán ắt hẳn là người gốc cố đô. Tìm hiểu ra mới hay, bà chủ là một phụ nữ Bắc Kỳ trăm phần trăm.
Miếng ngon nhớ lâu
Cô Nguyễn Thị Xuân Hương – bà chủ kiêm đầu bếp chính của quán kể về cái duyên đến với ẩm thực Huế khá tình cờ: “Một lần vào thăm cô em gái làm dâu Huế, tôi cùng em gái dừng chân bởi mùi thịt nướng quá quyến rũ ở một quán ăn nhỏ. Hai chị em dừng chân ăn và rồi nghiền luôn từ đó”.
Món ngon xứ Huế thôi thúc người phụ nữ đất Bắc quyết học cho bằng được để đem về đãi gia đình khi trở ra Hà Nội. Cô chủ quán người Huế có duyên bữa ấy đã truyền lại bí quyết cho người chị Bắc kỳ, không chỉ riêng công thức làm món bún thịt nướng, mà là cả kho nghệ thuật ẩm thực với đủ món từ bánh khoái, bánh ướt, nem lụi, bún bò giò heo…
Ra Hà Nội, cô Hương mang “đồ nghề” ra làm chiêu đãi cả nhà. Cô nhớ lại: “Cả hai đứa con cô đều tấm tắc khen ngon. Thỉnh thoảng mang chiêu đãi bạn bè, cũng được mọi người phản hồi tích cực. Hai cậu con trai tôi (khi ấy mới học cấp ba) đã thủ thỉ động viên: “Mẹ mở hàng ăn đi, con dẫn bạn con đến ăn, đảm bảo bán đắt hàng” và thế là tôi quyết định mở quán làm thật”.
Các nguyên liệu chuẩn bị cho món bún thịt nướng.
Thất bại là mẹ thành công
Kể lại thời kỳ khó khăn, thậm chí phải nếm mùi vị thất bại, thành quả ngày hôm nay là mồ hôi và công sức suốt 5 năm tất tả kinh doanh của người phụ nữ này.
Cô Hương kể: “Làm nghề bán hàng ăn uống, quan trọng nhất là phải đồ ăn ngon, thứ nữa là biết chiều ý khách hàng. Bởi vậy, có đầu bếp tốt nhưng nếu không có người quản lý, phục vụ tốt thì cũng khó mà tồn tại được”.
Quán được mở ra từ năm 2008, ở số 3 Tô Hiến Thành với biển hiệu Tùng Hương. Nhưng thực tế, từ 5 năm trước, cách đó hai số nhà, tại số 1 Tô Hiến Thành, vẫn bà chủ ấy đã mở quán và phải đóng cửa sau 4 tháng không tìm được người quản lý.
Video đang HOT
Năm năm sau, vẫn phố đó, đi thêm hai số nhà, cô Hương quyết tâm mở quán lần nữa. Lần này, để tránh rủi ro như lần trước cô thuê cùng một bác bán phở, vừa đỡ chi phí, mà mình lại chưa có nhiều khách hàng.
“Buổi sáng bác ấy bán phở, trưa tôi dọn bán bún thịt nướng. Có đứa cháu quen, nhanh nhẹn lại chưa có việc, tôi nhận phụ tôi làm quản lý quán luôn. Cứ như vậy dần dần, tiếng lành đồn xa, làm ăn khấm khá hơn, tôi tính chuyện tìm mặt bằng rộng hơn để bán. Năm 2009, quán chuyển qua phố Mai Hắc Đế nhưng chỉ được một năm, chủ nhà thấy làm ăn được đòi tăng giá thuê, lại lo chuyển về chỗ cũ ở Tô Hiến Thành. Làm kinh doanh, thuận buồm xuôi gió thì mừng, không thì phải biết thích nghi và khắc phục khó khăn mới trụ lại được”, cô tâm sự.
“Năm 2009, quán chuyển qua 81 Mai Hắc Đế. Nhưng chỉ được một năm, chủ nhà thấy làm ăn được đòi tăng giá thuê, lại lo chuyển về chỗ cũ ở Tô Hiến Thành”.
Nhập gia tùy tục
Về tổng thể, bún thịt nướng Huế có sự tương đồng của bún chả Hà Nội với bún thịt nướng Sài Gòn: cũng bún, cũng thịt nướng, rau sống, chan nước sốt, nước lèo, rắc đậu phộng. Nhưng điều tạo nên sự thơm ngon, đậm đà và khác biệt, được coi là hồn tinh túy của món ăn Huế là ở chén nước lèo và công thức ướp thịt trước khi nướng.
Trong bát nước chấm của người Huế hội tụ đủ các vị chua, ngọt, bùi, cay, đắng, chát, mà theo cô Hương – chủ quán nó được làm từ hơn chục loại nguyên liệu khác nhau. Người Huế ăn nhiều cay, ngọt, bún cũng kiệm nước hơn, khác với thói quen “vừa chan vừa húp” của người Hà Nội. Bà chủ tìm cách gia giảm gia vị cho hợp với người thủ đô như bớt cay, bớt ngọt, chan thêm nhiều nước chấm nhưng loại ớt chưng ăn kèm phải chính hiệu là ớt chưng kiểu Huế.
Không chỉ tự rút kinh nghiệm và linh động thay đổi, cô Hương còn luôn quan niệm phải coi khách hàng là thước đo hiệu quả nhất sự thành công của quán, khách đông là quán còn, khách chê là quán dở. “Nếu thấy có khách hàng ăn còn dư nhiều, tôi sẽ ra hỏi họ món ăn hôm nay ra sao. Nếu là vì họ đã ăn trước đó nên không ăn thêm được thì không sao. Nhưng nếu là do món chưa ngon, tôi sẵn sàng nếm lại đồ trong bát của khách để đánh giá”.
Hai năm trở lại đây, kinh tế khó khăn hơn, nhiều công ty rời khỏi khu trung tâm nên khách công sở quen cũng mất đi ít nhiều, chưa kể chi tiêu của người dân bớt lại, các loại chi phí lại đắt đỏ hơn. Trước hoàn cảnh đó, cô Hương nghĩ cách nhận đặt và giao hàng, đưa thêm món mới cho thực đơn: bánh ướt Huế (đổi thành phở cuốn cho khách Hà Nội dễ hiểu), bánh khoái Huế (đổi thành bánh xèo), và mới nhất là nem lụi Huế.
Bánh Khoái Huế (quán đổi tên là Bánh Xèo cho dễ hiểu), bánh chiên vàng với vỏ bột nhân thịt, tôm, giá, chấm nước lèo và ăn cùng với rau sống, bánh tráng.
Bí quyết: Giấu nhân viên nhưng sẽ truyền cho người có tâm
Công việc cho một ngày của cô Hương bắt đầu từ sáng sớm. Là người kỹ tính nên cô chuẩn bị nguyên liệu rất cẩn thận: rau sống, hành tỏi mua ở chợ Long Biên, bánh ướt đặt ở nơi làm bánh phở Ngũ Xã, thịt lợn nhập của người quen ở Vĩnh Phúc, chưa kể gia vị Huế (mắm ruốc Huế, mắm ngon, gia vị khô…) được chủ quán đích thân đặt ở Huế mang ra mỗi tháng một lần.
Quán tuy nhỏ nhưng khá đông khách, nhờ nằm ở khu trung tâm (lối rẽ từ phố Huế sang Tô Hiến Thành). Vào giờ ăn trưa, quán tất bật với đa phần là khách công sở, ngồi chật khu tầng trệt (6 bàn, mỗi bàn 2-4 người), gác xép (4 bàn) và ra cả vỉa hè (2 bàn). Tan sở khách quen đến quán cùng bạn bè cũng khá đông.
Quán đông nên cần một nhân viên quản lý và đến năm nhân viên chạy bàn (bưng đồ, trông xe, rửa bát) nhưng đầu bếp chính vẫn chỉ một tay bà chủ lo từ đầu chí cuối.
Cô Hương bật mí, riêng với việc tẩm ướp thịt và chế nước lèo cũng là cả một nghệ thuật đảm bảo cho sự tồn tại của quán: “Cô em gái người Huế giữ bí quyết như vật báu, vì duyên mà trao cho tôi, thì tôi cũng phải giữ vật báu ấy cẩn thận. Bởi thế mà có đến sáu nhân viên nhưng chính tôi phải tự tay làm món, làm xong nếu còn thừa cũng phải lẳng lặng giấu đi”.
Càng ngạc nhiên hơn khi được hỏi về chuyện truyền nghề, “giữ” kỹ vậy nhưng cô Hương lại tâm sự: “Hai con trai tôi cũng đều đang đi du học hoặc đi làm, chúng có thể kinh doanh giúp mẹ, nhưng mình phải trao bí quyết cho người có tâm. Nếu cậu quản lý hiện tại (một người cháu quen, quản lý quán từ ngày đầu) có tâm huyết, có thể tôi sẽ truyền lại cho cậu ấy”.
Về hướng phát triển, trước mắt, cô Hương dự định làm thêm món bún bò giò heo và nem tai. Cô cũng đang tìm địa điểm mới khang trang rộng rãi hơn. Xa hơn, nếu tìm được người quản lý tốt, cô tính mở thêm cơ sở nữa ở khu Cầu Giấy. Nhưng dù có hai ba cơ sở chăn nữa thì tự tay bà chủ vẫn là đầu bếp chính, giữ cho được cái hồn, cái cốt của món ăn.
Theo TTVN
Món ăn vỉa hè trên phố Huế
Đến Huế mà không dừng chân tại một quán vỉa hè bên đường, không thưởng thức những món ăn mang đậm bản sắc Huế ở đây thì chưa thưởng thức đầy đủ hương vị Huế.
Ai đến với Huế hầu như cũng đều tìm sự thanh bình, yên ả, trầm lắng trong không gian của riêng mảnh đất cố đô mới có. Họ đắm mình trong vẻ đẹp dịu dàng mà đằm thắm của sông Hương vẻ đẹp cổ kính và ngiêm trang của những lăng tẩm, đền chùa, cung đình vẻ đẹp nên thơ của những con đường me bay ở Huế. Nhưng nếu đến Huế mà không dừng chân tại một quán vỉa hè bên đường, không thưởng thức những món ăn mang đậm bản sắc Huế ở đây thì chúng ta chưa thưởng thức đầy đủ hương vị Huế.
Những món ăn đậm đà vị Huế
Lầu tiên đến Huế để thi đại học, tôi không chỉ thấy bất ngờ và thích thú trước cái xanh, cái sạch và cái đẹp của Huế mà còn thấy ngạc nhiên trước sự đông đúc của các quán ăn, uống nơi vỉa hè ...Và món ăn nơi vỉa hè đầu tiên mà tôi được thưởng thức là món cơm hến đường Tạ Quang Bửu.
Sau khi đã trở thành sinh viên của một trường đại học ở Huế, tôi quyết định bỏ thời gian đi dạo khắp thành phố Huế để khám phá và thưởng thức những món ăn ở những quán vỉa hè ở Huế...
Món ăn ở Huế thật phong phú, ngon và lạ mắt. Chắc chắn những ai đến Huế, đã từng thưởng thức những món Huế cũng phải công nhận điều này.
Người ta nói nếu đến Huế mà không ăn cơm hến thì coi như chưa đến Huế.
Cơm hến là một đặc sản ẩm thực ở Huế. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp những quán cơm hến vỉa hè khi đi đến đường Duy Tân, Trần Hưng Đạo hay Trần Phú... Cơm hến là cơm nguội trộn với hến luộc, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, bánh tráng nướng, ớt màu, đậu phộng nguyên hạt, dầu ăn chín, tiêu, vị tinh (bột ngọt) và muối. Cơm hến có đến 13 loại gia vị và tùy thuộc vào bí quyết nêm nếm của từng người bán mà có những vị khác nhau. Ngoài cơm hến còn có thêm những món cải biên như mỳ hến và bún hến. Đã ở Huế chắc chắn ai cũng ít nhất một lần đã ăn món này và nhiều người thì đã là khách ruột của những quán cơm hến nơi vỉa hè.
Quán ăn nơi vỉa hè ở Huế không chỉ có cơm hến mà còn có bánh canh cá lóc. Một món ăn có thể nói là cũng mang đậm chất Huế. Nói đến bánh canh thì bánh canh cá lóc Thủy Dương là ngon nhất. Bột gạo được nhào ngay tại bếp, rồi dùng ống nhựa cán mỏng, cắt thành từng sợi rồi bỏ trực tiếp vào nồi nước dùng đã đun sẵn đang nghi ngút khói. Sợi bánh khi chín dài và trong trong. Thịt cá lóc thì lấy xương rồi đem kho cho thấm gia vị, sau đó cho vào nước dùng. Khi ăn ta cho thêm nhiều hành lá cắt nhỏ và ít muối tiêu. Ngoài bánh canh cá lóc còn có bánh canh nấu kèm với những sợi bánh là trứng cút và chả viên, rồi bánh canh nui. Chưa ăn mà trên bàn đã có chả, nem,tỏi ớt, lọ mắm, chua ngọt...Bởi vì món Huế thì món nào cũng đủ vị chua, cay, mặn, ngọt mà nhất là cay. Thức ăn ở Huế thì món nào cũng cay, ai cũng phải công nhận rằng người Huế ăn cay "dễ sợ" . Mỗi món đều có những hương vị khác nhau dù đều là bánh canh. Và món bánh canh cũng là món ăn thường xuyên trong bữa sáng của tôi. Hầu như buổi sáng nào trước khi đến trường tôi đều thưởng thức một tô bánh canh
Những món ăn rất dân dã...
Món ốc ở Huế cũng rất ngon và tất nhiên là cũng rất cay. Dù khi luộc ốc đã nồng nàn vị ruốc nhưng khi ăn vẫn có thêm chén mắm gừng cho "tròn" vị. Nói đến ốc phải kể đến dốc Nam Giao hay Trường An ( Đường Phan Bội Châu). Tôi cũng là một khách ruột của quán ốc ở phường Trường An. Những quán ốc vỉa hè ở hai nơi này cũng như một số quán nữa ở đường Bà Triệu hay Nguyễn Huệ lúc nào cũng đông khách từ giờ mở cửa cho đến khi tối khuya. Miễn còn ốc là còn đông khách.
Rồi bánh bèo, nậm, lọc hay những quán chè cũng góp phần cho sự phong phú các quán ăn vỉa hè ở Huế. Nào là bánh bèo, bánh lọc gói, rồi bánh lọc chiên...Món nào cũng ngon và hấp dẫn. Khi đi qua đường Nguyễn Huệ bạn có thể gặp nhiều quán có biển như " bánh lọc chiên" hay " bánh bèo, nậm, lọc". Chè Huế thì có nhiều loại như chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bông cau, chè bột lọc, chè hạt lựu, chè hoa quả, chè bưởi...Mùa hè thì các quán chè ở Huế, quán nào quán nấy đều đông khách. Nói đến chè phải kể đến các quán chè ở đường Hùng Vương, đông khách nhất là quán Chè Chùa hay như chè Tý ở Đường Trần Phú.
Còn các quán bánh ướt, bún thịt nướng hay các quán bánh rán, bánh khoái, bò bía...Trên các vỉa hè ở thành phố Huế mà kể thì không biết bao giờ cho hết.
Quán vỉa hè, sở thích không lỗi thời
Các quán ăn vỉa hè ở Huế từ sáng sớm cho đến tối mịt bao giờ cũng đông khách. Các quán này tuy chỉ có một vài cái bàn nhựa và ít cái ghế nhưng trông khá sạch sẽ, tinh tươm, hơn các quán ở Hà Nội hay Sài Gòn. Bởi ở Huế ít xe cộ đi lại hơn, không khí trong lành hơn, và các mệ, các chị bán hàng cũng cẩn thận hơn. Quán vỉa hè ở Huế có đủ mọi tầng lớp : từ trí thức nghệ sĩ công nhân viên chức cho đến các cô, cậu học sinh sinh viên rồi các bác, các chú xích lô xe thồ...Tất cả đều có thể dừng chân tại các quán vỉa hè để ăn uống, trò chuyện, bàn công việc...Các quán ăn vỉa hè ở đây vừa ngon mà lại rẻ. Chỉ với ba nghìn đồng đã có một tô bánh canh, một ly chè hay một bát cơm hến. Một đĩa ốc hay hến xào đậm đà, ngon tuyệt mà chỉ có bảy nghìn. Phải công nhận món ăn vỉa hè không ở đâu lại ngon mà rẻ như ở Huế. Thế nên các bạn sinh viên có thể thoải mái mời nhau đi ăn vào dịp sinh nhật hay khao nhau học bổng tại một quán vỉa hè nào đó bởi một lần hết có mấy chục nghìn. Có thể nói rằng quán ăn vỉa hè cũng góp phần làm nên một đặc điểm rất Huế. Đi dọc bất cứ tuyến đường nào có vỉa hè ở Huế, ta cũng có thể bắt gặp nhiều quán vỉa hè như vậy. Các quán này đông khách nhất là vào buổi sáng sớm và buổi chiều khi tan tầm. Mọi người sau khi tan học hay kết thúc một ngày làm việc lại ghé vào một quán vỉa hè nào đó và tự thưởng cho mình một món mà mình thích...Một sở thích bình dân mà lại không lỗi thời.
Hôm nay cũng như nhiều buổi chiều khác tôi lại cùng hai cô bạn thân cùng quê Nghệ An, sau giờ tan học tạm biệt nhau tại quán chè Tý ở đường Trần Phú trong không khí đông đúc của quán sau khi tôi đã thưởng thức xong một ly xanh dừa...
Theo mực tím
Một vòng các quán Huế bình dân hút khách ở Hà Nội Nhắc đ mó Hu vi các ặc sảhưem lụ, báh nậm, báh ít, bú bò.... thì hầu nh chị em nào cũ mê. Cù lợt vò các quá Huếon bổ rẻ c nhiều ngi biế ở Hà Nộ. Đât quá Hu rất bìh dâằm trong ngõhỏ ở phố Lơ Địh Của, gầ oạgã ba giao vi phố Phạm Ngọc Thạch. Quá bìh dâ,...