Bất ngờ với vị mì Quảng Phan Thiết trước năm 1975

Không ít thực khách sẽ ngạc nhiên khi phát hiện màu đỏ trong tô mì hay vị ngọt đọng lại trên đầu lưỡi là kết quả của một quy trình xử lý nghiêm ngặt loại ớt sừng cay xé lưỡi.

Vốn là một tín đồ của món Quảng, tôi mê tất cả các món ăn của vùng đất nắng gió này, từ những miếng mít non trộn gỏi béo mềm, đến món lấy sản vật từ sông là những con hến, và những món vừa làm thuốc vừa chữa bệnh như lòng xào nghệ… Tất nhiên trong danh sách món ăn chẳng bao giờ thiếu những cọng mì to bản nhưng thanh mảnh, dùng chung với hàng loạt nguyên liệu khác như cá lóc, thịt heo, tôm, thịt bò… Đó là món mà trong ký ức một thời của những người lớn tuổi nó được tổng hợp từ vô số đồ thừa đám giỗ hay bữa tiệc ngày hôm trước – mì Quảng.

Mê món Quảng và cảm nhận rõ vị Quảng như thế nên khi được mời đến Bông Chua, quán chuyên nấu món đúng vị của Phan Thiết trước những năm 1975 với đầu bếp là một người đam mê chế biến món ngon cho con cháu thưởng thức, tôi bất ngờ khi phát hiện trong thực đơn cũng có mì Quảng. Nó khiến tôi khá tò mò vì không biết vào đến vùng trong, món mì được biến tấu thế nào và vị Phan Thiết ra sao. Vì thế việc gọi thử một tô là tất yếu.

Ngắm tới, ngắm lui, tôi vẫn không tìm thấy sự khác nhau trong ngoại hình của mì Quảng Phan Thiết với mì chính gốc Quảng với phần sườn kho sắc cạnh, con tôm vừa vừa, cả kích thước, hình dáng, màu sắc của sợi mì cũng y hệt. Khách chăng chỉ là màu của tô mì trước mặt tôi đậm đà hơn và đĩa rau dùng chung không có sự hiện diện của thân chuối bào mà chỉ gồm xà lách và bạc hà.

Không chần chừ lâu hơn, tôi nếm thử nước dùng và chợt nhận ra sự khác biệt. Nước dùng của món mì này đậm đà hơn, tươi hơn, nhất là vị ngọt khá lạ cùng vị đọng lại hơi chua, khác hẳn với hương vị của nước dùng thường gặp. Nó khiến tôi ngờ ngờ về sự có mặt của món cải chua.

Tò mò, tôi xin phép được nói chuyện đầu bếp và biết một bí mật khá lạ về món ăn. Đó là nếu mì Quảng của Quảng dùng củ nén làm bật nên cái ngon của nguyên liệu, thì mì Quảng Phan Thiết có vị chủ đạo là ớt sừng và tỏi. Song để ớt không cay phải luộc và xả ít nhất 5-6 lần. Quy trình xào ớt, tỏi cũng phải canh lửa, canh thời gian để ớt lên màu đẹp. Vị chủ yếu là ớt sừng và tỏi nên khi thưởng thức, nước dùng vừa có vị ngọt của ớt, song cũng có cái hậu chua nhẹ của hai loại nguyên liệu nóng này.

Ngoài ra, để nước dùng đậm đà, ngoài ớt sừng và tỏi, nước dùng chủ yếu được hầm từ nước xào tôm (tôm tươi mua về, làm sạch, xào bằng lửa lớn rồi trút vào nồi). Thịt sườn cũng vậy. “Cứ thế hầm trên bếp, khách đến gọi món, chỉ cho mì vào tô, rồi chan tất cả lên trên”, cô cho biết.

Bò kho đậm đà.

Bún sứa chả cá với tạo hình không giống các tỉnh khác.

Tàu hũ lạnh béo mềm.

Ngoài món mì Quảng đúng vị Phan Thiết trước năm 1975, quán cũng giới thiệu hàng loạt các món ăn của vùng đất này những năm đó như bò kho, bún sứa chả cá, bún riêu… Đặc biệt có một món mà bạn đừng quên thưởng thức sau khi dùng món chính – tàu hũ đá với vị mềm, mịn, thơm lạ và thanh mát.

Địa chỉ: Quán Bông Chua, 43 Phạm Ngọc Thạch, Q.3, TP.HCM.

HUỲNH HẰNG

Theo Infonet